คำที่ไม่มีอยู่จริงในอินเดีย

ถ้าคุณเดินเข้าไปในครัวบ้านหนึ่งในรัฐทมิฬนาฑูทางตอนใต้ของอินเดีย แล้วบอกเจ้าของบ้านว่าคุณอยากกิน "แกงกะหรี่" เขาจะมองคุณด้วยสายตางงเล็กน้อย ไม่ใช่เพราะเขาไม่รู้จักคำนั้น แต่เพราะคำนั้นไม่ได้หมายถึงอาหารจานใดจานหนึ่ง มันเหมือนคุณเดินเข้าครัวไทยแล้วบอกว่าอยากกิน "กับข้าว"

ในภาษาทมิฬมีคำว่า kari (கறி) ซึ่งหมายถึงของที่กินคู่กับข้าว โดยเฉพาะของที่ผัดหรือคลุกเครื่องเทศ บางบริบทหมายถึงเนื้อ บางบริบทหมายถึงผัดแห้ง ไม่มีบริบทไหนที่มันหมายถึงซอสสีน้ำตาลข้นราดข้าวสวยกับมันฝรั่งต้ม

ซอสสีน้ำตาลข้นนั้นคือสิ่งที่บทนี้จะเล่า และเรื่องของมันไม่ได้เริ่มที่อินเดีย แต่เริ่มที่ความเข้าใจผิดของคนที่เดินทางมาจากที่อื่น

ชาวโปรตุเกสจดคำผิด ชาวอังกฤษเอาไปใช้ต่อ

ชาวยุโรปกลุ่มแรกที่บันทึกคำนี้ไว้เป็นลายลักษณ์อักษรคือชาวโปรตุเกส ซึ่งตั้งฐานการค้าที่กัวตั้งแต่ต้นศตวรรษที่สิบหก ในบันทึกของพวกเขาปรากฏคำว่า caril และ carree ใช้เรียกอาหารประเภทของเหลวรสจัดที่คนพื้นเมืองกินกับข้าว

สิ่งที่เกิดขึ้นตรงนี้คือกระบวนการที่นักภาษาศาสตร์เรียกว่าการเหมารวม คนนอกที่ไม่รู้ว่าอาหารแต่ละอย่างชื่ออะไร จึงใช้คำเดียวเรียกทุกอย่างที่หน้าตาคล้ายกัน อาหารที่ในภาษาถิ่นมีชื่อแยกกันเป็นสิบชื่อ กลายเป็นของอย่างเดียวกันในสายตาผู้มาเยือน

เมื่ออังกฤษเข้ามาแทนที่โปรตุเกสในฐานะมหาอำนาจในอนุทวีป คำนี้ก็เดินทางเข้าสู่ภาษาอังกฤษในรูป currey และ curry พร้อมกับความหมายที่ยิ่งกว้างขึ้นไปอีก

ก้าวสำคัญถัดมาคือสิ่งที่เปลี่ยนแกงกะหรี่จากอาหารเป็นสินค้า นั่นคือผงกะหรี่

ในครัวอินเดีย ไม่มีใครใช้ผงเครื่องเทศผสมสำเร็จ แม่ครัวเลือกเครื่องเทศ คั่ว บด และผสมใหม่ทุกครั้งตามอาหารแต่ละจาน สัดส่วนเปลี่ยนตามฤดู ตามวัตถุดิบ และตามคนกิน แต่คนอังกฤษที่กลับจากอินเดียแล้วคิดถึงรสนั้นไม่มีทั้งความรู้และวัตถุดิบ สิ่งที่พวกเขาต้องการคือกระป๋องที่เปิดฝาแล้วได้รสนั้นเลย

ผงกะหรี่ผสมสำเร็จจึงถือกำเนิดในลอนดอนช่วงปลายศตวรรษที่สิบแปด ขายในร้านขายของชำและร้านเครื่องหอม โฆษณาผงกะหรี่ที่เก่าที่สุดเท่าที่นักประวัติศาสตร์อาหารค้นพบ ลงในหนังสือพิมพ์ Morning Post ของลอนดอนเมื่อปี ๑๗๘๔ เป็นของร้านเครื่องหอมชื่อ Sorlie's Perfumery Warehouse เลขที่ ๒๓ ถนนพิคคาดิลลี ข้อความโฆษณาอวดสรรพคุณไว้เกินจริงตามแบบยุคนั้น ว่าผงนี้ทำให้กระเพาะย่อยอาหารได้ดี เลือดลมเดินสะดวก และจิตใจกระปรี้กระเปร่า นี่คือจุดที่แกงกะหรี่กลายเป็นสิ่งที่ผลิตซ้ำได้ ขนส่งได้ และขายข้ามทวีปได้

สิ่งที่ตามมาคือความจริงที่คนญี่ปุ่นเองก็ยอมรับ นั่นคือแกงกะหรี่เดินทางถึงญี่ปุ่นในฐานะอาหารอังกฤษ ไม่ใช่อาหารอินเดีย ญี่ปุ่นรับแกงกะหรี่จากมือของชาติที่เพิ่งรับมันไปเองเมื่อร้อยกว่าปีก่อนหน้า และรับมาในรูปที่ผ่านการดัดแปลงมาแล้วอย่างน้อยสองชั้น

คำว่าแกงกะหรี่เข้าภาษาญี่ปุ่นครั้งแรกในปี ๑๘๖๐

ก่อนที่ญี่ปุ่นจะได้กินแกงกะหรี่ ญี่ปุ่นได้อ่านคำว่าแกงกะหรี่ก่อน

ในปี ๑๘๖๐ ฟุกุซาวะ ยูกิจิ (福沢諭吉) ซึ่งต่อมาจะกลายเป็นนักคิดคนสำคัญที่สุดคนหนึ่งของยุคเมจิและเป็นคนบนธนบัตรหมื่นเยน ได้เรียบเรียงหนังสือคำศัพท์อังกฤษกับจีนเล่มหนึ่งขึ้นมา ในเล่มนั้นมีคำว่า curry ปรากฏอยู่ พร้อมคำอ่านภาษาญี่ปุ่นกำกับว่า コルリ ซึ่งอ่านว่า "โคะรุริ"

คำอ่านนั้นผิดจากที่เราออกเสียงกันทุกวันนี้ แต่มันคือหลักฐานว่าคำนี้เข้ามาถึงญี่ปุ่นตั้งแต่ก่อนการปฏิรูปเมจิแปดปี ในเวลาที่ยังไม่มีใครในประเทศเคยกินมัน

ญี่ปุ่นในเวลานั้นเพิ่งเปิดท่าเรือให้ชาวต่างชาติได้ไม่กี่ปี โยโกฮามะกลายเป็นประตูที่ทุกอย่างจากโลกภายนอกไหลเข้ามา และสิ่งที่ไหลเข้ามาพร้อมกับเรือสินค้าอังกฤษคือกระป๋องผงกะหรี่ยี่ห้อ ซี แอนด์ บี ซึ่งเป็นผงกะหรี่นำเข้าที่ครองตลาดญี่ปุ่นอยู่หลายสิบปีก่อนที่ญี่ปุ่นจะผลิตเองได้

สูตรแกงกะหรี่ญี่ปุ่นฉบับแรกใส่กบ

ในปี ๑๘๗๒ ซึ่งเป็นปีที่ห้าของยุคเมจิ มีตำราอาหารตะวันตกภาษาญี่ปุ่นออกมาสองเล่มในปีเดียวกัน เล่มหนึ่งชื่อ เซโย ริโยริ ชินัน (西洋料理指南) แปลว่า "คู่มืออาหารตะวันตก" และในเล่มนั้นมีสูตรแกงกะหรี่

สูตรนั้นเขียนไว้ประมาณนี้ ให้สับหัวหอมต้นยาว ขิง และกระเทียม ผัดกับเนย เติมน้ำ ใส่เนื้อสัตว์ เคี่ยว แล้วใส่ผงกะหรี่กับแป้งสาลีละลายน้ำเพื่อให้ข้น

จนถึงตรงนี้ฟังดูปกติดี แต่รายการเนื้อสัตว์ที่สูตรระบุคือ ไก่ กุ้ง หอยนางรม ปลา และ กบแดง

สิ่งที่ต้องเกิดก่อน คือฮอกไกโด

ผักสามอย่างที่อยู่ในแกงกะหรี่ญี่ปุ่นทุกหม้อจนถึงวันนี้คือหัวหอมใหญ่ แครอท และมันฝรั่ง ทั้งสามอย่างไม่ใช่ผักญี่ปุ่นดั้งเดิม ทั้งสามอย่างเป็นผักเมืองหนาวของยุโรป และทั้งสามอย่างมาถึงโต๊ะอาหารญี่ปุ่นผ่านทางเดียวกัน นั่นคือโครงการพัฒนาฮอกไกโด

รัฐบาลเมจิตั้งสำนักงานพัฒนาฮอกไกโดขึ้นในปี ๑๘๖๙ เป้าหมายคือเปลี่ยนเกาะเหนือที่ยังไม่ถูกพัฒนาให้กลายเป็นฐานเกษตรกรรมและกันการขยายอิทธิพลของรัสเซีย วิธีที่เลือกใช้คือจ้างผู้เชี่ยวชาญชาวตะวันตกเข้ามาสอนเกษตรกรรมแบบอเมริกัน พร้อมนำเมล็ดพันธุ์พืชเมืองหนาวเข้ามาทดลองปลูก

หนึ่งในผู้เชี่ยวชาญเหล่านั้นคือ วิลเลียม เอส. คลาร์ก ชาวอเมริกันซึ่งมาเป็นรองอธิการคนแรกของโรงเรียนเกษตรซัปโปโรในปี ๑๘๗๖ คลาร์กอยู่ที่ญี่ปุ่นแค่แปดเดือน แต่ทิ้งประโยคอำลาไว้ว่า "Boys, be ambitious" ซึ่งกลายเป็นประโยคที่เด็กญี่ปุ่นทุกคนรู้จัก

สิ่งที่คนรู้จักน้อยกว่าคือกฎโภชนาการที่เขาวางไว้ให้นักเรียนประจำ คลาร์กเชื่อว่านักเรียนควรกินขนมปังแบบตะวันตกเพื่อให้ร่างกายแข็งแรง และห้ามกินข้าว โดยมีข้อยกเว้นเดียว

"ข้าวกินได้ ถ้ากินคู่กับแกงกะหรี่"

ประโยคนี้ถูกอ้างซ้ำในหนังสืออาหารแทบทุกเล่มจนกลายเป็นความจริงไปแล้ว แต่เมื่อไปค้นเอกสารที่โรงเรียนเกษตรซัปโปโรเก็บไว้จริง กลับไม่มีข้อความใดที่ผูกคลาร์กเข้ากับแกงกะหรี่โดยตรงเลย สิ่งที่มีคือบันทึกการจัดซื้อผงกะหรี่ในปี ๑๘๗๗ กับรายการอาหารในปี ๑๘๘๑ และข้อความในประวัติหอพักเคเตกิเรียวที่ระบุว่าห้ามใช้ข้าวนอกจากกินคู่กับไรซ์คาเร ที่สำคัญกว่านั้นคือสำนักงานโตเกียวของกรมพัฒนาฮอกไกโดเสิร์ฟไรซ์คาเรให้ชาวต่างชาติที่จ้างมาตั้งแต่ปี ๑๘๗๒ ซึ่งเป็นเวลาสี่ปีก่อนคลาร์กเดินทางมาถึง สรุปได้ว่ากฎห้ามกินข้าวโดยยกเว้นแกงกะหรี่นั้นมีอยู่จริงในหอพัก แต่การยกความดีความชอบทั้งหมดให้คลาร์กคนเดียวเป็นการเล่าที่เกินหลักฐาน เล่มนี้จึงเก็บเรื่องนี้ไว้ในฐานะตำนานที่มีเค้าความจริง ไม่ใช่ข้อเท็จจริงที่พิสูจน์แล้ว

ข้อยกเว้นนั้นทำให้แกงกะหรี่ราดข้าวกลายเป็นอาหารประจำโรงอาหารของสถาบันการศึกษาที่ทรงอิทธิพลที่สุดแห่งหนึ่งในภาคเหนือ และนักเรียนรุ่นแล้วรุ่นเล่าที่จบออกไปเป็นข้าราชการและครูก็พาความเคยชินนั้นติดตัวไปด้วย

ระหว่างนั้นเอง หัวหอมใหญ่ แครอท และมันฝรั่งก็เริ่มปลูกได้จริงในฮอกไกโด และกลายเป็นผลผลิตส่งลงมาขายทั่วประเทศในราคาที่คนธรรมดาซื้อได้

โยโชคุ ดินแดนที่ไม่มีในแผนที่วัฒนธรรม

วัฒนธรรมการกินอาหารตะวันตกในญี่ปุ่นยุคนั้นรวมตัวอยู่ใต้คำเดียวคือ โยโชคุ (洋食) แปลตรงตัวว่าอาหารตะวันตก แต่ในทางปฏิบัติมันหมายถึงอาหารตะวันตกที่ผ่านการดัดแปลงจนเข้ากับลิ้นและวัตถุดิบญี่ปุ่นแล้ว

โยโชคุไม่ใช่อาหารฝรั่งแท้ และไม่ใช่อาหารญี่ปุ่น มันอยู่ตรงกลาง และตรงกลางนั้นคือที่ที่ของดีที่สุดหลายอย่างเกิดขึ้น สามเสาหลักของโยโชคุคือทงคัตสึ ครกเก้ และแกงกะหรี่ ซึ่งคนญี่ปุ่นเรียกรวมกันว่าสามยักษ์ใหญ่ บางสำนักนับโอมูไรซ์เข้าไปด้วยเป็นตัวที่สี่ แต่สามตัวแรกคือชุดที่ถูกอ้างถึงบ่อยที่สุด

สิ่งที่ทำให้แกงกะหรี่ต่างจากอีกสองอย่างคือมันไม่ได้แค่ถูกดัดแปลง แต่มันถูกยึดครอง ทุกวันนี้ถ้าคุณถามเด็กญี่ปุ่นว่าแกงกะหรี่เป็นอาหารของชาติไหน เด็กส่วนใหญ่จะตอบว่าญี่ปุ่น และในทางวัฒนธรรมพวกเขาไม่ได้ตอบผิด

ราคาในยุคแรกยังสูงมาก มีบันทึกว่าร้านอาหารตะวันตกในโตเกียวช่วงปลายทศวรรษ ๑๘๗๐ ขายข้าวแกงกะหรี่ในราคาที่แพงกว่าก๋วยเตี๋ยวโซบะหลายเท่าตัว มันจึงยังเป็นอาหารของคนเมืองชั้นกลางขึ้นไป

สิ่งที่จะทำให้แกงกะหรี่ลงมาถึงคนทั้งประเทศมีสามอย่าง อย่างแรกคือกองทัพ ซึ่งเป็นเรื่องของบทที่ ๒ และบทที่ ๓ อย่างที่สองคือผงกะหรี่ที่ผลิตในประเทศได้เอง และอย่างที่สามคือสิ่งประดิษฐ์ที่คนไทยรู้จักดีในชื่อแกงกะหรี่ก้อน ซึ่งสองอย่างหลังอยู่ในบทที่ ๕

แกงกะหรี่ที่แล่นมากับเรือรบ

เดือนธันวาคม ๑๘๘๒ เรือฝึกชื่อ ริวโจ (龍驤) ถอนสมอออกจากญี่ปุ่น มุ่งหน้านิวซีแลนด์ ชิลี เปรู แล้ววกกลับผ่านฮาวาย เป็นการฝึกเดินเรือระยะไกลตามแบบที่กองทัพเรืออังกฤษทำมาก่อน ลูกเรือทั้งลำมี ๓๗๖ คน เมื่อเรือกลับถึงญี่ปุ่นในปีถัดมา มีคนล้มป่วยไปแล้ว ๑๖๙ คน และเสียชีวิต ๒๕ คน

ไม่มีใครตายเพราะพายุ ไม่มีใครตายเพราะข้าศึก ไม่มีใครตายเพราะอุบัติเหตุบนดาดฟ้า พวกเขาตายเพราะสิ่งที่อยู่ในชามข้าวของตัวเอง

โรคที่ฆ่าลูกเรือเหล่านั้นชื่อ คักเกะ (脚気) หรือที่เรารู้จักกันในชื่อโรคเหน็บชา อาการเริ่มจากขาชา เดินแล้วรู้สึกเหมือนขาไม่ใช่ของตัวเอง ตามด้วยกล้ามเนื้ออ่อนแรง ตัวบวมน้ำ และในรายที่หนักที่สุด หัวใจจะล้มเหลวเฉียบพลันจนเสียชีวิตภายในไม่กี่วัน คนญี่ปุ่นยุคเอโดะเรียกมันอีกชื่อว่า เอโดะวาซึไร (江戸患い) แปลว่า "โรคของคนเอโดะ" เพราะมันเล่นงานคนเมืองเป็นหลัก และมีข้อสังเกตประหลาดอย่างหนึ่งที่หมอสมัยนั้นอธิบายไม่ได้ นั่นคือคนไข้จำนวนมากหายเองเมื่อกลับไปอยู่บ้านนอก

คำอธิบายของเรื่องนี้ซ่อนอยู่ในสิ่งที่ยุคนั้นถือว่าเป็นความก้าวหน้า คนเมืองมีเงินพอจะกินข้าวขาวขัดสี ส่วนคนบ้านนอกกินข้าวกล้องปนข้าวบาร์เลย์ และสารอาหารที่หายไปพร้อมกับรำข้าวที่ถูกขัดทิ้งนั้นคือวิตามินบี ๑ ซึ่งในเวลานั้นยังไม่มีใครในโลกรู้ว่ามันมีอยู่

ในเวลานั้นวงการแพทย์ญี่ปุ่นแตกเป็นสองค่าย ค่ายหนึ่งคือกองทัพบก ซึ่งส่งคนไปเรียนที่เยอรมนีและรับแนวคิดของสำนักแบคทีเรียวิทยามาเต็มตัว พวกเขาเชื่อว่าโรคเหน็บชาต้องเกิดจากเชื้อโรคบางอย่างที่ยังหาไม่พบ เพราะยุคนั้นคือยุคทองของการค้นพบเชื้อ วัณโรคเพิ่งถูกระบุตัวได้ในปี ๑๘๘๒ อหิวาตกโรคตามมาในปี ๑๘๘๓ ทุกโรคดูเหมือนจะมีเชื้อของมันซ่อนอยู่

อีกค่ายหนึ่งคือกองทัพเรือ ซึ่งสร้างตามแบบอังกฤษ และมีนายแพทย์ทหารเรือคนหนึ่งชื่อ ทาคากิ คาเนฮิโระ (高木兼寛) ทาคากิเคยไปเรียนแพทย์ที่โรงพยาบาลเซนต์โทมัสในลอนดอนห้าปี และสิ่งที่เขาสังเกตเห็นเมื่อกลับมาคือข้อเท็จจริงที่แสบเอามาก ตลอดเวลาที่อยู่ในอังกฤษ เขาไม่เคยเห็นคนไข้โรคเหน็บชาแม้แต่รายเดียว ทั้งที่ทหารเรืออังกฤษก็ออกทะเลนานพอกัน

ทาคากิเริ่มรื้อบันทึกของกองทัพเรือญี่ปุ่นและพบรูปแบบที่ชัดเจน ยศยิ่งต่ำ อัตราป่วยยิ่งสูง นายทหารชั้นสัญญาบัตรซึ่งมีเงินซื้ออาหารกินเองแทบไม่ป่วย ส่วนพลทหารที่กินตามเบี้ยเลี้ยงหลวงป่วยกันเป็นแถว และเบี้ยเลี้ยงหลวงยุคนั้นจ่ายเป็นข้าวขาวเป็นหลัก โดยตั้งใจ เพราะข้าวขาวกินไม่อั้นถือเป็นสวัสดิการชั้นดีที่ใช้ดึงดูดชายหนุ่มจากชนบทให้มาสมัครเป็นทหาร

"ปัญหาไม่ได้อยู่ที่ลูกเรือกินน้อยเกินไป แต่อยู่ที่พวกเขากินสิ่งเดียวมากเกินไป และสิ่งนั้นคือรางวัลที่กองทัพภูมิใจว่าได้มอบให้"

ข้อสรุปของทาคากิผิดในรายละเอียด เขาเชื่อว่าต้นตอคือสัดส่วนโปรตีนต่อคาร์โบไฮเดรตในอาหารต่ำเกินไป ไม่ใช่การขาดวิตามินซึ่งยังไม่มีใครรู้จัก แต่วิธีแก้ที่เขาเสนอกลับถูกโดยบังเอิญ นั่นคือลดข้าวขาวลง เพิ่มเนื้อสัตว์ นม ขนมปัง และที่สำคัญที่สุดคือให้ผสมข้าวบาร์เลย์ลงไปในข้าวสวย

เขาขอทดลองกับเรือจริง ในปี ๑๘๘๔ เรือ ทสึคุบะ (筑波) ถูกส่งออกไปเดินเส้นทางเดียวกับที่ริวโจเคยไป แวะท่าเรือเดียวกัน ใช้เวลาใกล้เคียงกัน ต่างกันแค่เสบียง ผลที่ได้คือจากลูกเรือ ๓๓๓ คน มีคนป่วยเป็นโรคเหน็บชาเพียง ๑๔ คน คิดเป็น ๔.๒ เปอร์เซ็นต์ และไม่มีใครเสียชีวิตเลยแม้แต่คนเดียว รายงานยังระบุด้วยว่าผู้ป่วยทั้งสิบสี่คนคือคนที่ไม่ยอมกินอาหารตามเมนูใหม่ เพราะเคยชินกับข้าวขาว ซึ่งทำให้ผลการทดลองยิ่งชี้ไปทางเดียวกันหมด

หลังจากนั้นกองทัพเรือญี่ปุ่นเปลี่ยนเสบียงทั้งระบบ อัตราป่วยด้วยโรคเหน็บชาดิ่งลงจนเกือบเป็นศูนย์ภายในไม่กี่ปี ทาคากิได้ฉายาว่า "บารอนข้าวบาร์เลย์" (麦飯男爵) ซึ่งตอนแรกเป็นคำเยาะเย้ยจากฝ่ายที่ไม่เห็นด้วย ก่อนจะกลายเป็นคำยกย่องในภายหลัง ทุกวันนี้มีแหลมแห่งหนึ่งในทวีปแอนตาร์กติกาชื่อ Takaki Promontory ตั้งตามชื่อเขา

ส่วนกองทัพบกยืนยันทฤษฎีเชื้อโรคต่อไปอีกยี่สิบปี หนึ่งในผู้คัดค้านทาคากิอย่างแข็งขันที่สุดคือ โมริ โองาอิ (森鴎外) แพทย์ทหารบกที่คนไทยรู้จักในฐานะนักเขียนนวนิยายมากกว่าในฐานะหมอ ผลของการยืนหยัดครั้งนั้นปรากฏในสงครามรัสเซียกับญี่ปุ่นปี ๑๙๐๔–๑๙๐๕ กองทัพบกญี่ปุ่นมีทหารป่วยด้วยโรคเหน็บชานับแสนราย และเสียชีวิตจากโรคนี้ในระดับหลายหมื่นคน เป็นตัวเลขที่เทียบเคียงได้กับจำนวนผู้เสียชีวิตจากการรบจริง

ถึงตรงนี้เรายังไม่เห็นแกงกะหรี่สักหม้อ คำถามคือมันเข้ามาตอนไหน

คำตอบอยู่ที่ต้นแบบของกองทัพเรือญี่ปุ่นเอง เมื่อญี่ปุ่นตั้งกองทัพเรือสมัยใหม่ พวกเขาจ้างคณะที่ปรึกษาจากอังกฤษเข้ามาวางระบบทั้งหมด ตั้งแต่การฝึก การจัดชั้นยศ ไปจนถึงเมนูในครัวเรือ และในครัวของกองทัพเรืออังกฤษยุคนั้นมีอาหารจานหนึ่งที่ถูกใช้งานหนักมาก นั่นคือสตูว์ปรุงด้วยผงกะหรี่ ซึ่งอังกฤษรับมาจากอินเดียในยุคอาณานิคมแล้วทำให้ง่ายลงจนกลายเป็นอาหารประจำเรือ

ผงกะหรี่ทำงานได้ดีบนเรือด้วยเหตุผลที่ตรงไปตรงมามาก มันเก็บได้นานโดยไม่เสีย มันกลบกลิ่นเนื้อสัตว์ที่เริ่มไม่สดได้ มันทำให้วัตถุดิบราคาถูกกินได้อย่างมีความสุข และมันเป็นอาหารหม้อเดียวที่ทำทีละมากๆ ในครัวแคบๆ ได้

สิ่งที่ญี่ปุ่นเติมเข้าไปคือสองอย่างซึ่งเปลี่ยนอาหารจานนี้ไปตลอดกาล อย่างแรกคือราดบนข้าวแทนที่จะกินกับขนมปัง อย่างที่สองคือทำให้มันข้นด้วยแป้งสาลีที่ผัดกับไขมันจนหอม

ข้อที่สองไม่ใช่เรื่องรสชาติเพียงอย่างเดียว แต่เป็นเรื่องของฟิสิกส์บนเรือที่โคลงตลอดเวลา ซุปกะหรี่ใสๆ แบบอินเดียจะกระฉอกออกจากชามทุกครั้งที่เรือเอียง แต่ซอสข้นที่เกาะข้าวได้จะอยู่กับที่ นี่คือเหตุผลที่แกงกะหรี่ญี่ปุ่นมีเนื้อสัมผัสแบบซอสข้นตั้งแต่วันแรก ไม่ใช่เพราะมีใครตัดสินว่ามันอร่อยกว่า แต่เพราะมันไม่หก

"แกงกะหรี่อินเดียคือแกง แกงกะหรี่อังกฤษคือสตูว์ ส่วนแกงกะหรี่ญี่ปุ่นคือซอสข้นราดข้าว และความข้นนั้นเกิดขึ้นบนเรือที่โคลงเคลง"

เมื่อเอาสามอย่างมาวางเรียงกันจะเห็นภาพชัด ข้าวผสมบาร์เลย์ที่แก้โรคเหน็บชา เนื้อสัตว์กับผักที่กองทัพเรือต้องหาวิธียัดใส่ปากลูกเรือให้ได้ และซอสข้นรสจัดที่ทำให้ของสองอย่างแรกกลายเป็นอาหารที่คนกินแล้วขอเพิ่ม แกงกะหรี่จึงไม่ใช่ยา แต่มันคือภาชนะที่ทำให้ยากลืนลงคอ

หลักฐานที่จับต้องได้ที่สุดของแกงกะหรี่กองทัพเรือคือหนังสือเล่มเล็กๆ ชื่อ ไคกุน คัปโปจุตสึ ซังโคโช (海軍割烹術参考書) แปลว่า "คู่มือวิชาการครัวของกองทัพเรือ" จัดพิมพ์โดยกองพันนาวิกโยธินไมซุรุในปี ๑๙๐๘ หนังสือเล่มนี้คือตำราฝึกพลทหารครัว เขียนแบบสั่งงาน ไม่มีการบรรยายสวยงาม และในนั้นมีสูตรหนึ่งชื่อ カレイライス ซึ่งอ่านว่า "คาเรไรซุ"

สิ่งที่ทำให้สูตรนี้มีค่าคือมันเป็นภาพถ่ายของแกงกะหรี่ญี่ปุ่นในวันที่มันยังไม่ใช่ของประจำทุกบ้าน ยังไม่มีแกงกะหรี่ก้อนขาย ยังไม่มีการปรับสูตรให้เด็กกินได้ มีแต่ของที่หาได้บนเรือกับวิธีที่สอนพลทหารได้ในสิบนาที

ร้อยปีต่อมา เมืองโยโกสุกะซึ่งเป็นฐานทัพเรือหลักของญี่ปุ่นหยิบหนังสือเล่มนี้ขึ้นมาใช้ใหม่ ในปี ๑๙๙๙ เทศบาลเมืองประกาศแคมเปญ คาเรโนะมาจิ โยโกสุกะ (カレーの街よこすか) แปลว่า "โยโกสุกะ เมืองแกงกะหรี่" โดยชูสูตรปี ๑๙๐๘ เป็นต้นแบบ และตั้งชื่อทางการว่า โยโกสุกะไคกุนคาเร (よこすか海軍カレー)

สิ่งที่ทำให้แคมเปญนี้ต่างจากการตลาดเมืองทั่วไปคือมันมีกฎ ร้านที่จะใช้ชื่อนี้ได้ต้องเสิร์ฟตามรูปแบบที่กำหนด และรูปแบบนั้นไม่ได้มาจากจินตนาการของนักการตลาด แต่มาจากตารางเสบียงของกองทัพเรือจริงๆ

ประเพณีที่ยังมีชีวิตที่สุดจากสายนี้คือแกงกะหรี่วันศุกร์ของกองกำลังป้องกันตนเองทางทะเล (海上自衛隊) ซึ่งเป็นกองทัพเรือญี่ปุ่นในรูปแบบปัจจุบัน บนเรือรบญี่ปุ่นทุกลำ วันศุกร์คือวันแกงกะหรี่

คำอธิบายที่ได้ยินบ่อยที่สุดคือเรื่องของเวลา เมื่อคุณอยู่กลางทะเลนานเป็นเดือน ไม่มีวันหยุด ไม่มีการเปลี่ยนบรรยากาศ ไม่มีอะไรบอกว่าวันนี้วันอะไร สมองจะเริ่มสับสน การกำหนดให้มีอาหารประจำหนึ่งวันในสัปดาห์จึงทำหน้าที่เป็นนาฬิกา กลิ่นแกงกะหรี่ลอยขึ้นมาจากครัวเรือเมื่อไร ทุกคนรู้ว่าอีกหนึ่งสัปดาห์ผ่านไปแล้ว

คำอธิบายนี้เพราะและติดหูมาก แต่ต้องบอกตามตรงว่ามันไม่ใช่ที่มาจริง อดีตนายทหารเรือหลายคนออกมาชี้แจงตรงกันว่าเรื่องนาฬิกาบนเรือเป็นคำอธิบายที่แต่งขึ้นทีหลัง เพราะมันเป็นเรื่องที่เล่าสนุก ที่มาที่ตรวจสอบได้จริงกลับธรรมดากว่านั้นมาก คือเดิมทีกองทัพเรือกินแกงกะหรี่กันในวันเสาร์ ซึ่งเป็นวันสุดท้ายของสัปดาห์ทำงานหกวัน เมื่อระบบทำงานห้าวันเข้ามาในราวปี ๑๙๘๕ วันสุดท้ายของสัปดาห์เลื่อนมาเป็นวันศุกร์ ธรรมเนียมจึงเลื่อนตามมาด้วย แกงกะหรี่วันศุกร์จึงไม่ใช่ระเบียบราชการและไม่ได้เก่าถึงยุคเมจิ แต่เป็นธรรมเนียมของสัปดาห์ทำงานสมัยใหม่ที่คนภายนอกเพิ่งมารู้จักกันตอนสื่อมวลชนนำไปเล่า ก่อนที่เทศบาลเมืองโยโกสุกะกับกองเรือภาคโยโกสุกะจะจับมือกันทำแคมเปญโยโกสุกะไคกุนคาเรในปี ๑๙๙๙

สิ่งที่งอกออกมาจากประเพณีนี้คือวัฒนธรรมที่แปลกและน่ารักมาก นั่นคือเรือแต่ละลำมีสูตรแกงกะหรี่ของตัวเอง ไม่ใช่สูตรกลางจากกองทัพ ครัวของแต่ละลำสะสม เพิ่ม ลด ปรับ และหวงสูตรของตัวเอง บางลำใส่กาแฟ บางลำใส่แอปเปิล บางลำเคี่ยวหัวหอมนานเป็นชั่วโมง และเมื่อพ่อครัวเรือย้ายลำ สูตรก็เดินทางไปด้วย

ที่โยโกสุกะมีการจัดแข่งขันเพื่อหาสูตรที่อร่อยที่สุดในกองเรือ โดยให้ประชาชนทั่วไปชิมและโหวต สูตรของเรือที่ชนะจะถูกนำไปผลิตเป็นแกงกะหรี่ซองขายเป็นของฝากประจำเมือง แกงกะหรี่จึงเดินครบวงจร จากอาหารแก้ปัญหาโภชนาการ กลายเป็นอาหารประจำหน่วย แล้วกลายเป็นสินค้าท่องเที่ยวในที่สุด

มีเรื่องบังเอิญเรื่องหนึ่งที่ควรทิ้งไว้ท้ายบท

เนื้อสัตว์ที่มีวิตามินบี ๑ สูงที่สุดในบรรดาเนื้อที่คนกินกันทั่วไปคือเนื้อหมู มากกว่าเนื้อวัวหลายเท่าตัว ในเวลาไล่เลี่ยกับที่กองทัพเรือกำลังแก้ปัญหาโรคเหน็บชาด้วยการยัดเนื้อสัตว์เข้าไปในมื้ออาหารลูกเรือ ร้านโยโชคุในกินซ่าก็กำลังเปลี่ยนคัตสึเรตสึจากเนื้อวัวมาเป็นเนื้อหมูด้วยเหตุผลเรื่องราคาและรสชาติ

อีกไม่กี่สิบปีต่อมา ของสองอย่างนี้จะมาเจอกันบนจานเดียว กลายเป็นเมนูชื่อคัตสึคาเร ซึ่งเป็นการเอาเนื้อสัตว์ที่มีไทอามีนสูงที่สุดมาวางบนอาหารที่ถือกำเนิดจากสงครามกับโรคขาดไทอามีน โดยไม่มีใครในเรื่องตั้งใจให้เป็นแบบนั้นเลยแม้แต่คนเดียว

ใครเป็นคนแรกที่วางทงคัตสึลงบนแกงกะหรี่ และทำไมเรื่องนั้นถึงยังเถียงกันไม่จบจนถึงทุกวันนี้ เป็นเรื่องของบทที่ ๖

ครัวสนามของกองทัพบก

ในปี ๑๙๑๐ ซึ่งเป็นปีที่สี่สิบสามของยุคเมจิ กองทัพบกญี่ปุ่นออกเอกสารฉบับหนึ่งในรูปของคำสั่งราชการ เลขที่อ้างอิงคือ ริคุฟุที่ ๓๑๓๔ (陸普3134号) เอกสารที่ส่งไปตามคำสั่งนั้นไม่ใช่แผนการรบ ไม่ใช่ระเบียบวินัย และไม่ใช่คู่มืออาวุธ สิ่งที่ส่งไปคือตำราอาหาร

ชื่อของมันคือ กุนไตโชริโฮ (軍隊調理法) แปลตรงตัวว่าวิธีปรุงอาหารของกองทัพ และปลายทางของมันคือกองพลรักษาพระองค์ กรมทหารราบและทหารม้าทุกกรม โรงเรียนนายร้อย โรงพยาบาลทหาร เรือนจำทหาร ไปจนถึงหน่วยที่ประจำการอยู่นอกเกาะญี่ปุ่น ทั้งไต้หวัน เกาหลี กวนตง และคาราฟูโตะ

ในตำราเล่มนั้นมีสูตรหนึ่งชื่อว่า คาเรจิรุ (カレー汁) ซึ่งแปลว่าน้ำแกงกะหรี่ ไม่ใช่ข้าวแกงกะหรี่

ความต่างของสองคำนี้เล็กมากบนหน้ากระดาษ แต่มันคือความต่างที่อธิบายว่าทำไมอาหารจานนี้ถึงไปถึงหมู่บ้านที่ไม่มีถนนลาดยาง ในขณะที่อาหารตะวันตกจานอื่นในยุคเดียวกันไปไม่ถึง

บทเรียนที่กองทัพบกจ่ายด้วยชีวิตสองหมื่นเจ็ดพันคน

ในบทที่ ๒ ผู้อ่านได้เห็นแล้วว่ากองทัพเรือแก้ปัญหาโรคเหน็บชาได้ตั้งแต่ปี ๑๘๘๔ ด้วยการเปลี่ยนเสบียง สิ่งที่บทนั้นยังไม่ได้เล่าคือ อีกเหล่าทัพหนึ่งอยู่ในห้องเดียวกัน ได้ยินข้อมูลชุดเดียวกัน แล้วเลือกไม่เชื่อ

แพทย์ใหญ่ของกองทัพบกในยุคนั้นคือ โมริ รินทาโร (森林太郎) ซึ่งคนไทยรู้จักในนามปากกาว่า โมริ โองาอิ นักเขียนคนสำคัญที่สุดคนหนึ่งของญี่ปุ่น โมริเรียนแพทย์ที่เยอรมนี และการแพทย์เยอรมันยุคนั้นกำลังอยู่ในช่วงที่ทฤษฎีเชื้อโรคชนะทุกสนาม วัณโรค อหิวาตกโรค และโรคติดเชื้ออีกหลายชนิดถูกอธิบายด้วยเชื้อจุลชีพได้สำเร็จติดต่อกัน

โมริจึงยืนยันว่าโรคเหน็บชาต้องเกิดจากเชื้อโรคชนิดหนึ่งที่ยังหาไม่พบ ไม่ใช่จากอาหาร และการที่กองทัพเรือหายจากโรคหลังเปลี่ยนเสบียงเป็นเพียงความบังเอิญที่ยังอธิบายไม่ได้

ราคาของการรอหลักฐานถูกจ่ายในสงครามรัสเซียกับญี่ปุ่นระหว่างปี ๑๙๐๔–๑๙๐๕

ในสงครามครั้งนั้น กองทัพบกญี่ปุ่นมีผู้ป่วยโรคเหน็บชาราวสองแสนห้าหมื่นคน และมีทหารเสียชีวิตจากโรคนี้ ๒๗,๔๖๘ คน ในขณะที่กองทัพเรือซึ่งใช้เสบียงผสมข้าวบาร์เลย์มาตั้งแต่สองทศวรรษก่อน มีผู้เสียชีวิตจากโรคเดียวกันสามคน

ในเดือนสิงหาคม ๑๙๐๔ หน่วยบางส่วนเริ่มได้รับข้าวบาร์เลย์ และในเดือนมีนาคม ๑๙๐๕ กองทัพบกออกมาตรฐานเสบียงใหม่เป็นข้าว 4 โก ผสมบาร์เลย์ 2 โก จากนั้นจำนวนผู้ป่วยจึงเริ่มลดลง

นี่คือฉากหลังที่ทำให้ตำราอาหารกลายเป็นคำสั่งได้ในอีกห้าปีต่อมา เพราะหลังสงครามนั้น กองทัพบกไม่ได้มองเรื่องอาหารเป็นเรื่องของครัวอีกต่อไป แต่มองเป็นเรื่องของกำลังพล

ตำราที่ออกมาในรูปคำสั่ง

สิ่งที่ทำให้ กุนไตโชริโฮ น่าสนใจไม่ใช่ว่ามันมีสูตรแกงกะหรี่ แต่คือมันมีสูตรอะไรอยู่ข้างในบ้าง

ในเล่มมีทั้งคัตสึเรตสึ สตูว์ ออมเล็ต แซนด์วิชไข่ โดนัท โกโก้นม เยลลีผลไม้ มายองเนส โอเด้ง และแกงจืดเคนจิน รวมกันแล้วอยู่ในระดับสองถึงสามร้อยรายการ พูดอีกอย่างคือกองทัพบกกำลังพิมพ์ตำราอาหารตะวันตกฉบับย่อแจกทั้งประเทศ โดยใช้ระบบราชการทหารเป็นช่องทางแจก

และสูตรแกงกะหรี่ในเล่มนั้นถูกเรียกว่าน้ำแกงกะหรี่ ส่วนผสมหลักคือมันฝรั่ง หัวหอม แครอท และเนื้อสัตว์ โดยระบุเนื้อวัวเป็นมาตรฐานแต่เปลี่ยนได้ตามของที่หาได้

ส่วนผสมสี่อย่างนั้นคือสิ่งที่คนญี่ปุ่นทุกวันนี้ยังใส่หม้อแกงกะหรี่โดยไม่ต้องคิด และที่มาของมันคือบทที่ ๑ ซึ่งเล่าไว้แล้วว่าทำไมต้องเป็นสามอย่างนี้ ไม่ใช่อย่างอื่น ตำราของกองทัพบกจึงไม่ได้คิดสูตรขึ้นใหม่ แต่ทำสิ่งที่ทรงพลังกว่านั้น คือตรึงสูตรให้นิ่ง แล้วพิมพ์แจก

ตารางข้างล่างนี้เทียบวิธีคิดของสองเหล่าทัพ ซึ่งต่างกันเพราะเงื่อนไขการทำงานต่างกัน ไม่ใช่เพราะรสนิยมต่างกัน

ช่องสุดท้ายของตารางคือหัวใจของบทนี้ กองทัพเรือต้องการสูตรที่ให้ผลเหมือนเดิมทุกครั้ง ส่วนกองทัพบกต้องการสูตรที่ยอมให้เปลี่ยนไส้ในได้เกือบทั้งหมดโดยที่ผลลัพธ์ยังกินได้ และแกงกะหรี่คืออาหารที่ทำสองอย่างนี้ได้พร้อมกัน

ทำไมแกงกะหรี่ถึงเหมาะกับการเลี้ยงคนหมู่มากที่สุด

คำตอบที่มักได้ยินคือเพราะมันง่าย ซึ่งจริงแต่ตื้นเกินไป กลไกที่ทำให้มันชนะอาหารจานอื่นในครัวสนามมีอยู่ห้าข้อ และทุกข้อตรวจสอบได้จากตัวอาหารเอง

หนึ่ง แรงงานต่อหัวไม่เพิ่มตามจำนวนคน

การทอดคัตสึให้ทหารห้าร้อยคนต้องทอดห้าร้อยชิ้น แต่การต้มแกงให้ห้าร้อยคนคือการคนหม้อใบใหญ่ขึ้น ไม่ใช่คนนานขึ้นห้าร้อยเท่า อาหารประเภทเคี่ยวในหม้อเดียวจึงเป็นอาหารประเภทเดียวที่แรงงานต่อหัวลดลงเมื่อจำนวนคนเพิ่มขึ้น

สอง แป้งทำให้ซอสเกาะข้าวและทนการเดินทาง

ความข้นจากแป้งสาลีที่ผัดกับไขมัน ซึ่งเป็นมรดกจากครัวเรืออังกฤษ ทำให้ซอสไม่แยกชั้นเมื่อทิ้งไว้ ไม่กระฉอกออกจากภาชนะเวลาขน และเกาะเม็ดข้าวแทนที่จะไหลลงก้นชาม กลไกของความข้นนี้อธิบายเต็มอยู่ในบทที่ ๑๙

สาม เครื่องเทศซื้อเวลาให้วัตถุดิบ

ในครัวที่ไม่มีตู้เย็น ปัญหาไม่ใช่ว่าของเสียแล้วหรือยัง แต่คือของที่ยังกินได้นั้นมีกลิ่นที่คนไม่อยากกิน เครื่องเทศในหมวดอุ่นหอมและหมวดเผ็ดร้อนทำงานตรงจุดนี้ คือกลบกลิ่นที่ไม่พึงประสงค์และกระตุ้นความอยากอาหารไปพร้อมกัน ซึ่งเป็นเรื่องที่ภาค ๒ ทั้งภาคว่าด้วยกลไกของมัน

สี่ ผักและเนื้อสลับตัวได้เกือบทั้งหมด

สูตรของกองทัพบกระบุเนื้อวัวเป็นมาตรฐานแล้วเปิดช่องให้เปลี่ยน นี่ไม่ใช่ความหละหลวมแต่เป็นการออกแบบ หน่วยที่อยู่ฮอกไกโดกับหน่วยที่อยู่คิวชูจัดหาของได้คนละอย่าง ถ้าสูตรบังคับวัตถุดิบตายตัว สูตรนั้นจะใช้ได้แค่บางหน่วย

ห้า มันกินคู่กับข้าวได้ โดยไม่ต้องเปลี่ยนนิสัยของคนกิน

ข้อนี้สำคัญที่สุดและมักถูกมองข้าม อาหารตะวันตกอีกหลายจานในตำราเล่มเดียวกันนั้นไม่ได้แพร่ออกไปสู่บ้านคนเลย เพราะมันต้องกินกับขนมปัง ซึ่งแปลว่าต้องเปลี่ยนโครงสร้างมื้ออาหารทั้งมื้อ ส่วนแกงกะหรี่ราดข้าวเปลี่ยนแค่ของที่อยู่ข้างบนข้าว ไม่ได้เปลี่ยนว่าอาหารญี่ปุ่นมื้อหนึ่งหน้าตาเป็นอย่างไร

ชายหนุ่มที่พารสกลับบ้าน

ญี่ปุ่นใช้ระบบเกณฑ์ทหารมาตั้งแต่ปี ๑๘๗๓ ชายทุกคนต้องเข้ารับการตรวจเลือกเมื่ออายุยี่สิบ ผู้ที่ถูกเลือกเข้าประจำการราวสองถึงสามปี แล้วปลดกลับบ้าน

ในช่วงหลายสิบปีระหว่างการออกตำราปี ๑๙๑๐ จนถึงสิ้นสงคราม ชายหนุ่มจำนวนมหาศาลจึงผ่านครัวที่ใช้ตำราเล่มเดียวกัน กินสูตรเดียวกัน แล้วกลับไปยังหมู่บ้านของตัวเองทั่วประเทศ

นักประวัติศาสตร์อาหารชื่อ โคสุเงะ เคโกะ (小菅桂子) เสนอไว้ในหนังสือ กำเนิดข้าวแกงกะหรี่ (カレーライスの誕生) ว่าเส้นทางนี้เองคือทางที่แกงกะหรี่เดินเข้าสู่ครัวชนบท คือทหารเกณฑ์จากต่างจังหวัดติดใจเมนูที่ได้กินในกองทัพ แล้วพากลับไปทำที่บ้าน

มีข้อสังเกตอีกข้อที่ช่วยยืนยันทางอ้อม คือคำที่คนญี่ปุ่นรุ่นเก่าบางคนใช้เรียกแกงกะหรี่แบบทำเองที่บ้าน มักเป็นคำเดียวกับที่ใช้ในตำรากองทัพมากกว่าคำที่ใช้ในร้านอาหารตะวันตก และสูตรแกงกะหรี่บ้านแบบดั้งเดิมของญี่ปุ่นก็ใส่มันฝรั่งกับแครอทเป็นหลัก ซึ่งตรงกับสูตรกองทัพ มากกว่าจะตรงกับแกงของร้านโยโชคุที่เน้นเนื้อกับหัวหอมและกรองผักออก

สิ่งที่ครัวสนามทิ้งไว้

เมื่อสงครามจบลงในปี ๑๙๔๕ กองทัพถูกยุบ ตำราเล่มนั้นหมดสถานะทางราชการ และครัวสนามทุกครัวถูกรื้อ

แต่สิ่งที่ไม่ได้ถูกรื้อคือความคุ้นเคย ผู้ชายญี่ปุ่นจำนวนมากในรุ่นนั้นรู้จักรสแกงกะหรี่ก่อนที่จะเคยเข้าร้านอาหารตะวันตกสักครั้ง และรู้วิธีทำมันในหม้อใบใหญ่ก่อนที่จะเคยเห็นแกงกะหรี่ก้อนวางขายในร้านชำ

เมื่อบริษัทอาหารเริ่มขายผงกะหรี่และแกงกะหรี่ก้อนออกสู่ครัวเรือนในทศวรรษถัดมา ตามที่เล่าไว้ในบทที่ ๕ พวกเขาจึงไม่ได้ขายของแปลกใหม่ให้คนที่ไม่รู้จัก แต่กำลังขายทางลัดให้คนที่รู้จักรสนี้อยู่แล้ว

นั่นคือความต่างระหว่างสินค้าที่ต้องสร้างตลาดขึ้นมาเอง กับสินค้าที่เดินเข้าไปในตลาดที่มีคนรออยู่ก่อนแล้ว และความต่างข้อนี้คือเหตุผลที่แกงกะหรี่ก้อนใช้เวลาเพียงไม่กี่ปีก็เข้าไปอยู่ในครัวเกือบทุกบ้าน ในขณะที่อาหารตะวันตกจานอื่นในตำราเล่มเดียวกันเมื่อปี ๑๙๑๐ ยังคงเป็นอาหารนอกบ้านมาจนถึงทุกวันนี้

ปีที่แกงกะหรี่หายไปจากโต๊ะ

ในช่วงสงครามแปซิฟิก โรงงานในญี่ปุ่นยังผลิตผงกะหรี่อยู่ แต่ผลิตให้กองทัพอย่างเดียว บนโต๊ะของคนทั่วไป อาหารจานที่กำลังจะกลายเป็นอาหารประจำชาติหายไปเฉยๆ ไม่ใช่เพราะคนเลิกชอบ และไม่ใช่เพราะรัฐบาลสั่งห้ามกิน แต่เพราะของที่ต้องใช้ทำมันเข้าประเทศไม่ได้อีกต่อไป

บทนี้เป็นบทเดียวในเล่มที่เล่าเรื่องการหายไป และเหตุผลที่ต้องมีบทนี้คือ ถ้าข้ามช่วงนี้ไป เรื่องของแกงกะหรี่ญี่ปุ่นจะกลายเป็นเส้นตรงที่ขึ้นอย่างเดียวตั้งแต่เรือรบเมจิจนถึงร้านสะดวกซื้อ ซึ่งไม่ใช่สิ่งที่เกิดขึ้นจริง

ระหว่างทางมีช่วงหนึ่งที่มันเกือบหายไปทั้งรุ่น และวิธีที่มันกลับมาคือสิ่งที่กำหนดหน้าตาของแกงกะหรี่ญี่ปุ่นในอีกเจ็ดสิบปีถัดมา

จุดอ่อนที่อยู่ในสูตรมาตั้งแต่ต้น

ลองไล่ดูเครื่องเทศในผงกะหรี่ญี่ปุ่นมาตรฐานทีละตัว ขมิ้น ยี่หร่า เมล็ดผักชี กระวาน อบเชย กานพลู พริกไทย ลูกจันทน์ เฟนูกรีก และพริกแห้ง

ทุกตัวในรายการนั้นปลูกไม่ได้ในญี่ปุ่นในเชิงพาณิชย์ มีเพียงซันโชและชิโสะเท่านั้นที่เป็นของพื้นเมืองจริง ซึ่งเป็นเรื่องที่บทในภาค ๒ ว่าด้วยตู้เครื่องเทศญี่ปุ่นอธิบายไว้เต็ม

แปลว่าอาหารจานที่กำลังกลายเป็นของประจำชาติ มีหัวใจเป็นสินค้านำเข้าทั้งหมด และเส้นทางของสินค้านั้นคือเรือ

ตั้งแต่ช่วงทศวรรษ ๑๙๓๐ ปริมาณเครื่องเทศที่เข้าญี่ปุ่นเริ่มลดลง ไม่ใช่เพราะแหล่งผลิตหายไป แต่เพราะระวางเรือถูกดึงไปใช้กับสินค้าที่ถือว่าสำคัญกว่า

เมื่ออาหารทั้งประเทศกลายเป็นเรื่องของบัตรปันส่วน

ระบบปันส่วนของญี่ปุ่นเริ่มขึ้นในปี ๑๙๔๐ โดยเริ่มจากน้ำตาลกับไม้ขีดไฟ จากนั้นจึงขยายไปครอบคลุมข้าวและสินค้าจำเป็นอีกเกือบทั้งหมด

ผลที่ตามมากับแกงกะหรี่มีสองชั้นซ้อนกัน

ชั้นแรกคือเครื่องเทศไม่มีขาย ชั้นที่สองซึ่งหนักกว่าคือของที่เหลือในสูตรก็หายไปด้วย น้ำตาลถูกปันส่วนตั้งแต่ปีแรก เนื้อสัตว์แทบไม่มี ไขมันสำหรับผัดรูซ์ไม่มี และแป้งสาลีถูกกันไว้ให้กับอาหารที่ให้พลังงานต่อหน่วยน้ำหนักสูงกว่า

ในช่วงนั้นการผลิตและการขายแกงกะหรี่สำหรับพลเรือนถูกระงับ สิ่งที่ยังผลิตอยู่คือผงกะหรี่สำหรับกองทัพเท่านั้น

ที่ต้องบันทึกไว้คือ อาหารจานนี้ไม่ได้ค่อยๆ เสื่อมความนิยม มันถูกตัดออกจากระบบอาหารของพลเรือนโดยการบริหารเสบียง และคนที่โตขึ้นมาในช่วงนั้นคือคนรุ่นแรกในรอบหลายสิบปีที่ไม่ได้รู้จักรสนี้จากบ้านตัวเอง

๑๙๔๖ ทางกลับที่ไม่มีใครวางแผนไว้

หลังสงครามจบ สิ่งที่ญี่ปุ่นเผชิญคือภาวะขาดแคลนอาหารที่หนักกว่าช่วงสงครามเสียอีก และการแก้ปัญหาเริ่มจากกลุ่มที่เปราะบางที่สุดก่อน คือเด็ก

วันที่ ๒๔ ธันวาคม ๑๙๔๖ อาหารกลางวันโรงเรียนกลับมาเปิดอีกครั้งโดยอาศัยของบริจาคจากองค์กรบรรเทาทุกข์เอกชนของอเมริกาที่เรียกกันว่าลารา ครอบคลุมเด็กราวสองแสนห้าหมื่นคนในโตเกียว คานางาวะ และชิบะ

ตั้งแต่เดือนมกราคม ๑๙๔๗ โครงการขยายไปยังเด็กในเขตเมืองทั่วประเทศราวสามล้านคน โดยเสิร์ฟอย่างน้อยสัปดาห์ละสองครั้ง ประกอบด้วยนมจากนมผงขาดมันเนย กับสตูว์

ไล่ลำดับต่อมาได้ตามตารางนี้

วิธีอ่านตารางนี้คือให้ดูคอลัมน์ขวาเรียงลงมา จะเห็นว่าการกลับมาของแกงกะหรี่ไม่ได้เกิดจากร้านอาหารหรือจากผู้บริโภค แต่เกิดจากนโยบายอาหารเด็กที่ใช้ของบริจาคเป็นวัตถุดิบ และถ้าจะออกนอกตาราง ต้องออกตรงที่ว่าเหตุการณ์เหล่านี้เกิดขึ้นในบริบทของการยึดครอง ไม่ใช่การเลือกของญี่ปุ่นเองล้วนๆ

ทำไมแป้งอเมริกันถึงเปลี่ยนหน้าตาของแกงกะหรี่ญี่ปุ่น

ข้อนี้คือกลไกที่สำคัญที่สุดของบท และมันไม่ใช่เรื่องรสชาติ แต่เป็นเรื่องราคาต่อหน่วยความข้น

แกงกะหรี่ญี่ปุ่นข้นด้วยแป้งสาลีที่ผัดกับไขมัน ซึ่งต่างจากแกงอินเดียที่ข้นด้วยหัวหอมบด ถั่วบด หรือมะพร้าว กลไกของความข้นสองแบบนี้อธิบายไว้เต็มในบทที่ ๑๙ แต่สิ่งที่ต้องรู้ตรงนี้คือ ความข้นแบบแป้งถูกกว่าความข้นแบบอื่นมาก เมื่อคิดต่อหนึ่งจาน

ก่อนสงคราม แป้งสาลีในญี่ปุ่นไม่ได้ถูก เพราะญี่ปุ่นปลูกข้าวสาลีได้น้อยและต้องนำเข้า เมื่อโครงการช่วยเหลือหลังสงครามส่งแป้งสาลีอเมริกันเข้ามาในปริมาณมากและราคาต่ำ สิ่งที่เปลี่ยนไปไม่ใช่แค่เมนูในโรงเรียน แต่คือต้นทุนพื้นฐานของการทำอาหารข้นทุกชนิดในประเทศ

ผลที่ตามมาเป็นลูกโซ่

• ซอสข้นด้วยรูซ์กลายเป็นของที่ครัวเรือนธรรมดาทำได้ทุกวัน ไม่ใช่ของฟุ่มเฟือย
• เมื่อรูซ์กลายเป็นของสามัญ การขายรูซ์สำเร็จรูปจึงมีตลาดรออยู่ ซึ่งคือเรื่องของบทที่ ๕
• ขนมปังและเส้นบะหมี่จากแป้งสาลีเข้าสู่มื้ออาหารประจำวัน ซึ่งต่อมาให้กำเนิดคาเรปังและคาเรอุด้ง ตามที่เล่าไว้ในภาค ๕

พูดอีกอย่างคือ แกงกะหรี่ญี่ปุ่นแบบที่คนทั้งโลกรู้จักทุกวันนี้ คือแกงที่ข้นด้วยแป้งซึ่งเคยเป็นของช่วยเหลือหลังสงคราม ถ้าแป้งชุดนั้นไม่เข้ามา หน้าตาของจานนี้อาจไม่ใช่แบบที่เราเห็น

คนรุ่นที่รู้จักแกงกะหรี่จากโรงเรียนก่อนรู้จักจากบ้าน

ผลระยะยาวของช่วงนี้ไม่ได้อยู่ที่ตัวเลขปริมาณอาหาร แต่อยู่ที่ว่าใครได้กินอะไรตอนอายุเท่าไหร่

เด็กที่เข้าโรงเรียนในช่วงปลายทศวรรษ ๑๙๔๐ ถึงต้นทศวรรษ ๑๙๕๐ คือคนรุ่นที่ได้รู้จักรสแกงกะหรี่จากถาดอาหารกลางวัน ก่อนที่จะได้รู้จักจากหม้อที่บ้าน เพราะที่บ้านยังไม่มีวัตถุดิบพอจะทำ

ยี่สิบปีต่อมา คนรุ่นเดียวกันนี้คือพ่อแม่ที่กำลังเลือกซื้อของเข้าครัว และคือกลุ่มเป้าหมายของแกงกะหรี่ก้อนสำหรับเด็กที่ออกในปี ๑๙๖๓

สิ่งที่บริษัทอาหารทำในทศวรรษ ๑๙๖๐ จึงไม่ใช่การสอนรสใหม่ให้คนทั้งประเทศ แต่คือการขายรสที่คนทั้งประเทศจำได้อยู่แล้วจากวัยเด็ก ให้กลับเข้าไปอยู่ในครัวของตัวเอง

ส่วนการทำให้คนทั้งชาติชอบรสเดียวกันอย่างเป็นระบบผ่านมาตรฐานอาหารกลางวัน เป็นเรื่องของทศวรรษถัดมาอีกและอยู่ในบทที่ ๖ บทนี้เล่าเฉพาะช่วงที่ยังเป็นการเอาตัวรอด ไม่ใช่ช่วงที่เป็นนโยบายวัฒนธรรม

สิ่งที่ช่วงนี้ทิ้งไว้ในหม้อ

เมื่อการนำเข้าเครื่องเทศกลับมาเป็นปกติในปี ๑๙๕๒ สิ่งที่กลับมาไม่ใช่แกงกะหรี่แบบเดิมก่อนสงคราม

ของที่กลับมาคือแกงที่ข้นกว่าเดิม เพราะแป้งถูกลง หวานกว่าเดิม เพราะคนกินรุ่นใหม่คือเด็ก และอ่อนกว่าเดิม เพราะสูตรที่ทุกคนคุ้นเคยคือสูตรของโรงอาหารที่ต้องทำให้เด็กทุกคนกินได้

สามลักษณะนี้คือสามลักษณะที่คนทั้งโลกใช้บรรยายแกงกะหรี่ญี่ปุ่นทุกวันนี้ คือข้น หวาน และไม่เผ็ด

เรามักอธิบายสามข้อนั้นว่าเป็นรสนิยมของคนญี่ปุ่น แต่ถ้าไล่ย้อนกลับมาตามเส้นทางในบทนี้ จะเห็นว่าอย่างน้อยส่วนหนึ่งของมันคือร่องรอยของช่วงเวลาที่ประเทศหนึ่งไม่มีอะไรจะกิน แล้วสร้างรสของตัวเองขึ้นใหม่จากของที่คนอื่นให้มา

การปฏิวัติของก้อนและซอง

ในปี ๑๙๒๓ ชายอายุยี่สิบสามคนหนึ่งชื่อ ยามาซากิ มิเนะจิโร่ (山崎峯次郎) เปิดร้านเล็กๆ ในย่านอาซากุสะ กรุงโตเกียว ร้านนั้นชื่อ ฮิงาชิยะ (日賀志屋) และสิ่งที่เขาขายคือของที่ในเวลานั้นแทบไม่มีคนญี่ปุ่นทำได้ นั่นคือผงกะหรี่ที่ผลิตในประเทศ

ก่อนหน้านั้นผงกะหรี่ทุกกระป๋องในญี่ปุ่นเป็นของนำเข้าจากอังกฤษ ราคาสูง ปริมาณจำกัด และสำคัญที่สุดคือสูตรอยู่ในมือคนอื่น ร้านโยโชคุญี่ปุ่นทั้งประเทศทำแกงกะหรี่ด้วยรสที่บริษัทอังกฤษเป็นคนกำหนดให้

ยามาซากิใช้เวลาหลายปีทดลองผสมเครื่องเทศเอง เขาไม่มีสูตรต้นแบบ มีแต่กระป๋องนำเข้าที่ดมแล้วเดา และเครื่องเทศดิบที่สั่งเข้ามาทีละชนิด สิ่งที่เขาต้องหาให้เจอไม่ใช่แค่ว่าใส่อะไรบ้าง แต่คือใส่เท่าไร คั่วนานแค่ไหน และบ่มไว้กี่วันก่อนบรรจุ

สิ่งที่เขาทำสำเร็จในที่สุดคือผงกะหรี่ที่บรรจุกระป๋องขนาดหนึ่งปอนด์ ขายส่งให้ร้านอาหารตะวันตก และเมื่อบริษัทของเขาเติบโตขึ้น มันได้ชื่อใหม่ที่คนทั้งโลกรู้จักในวันนี้คือ S&B ซึ่งย่อมาจาก Spice and Herb

ผงกะหรี่ที่ผลิตในประเทศทำให้ต้นทุนลดลงและปริมาณเพิ่มขึ้น แกงกะหรี่จึงเริ่มลงจากร้านหรูมาสู่ร้านข้าวแกงและโรงอาหาร แต่มันยังไปไม่ถึงครัวบ้าน และเหตุผลไม่ได้อยู่ที่ราคา

อุปสรรคที่แท้จริงชื่อว่ารูซ์

ลองนึกภาพแม่บ้านญี่ปุ่นในทศวรรษ ๑๙๓๐ ที่ซื้อผงกะหรี่กระป๋องกลับบ้านมาแล้วอยากทำแกงกะหรี่ให้ลูกกิน สิ่งที่เธอต้องทำคือ ผัดแป้งสาลีกับไขมันด้วยไฟอ่อนโดยคนไม่หยุดเป็นเวลาสิบถึงยี่สิบนาที จนแป้งเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลอ่อนพอดี ไม่อ่อนไปจนคาวแป้ง ไม่เข้มไปจนขม

เทคนิคนี้คือรูซ์ ซึ่งเป็นพื้นฐานของครัวฝรั่งเศส และเป็นเทคนิคที่ไม่มีอะไรในครัวญี่ปุ่นดั้งเดิมเทียบเคียงได้เลย ครัวญี่ปุ่นข้นน้ำด้วยแป้งมันหรือแป้งข้าวโพดละลายน้ำ ซึ่งใส่ตอนท้ายแล้วจบ ไม่ต้องยืนคนกระทะยี่สิบนาที

เตาในบ้านญี่ปุ่นยุคนั้นก็ไม่เอื้อ หลายบ้านยังใช้เตาถ่านซึ่งคุมไฟอ่อนได้ยาก และรูซ์ที่ไหม้แม้เพียงเล็กน้อยจะทำให้ทั้งหม้อขม ต้องทิ้งทั้งหมด

คำตอบของปัญหานี้ตรงไปตรงมามาก นั่นคือให้โรงงานผัดรูซ์แทน แล้วส่งรูซ์ที่ผัดเสร็จแล้วมาให้ผู้บริโภคในรูปที่เก็บได้

ผู้ผลิตญี่ปุ่นทดลองหลายรูปแบบ ทั้งผงผสมสำเร็จที่มีแป้งอยู่แล้ว และรูซ์ที่อัดเป็นก้อนแข็ง สิ่งที่ชนะในที่สุดคือแบบที่สอง ด้วยเหตุผลง่ายๆ ว่ามันแบ่งใช้ได้ ตวงง่าย และไม่เป็นก้อนเวลาละลาย

รูปทรงที่กลายเป็นมาตรฐานคือแผ่นสี่เหลี่ยมที่แบ่งเป็นช่องเล็กๆ เหมือนช็อกโกแลตแท่ง ซึ่งเป็นการออกแบบที่ฉลาดมาก เพราะมันบอกปริมาณด้วยตัวเองโดยไม่ต้องมีตาชั่ง คุณหักสองช่องหรือสี่ช่องตามจำนวนคนกิน

๑๙๖๓ เมื่อแกงกะหรี่ตัดสินใจไปหาเด็ก

ก้อนแกงกะหรี่ทำให้แกงกะหรี่เข้าบ้านได้ แต่สิ่งที่ทำให้มันกลายเป็นอาหารประจำชาติคือการตัดสินใจทางการตลาดครั้งหนึ่งในปี ๑๙๖๓

ในเวลานั้นแกงกะหรี่ยังถูกมองว่าเป็น "ของผู้ใหญ่" เพราะมันเผ็ด บริษัทฮาวส์ฟู้ดส์ตั้งโจทย์กลับด้าน คือถ้าทำแกงกะหรี่ที่เด็กกินได้ล่ะ ตลาดจะใหญ่ขึ้นแค่ไหน

ผลลัพธ์คือสินค้าที่ชื่อ เวอร์มอนต์คาเร (バーモントカレー) ซึ่งใส่แอปเปิลกับน้ำผึ้งเพื่อลดความเผ็ดและเพิ่มความหวานนวล

ร้านค้าส่งในตอนแรกไม่เอาด้วยเลย คำตอบที่ฮาวส์ได้รับคือแกงกะหรี่หวานใส่แอปเปิลกับน้ำผึ้งไม่มีทางขายได้ บริษัทจึงเลือกวิธีที่แพงกว่าคือทำโฆษณาโทรทัศน์และตั้งโต๊ะให้ชิมหน้าร้านทั่วประเทศ

ผลคือภายในไม่กี่เดือน สินค้าขาดตลาดเพราะผลิตไม่ทัน และเวอร์มอนต์คาเรก็กลายเป็นแกงกะหรี่ก้อนที่ขายดีที่สุดในญี่ปุ่นมาจนถึงทุกวันนี้

สิ่งที่เกิดขึ้นในระดับวัฒนธรรมสำคัญกว่ายอดขาย เพราะเด็กญี่ปุ่นรุ่นที่โตมากับเวอร์มอนต์คาเรจะเติบโตเป็นผู้ใหญ่ที่รู้สึกว่ารสแกงกะหรี่คือรสของบ้าน ไม่ใช่รสของต่างประเทศ กระบวนการเปลี่ยนสัญชาติของอาหารจานนี้เสร็จสมบูรณ์ในรุ่นนั้นเอง

๑๙๖๘ ซองที่มาจากโรงงานยา

วันที่ ๑๒ กุมภาพันธ์ ๑๙๖๘ บริษัทโอสึกะฟู้ดส์วางขายสินค้าตัวหนึ่งในเขตฮันชิน ซึ่งครอบคลุมโอซากะและโกเบ สินค้านั้นชื่อ บงคาเร (ボンカレー) และมันคืออาหารสำเร็จรูปบรรจุซองทนความร้อนชนิดแรกของโลกที่ขายให้ผู้บริโภคทั่วไป

คำว่า บง มาจากภาษาฝรั่งเศสที่แปลว่าดี รวมกับคำว่าคาเรก็ได้ความหมายว่าแกงกะหรี่ที่อร่อย

สิ่งที่ทำให้เรื่องนี้น่าสนใจกว่าตัวสินค้าคือที่มาของเทคโนโลยี

โอสึกะไม่ใช่บริษัทอาหาร โอสึกะเป็นบริษัทยา ธุรกิจหลักของกลุ่มคือน้ำเกลือและยาฉีด และหัวใจของการผลิตยาฉีดคือการฆ่าเชื้อด้วยความร้อนสูงภายใต้ความดัน ซึ่งเป็นเทคโนโลยีเดียวกับที่ใช้ทำให้อาหารในซองเก็บได้โดยไม่ต้องแช่เย็นและไม่ต้องใส่สารกันเสีย

จุดเริ่มต้นของโครงการมาจากผู้บริหารโรงงานที่โทคุชิมะอ่านเจอบทความในนิตยสารบรรจุภัณฑ์ของอเมริกา ซึ่งพูดถึงไส้กรอกที่บรรจุสุญญากาศเพื่อใช้เป็นเสบียงทหารแทนอาหารกระป๋อง เขามองเห็นทันทีว่าถ้าซองแบบนั้นทนหม้อนึ่งฆ่าเชื้อได้ มันจะกลายเป็นอาหารสำเร็จรูปที่ไม่ต้องใช้กระป๋อง

ผลกระทบของซองแกงกะหรี่ต่อสังคมญี่ปุ่นใหญ่กว่าที่ตัวเลขยอดขายบอก

ก่อนหน้านั้นแกงกะหรี่คืออาหารที่ต้องวางแผน ต้องซื้อของ ต้องปอกผัก ต้องเคี่ยว หลังจากนั้นแกงกะหรี่กลายเป็นสิ่งที่คนคนเดียวทำกินได้ในเวลาห้านาที นักเรียนที่อยู่หอ คนทำงานที่กลับดึก และแม่บ้านในวันที่ไม่มีแรง ล้วนได้อาหารร้อนที่มีเนื้อสัตว์และผักในราคาที่จ่ายไหว

ทุกวันนี้ญี่ปุ่นผลิตแกงกะหรี่ซองออกมามากกว่าปีละหลายร้อยล้านซอง และชั้นวางแกงกะหรี่ซองในซูเปอร์มาร์เก็ตญี่ปุ่นทั่วไปมีสินค้าให้เลือกมากกว่าชั้นวางซอสมะเขือเทศทั้งหมดรวมกัน

ตารางนี้อ่านจากบนลงล่างจะเห็นว่าแต่ละก้าวไม่ได้เปลี่ยนรสของแกง แต่เปลี่ยนว่าใครทำมันได้บ้าง จากครัวโรงแรมสู่ครัวกองทัพ จากครัวร้านสู่ครัวบ้าน และสุดท้ายสู่คนที่ไม่มีครัวเลย

สิ่งที่เสียไปในการปฏิวัติ

หนังสือเล่มนี้ไม่ได้เขียนขึ้นเพื่อดูถูกของสำเร็จรูป บทที่ ๓๐ ทั้งบทว่าด้วยการทำให้แกงกะหรี่ก้อนอร่อยที่สุดเท่าที่มันจะเป็นได้ แต่ในฐานะหนังสืออ้างอิง เราควรพูดให้ครบว่าการปฏิวัติครั้งนี้แลกอะไรไปบ้าง

สิ่งที่หายไปคือความหลากหลาย ก่อนยุคก้อนสำเร็จรูป แกงกะหรี่ของแต่ละร้านแต่ละบ้านต่างกันจริงจัง เพราะทุกคนผสมเครื่องเทศเองและผัดรูซ์เอง ความต่างนั้นเกิดจากทักษะและรสนิยมของคนทำ

หลังยุคก้อนสำเร็จรูป แกงกะหรี่บ้านทั้งประเทศเริ่มมีรสใกล้เคียงกัน เพราะทุกบ้านซื้อก้อนจากผู้ผลิตไม่กี่ราย ความต่างที่เหลืออยู่คือใส่เนื้ออะไรและใส่ผักอะไร ซึ่งเป็นความต่างที่ตื้นกว่ามาก

นี่คือเหตุผลที่ภาค ๒ ของหนังสือเล่มนี้ยาวกว่าที่หนังสือแกงกะหรี่ทั่วไปจะยอมให้ยาว เพราะสิ่งที่หายไปในการปฏิวัติครั้งนั้นคือความรู้เรื่องเครื่องเทศรายตัว และการเอามันกลับคืนมาคือสิ่งเดียวที่ทำให้คุณทำแกงกะหรี่ที่เป็นของคุณเองได้จริง

ศึกคัตสึคาเรและอาหารกลางวันของทั้งประเทศ

ปี ๑๙๔๘ ที่ร้านอาหารตะวันตกแห่งหนึ่งในกินซ่าชื่อ กินซ่าสวิส (銀座スイス) ลูกค้าประจำคนหนึ่งสั่งอาหารด้วยประโยคที่ฟังดูขี้เกียจมาก เขาบอกว่าการต้องกินข้าวแกงกะหรี่จานหนึ่งแล้วกินทงคัตสึอีกจานหนึ่งมันยุ่งยาก ช่วยเอาทงคัตสึวางลงบนแกงกะหรี่ให้เลยได้ไหม

ลูกค้าคนนั้นชื่อ ชิบะ ชิเงรุ (千葉茂) เป็นผู้เล่นตำแหน่งเซคันด์เบสของทีมโยมิอุริไจแอนตส์ ซึ่งเป็นทีมเบสบอลที่ดังที่สุดในประเทศ และในยุคนั้นนักเบสบอลอาชีพคือคนดังระดับที่เด็กทั้งประเทศรู้จักชื่อ

ครัวทำตามที่ขอ และเมนูนั้นก็อยู่ในร้านต่อมาอีกเจ็ดสิบกว่าปี

เรื่องนี้ถูกเล่าซ้ำจนกลายเป็นตำนานมาตรฐานของการกำเนิดคัตสึคาเร ปัญหาคือมันไม่ใช่เรื่องเดียวที่มีอยู่

ผู้ท้าชิงจากอาซากุสะ เก่ากว่าสามสิบปี

ในย่านอาซากุสะช่วงปี ๑๙๑๘ ซึ่งเป็นปีที่เจ็ดของยุคไทโช มีร้านอาหารตะวันตกแบบรถเข็นร้านหนึ่งชื่อ คาวาคิน (河金) ขายเมนูที่เรียกว่า คาวาคินดง (河金丼)

เมนูนั้นคือข้าวในชามโดมบุริ วางทงคัตสึทับ แล้วราดแกงกะหรี่ลงไป ซึ่งถ้าอ่านคำอธิบายเฉยๆ มันก็คือคัตสึคาเรทุกประการ ต่างกันแค่ภาชนะและชื่อ

ร้านคาวาคินยังเปิดอยู่จนถึงทุกวันนี้ และยังขายคาวาคินดงในชื่อเดิม

ระหว่างสองร้านนี้ยังมีร้านที่สามที่มักถูกลืม คือ โอโรจิ (王ろじ) ที่ชินจูกุ เปิดในปี ๑๙๒๑ เจ้าของรุ่นแรกเคยฝึกครัวฝรั่งเศสมาก่อน และคิดเมนูชื่อ ตงด้ง (とん丼) ซึ่งเป็นแกงกะหรี่กับทงคัตสึในชามเดียวกัน เมนูนี้ยังขายอยู่จนถึงวันนี้ ร้านนี้จึงอยู่กึ่งกลางระหว่างคาวาคินกับกินซ่าสวิสพอดี ทั้งในแง่เวลาและในแง่รูปแบบ

ยังมีร้านอื่นๆ ที่อ้างสิทธิ์ในระดับรองลงมาอีกหลายร้าน และในปี ๒๐๑๘ วงการอาหารญี่ปุ่นก็ฉลอง "ครบรอบร้อยปีคัตสึคาเร" โดยนับจากปีของคาวาคิน ซึ่งเท่ากับเป็นการยอมรับกลายๆ ว่าจุดเริ่มต้นทางกายภาพอยู่ที่อาซากุสะ ส่วนจุดเริ่มต้นทางวัฒนธรรมอยู่ที่กินซ่า

"ทงคัตสึกับแกงกะหรี่คือสองในสามยักษ์ใหญ่ของโยโชคุ การเอามาไว้บนจานเดียวกันจึงไม่ใช่การผสมอาหาร แต่คือการรวมสองสายวิวัฒนาการที่แยกกันเดินมาห้าสิบปี"

สิ่งที่ทำให้คัตสึคาเรอยู่รอดและกลายเป็นเมนูมาตรฐานทั่วประเทศไม่ใช่ตำนานการกำเนิด แต่คือเหตุผลทางเทคนิคที่ตรงไปตรงมา นั่นคือมันแก้จุดอ่อนของกันและกันพอดี

แกงกะหรี่มีทุกอย่างยกเว้นเนื้อสัมผัสที่กรอบ ทั้งจานเป็นของนุ่มกับข้าว ส่วนทงคัตสึมีความกรอบและความมันแต่ต้องพึ่งซอสเพื่อไม่ให้เลี่ยน เมื่อเอามารวมกัน ซอสของทงคัตสึถูกแทนที่ด้วยแกงกะหรี่ที่ทำหน้าที่เดียวกันแต่มีมิติมากกว่า และแกงกะหรี่ก็ได้เนื้อสัมผัสที่มันไม่เคยมี

ห้องเรียนที่สอนให้คนทั้งชาติชอบรสเดียวกัน

ถ้าจะหาสิ่งเดียวที่ทำให้แกงกะหรี่กลายเป็นอาหารประจำชาติของญี่ปุ่นได้จริง คำตอบไม่ใช่ร้านดัง ไม่ใช่โฆษณา และไม่ใช่แม้แต่แกงกะหรี่ก้อน

คำตอบคือ คิวโชคุ (給食) หรือระบบอาหารกลางวันโรงเรียน

ระบบอาหารกลางวันของญี่ปุ่นถูกฟื้นฟูอย่างจริงจังหลังสงครามโลกครั้งที่สอง ในช่วงที่ประเทศขาดแคลนอาหารอย่างหนักและเด็กจำนวนมากขาดสารอาหาร โจทย์ของระบบนี้คือทำอาหารร้อนที่มีคุณค่าทางโภชนาการให้เด็กหลายล้านคนทั่วประเทศ ด้วยงบประมาณต่ำที่สุดเท่าที่จะทำได้ และด้วยครัวโรงเรียนที่มีคนทำอาหารไม่กี่คนต่อเด็กหลายร้อยคน

แกงกะหรี่ตอบโจทย์นี้ได้เกือบสมบูรณ์แบบ

ผลของมันลึกกว่าเรื่องมื้อกลางวัน เพราะเมื่อเด็กญี่ปุ่นทั้งประเทศกินแกงกะหรี่สูตรใกล้เคียงกันสัปดาห์ละครั้งเป็นเวลาเก้าปีของการศึกษาภาคบังคับ สิ่งที่เกิดขึ้นคือคนทั้งรุ่นมีความทรงจำเรื่องรสร่วมกัน

คนญี่ปุ่นวัยผู้ใหญ่จำนวนมากพูดตรงกันว่ารสแกงกะหรี่ที่คิดถึงที่สุดไม่ใช่ของร้านดัง แต่คือแกงกะหรี่โรงเรียน ซึ่งเป็นแกงกะหรี่ที่ค่อนข้างจืด ค่อนข้างเหลว และมีผักต้มเปื่อยเป็นชิ้นใหญ่

อาหารประจำชาติที่ไม่มีใครประกาศ

ไม่มีรัฐบาลญี่ปุ่นชุดไหนเคยประกาศให้แกงกะหรี่เป็นอาหารประจำชาติ แต่ตัวเลขพูดแทน

แกงกะหรี่ติดอันดับต้นของเมนูที่ครัวเรือนญี่ปุ่นทำกินบ่อยที่สุดมาต่อเนื่องหลายทศวรรษ เป็นเมนูที่เด็กตอบว่าชอบที่สุดในแบบสำรวจอาหารกลางวันแทบทุกครั้งที่มีการสำรวจ และเป็นหนึ่งในไม่กี่เมนูที่มีทั้งเวอร์ชันร้านหรู เวอร์ชันร้านข้างทาง เวอร์ชันโรงอาหาร เวอร์ชันซองสำเร็จรูป และเวอร์ชันบ้าน โดยที่ทุกเวอร์ชันถูกยอมรับว่าเป็นของจริงเท่ากันหมด

ลองเทียบกับซูชิ ซึ่งมีลำดับชั้นชัดเจนว่าอะไรคือของแท้และอะไรคือของถูก หรือราเมนที่มีสำนักและกฎเกณฑ์ให้เถียงกันไม่จบ แกงกะหรี่ไม่มีลำดับชั้นแบบนั้น แกงกะหรี่ซองอุ่นในไมโครเวฟกับแกงกะหรี่เคี่ยวแปดชั่วโมงอยู่ในหมวดเดียวกันได้อย่างสบายใจ

เหตุผลอีกข้อที่ทำให้แกงกะหรี่กลายเป็นของทุกคนคือมันไม่มีศาสนาและไม่มีพิธี ซูชิมีมารยาท ชามีพิธี ไคเซกิมีลำดับ แต่แกงกะหรี่กินด้วยช้อนคนเดียวจากจานเดียว ไม่มีท่าที่ถูกหรือผิด ไม่มีใครถูกมองว่าไม่รู้เรื่องเพราะกินแกงกะหรี่ผิดวิธี

บทถัดไปเป็นบทปิดของภาคประวัติศาสตร์ จากนั้นตั้งแต่ภาค ๒ เป็นต้นไป ผู้เขียนจะทิ้งประวัติศาสตร์ไว้ก่อน แล้วพาเข้าไปในสิ่งที่อยู่ในหม้อจริงๆ คือเครื่องเทศทีละตัว ซึ่งเป็นภาคที่ยาวที่สุดของหนังสือเล่มนี้ และเป็นภาคที่จะอยู่กับคุณนานที่สุดหลังอ่านจบ

ซองที่ชนะก้อน

ในปี ๑๙๗๔ สามีภรรยาคู่หนึ่งเปิดร้านกาแฟเล็กๆ ชื่อ บักคัส (バッカス) ที่เมืองนิชิบิวาจิมะในจังหวัดไอจิ ทั้งคู่ชื่อ มุเนตสึงุ โทคุจิ (宗次徳二) กับ มุเนตสึงุ นาโอมิ (宗次直美) และสิ่งที่ขายดีที่สุดในร้านกาแฟแห่งนั้นไม่ใช่กาแฟ แต่เป็นข้าวแกงกะหรี่ที่เสิร์ฟเป็นอาหารจานเดียว

สี่ปีต่อมาในปี ๑๙๗๘ ทั้งคู่ตัดสินใจทำสิ่งที่ฟังดูเสี่ยงมากในเวลานั้น คือเปิดร้านที่ขายแกงกะหรี่อย่างเดียว ไม่มีเมนูอื่น ชื่อร้านคือ คาเรเฮาส์ โคโคอิจิบันยะ (カレーハウスCoCo壱番屋)

สามสิบห้าปีถัดมา ร้านนั้นได้รับการรับรองจากกินเนสส์เวิลด์เรคคอร์ดในฐานะเครือร้านแกงกะหรี่ที่ใหญ่ที่สุดในโลก

บทนี้เป็นบทสุดท้ายของภาคประวัติศาสตร์ และเป็นบทที่เล่าถึงช่วงเวลาที่แกงกะหรี่ญี่ปุ่นเลิกเป็นอาหารที่คนทำเอง แล้วกลายเป็นอาหารที่คนซื้อ

ร้านที่ขายของอย่างเดียว แล้วขายได้มากกว่าร้านที่ขายทุกอย่าง

ตัวเลขที่บอกขนาดของโคโคอิจิบันยะได้ชัดที่สุดคือตัวเลขตอนได้รับรางวัล ณ สิ้นเดือนธันวาคม ๒๐๑๒ เครือนี้มีร้านในญี่ปุ่น 1,205 สาขา และนอกญี่ปุ่นอีก 100 สาขา รวมเป็น 1,305 สาขา และได้รับการรับรองจากกินเนสส์ในวันที่ ๑๗ มกราคม ๒๐๑๓

ตัวเลขที่น่าสนใจกว่าคือความหนาแน่นของสาขาเมื่อเทียบกับประชากร ค่าเฉลี่ยทั้งประเทศอยู่ที่ราว 0.98 สาขาต่อประชากรหนึ่งแสนคน ส่วนจังหวัดไอจิซึ่งเป็นบ้านเกิดของเครือนี้อยู่ที่ 2.59 สาขาต่อประชากรหนึ่งแสนคน

ตัวเลขคู่นี้บอกเรื่องที่คนทำร้านควรสังเกต คือเครือร้านที่โตจนเป็นอันดับหนึ่งของโลก ยังคงหนาแน่นที่บ้านเกิดของตัวเองมากกว่าค่าเฉลี่ยเกือบสามเท่า การขยายสาขาที่แข็งแรงจึงไม่ได้แปลว่ากระจายเท่ากันทุกพื้นที่ แต่แปลว่าฐานที่มั่นเดิมยังหนากว่าที่อื่นอยู่เสมอ

ระบบสั่งที่ย้ายความหลากหลายออกไปไว้นอกหม้อ

สิ่งที่ทำให้ร้านนี้ทำงานได้ไม่ใช่สูตรแกง แต่คือวิธีรับคำสั่ง

ลูกค้าเลือกปริมาณข้าวเป็นหน่วยน้ำหนักได้ เลือกระดับความเผ็ดจากสเกลที่มีตัวเลขกำกับได้ และเลือกของท็อปปิงวางเพิ่มได้ทีละอย่าง ผลคือคนสองคนที่นั่งโต๊ะเดียวกันแทบไม่มีทางได้จานที่เหมือนกัน

แต่ในครัวมีซอสฐานอยู่ชุดเดียว

นี่คือหลักการเดียวกับครัวสนามของกองทัพบกในบทที่ ๓ ที่ต่างกันแค่ปลายทาง ครัวสนามต้องการให้ทุกคนได้จานเหมือนกันจากหม้อเดียว ส่วนร้านเชนต้องการให้ทุกคนได้จานต่างกันจากหม้อเดียว และทั้งสองอย่างใช้กลไกเดียวกัน คือความหลากหลายเกิดขึ้นตอนประกอบจาน ไม่ใช่ตอนปรุง

ตู้แช่ที่ไม่ต้องมีพ่อครัว

ในขณะที่ร้านเชนกำลังขยาย อีกด้านหนึ่งของตลาดกำลังเดินไปในทิศที่ตรงกันข้าม คือการทำให้ไม่ต้องมีร้านเลย

ซองแกงกะหรี่สำเร็จรูปซองแรกของโลกออกขายในปี ๑๙๖๘ ตามที่เล่าไว้ในบทที่ ๕ สิ่งที่บทนั้นยังไม่ได้เล่าคือมันใช้เวลาเกือบห้าสิบปีกว่าจะแซงแกงกะหรี่ก้อนได้

เหตุผลที่ใช้เวลานานขนาดนั้นไม่ใช่เรื่องรสชาติ แต่เป็นเรื่องโครงสร้างครัวเรือนและเทคโนโลยีบรรจุภัณฑ์ ซึ่งเปลี่ยนพร้อมกันในช่วงเดียว

หนึ่ง ขนาดครัวเรือนหดลง

แกงกะหรี่ก้อนหนึ่งกล่องมาตรฐานทำได้ราวแปดถึงสิบที่ ซึ่งเหมาะกับบ้านที่มีสมาชิกสี่ถึงห้าคน เมื่อสัดส่วนครัวเรือนคนเดียวและครัวเรือนสองคนเพิ่มขึ้นเรื่อยๆ กล่องเดียวกลายเป็นของที่ต้องกินสามวันติด ส่วนซองหนึ่งซองคือหนึ่งที่พอดี

สอง ซองเข้าไมโครเวฟได้

ซองรุ่นแรกต้องต้มในน้ำเดือดราวห้านาที ซึ่งแปลว่ายังต้องมีหม้อและต้องล้างหม้อ เมื่อผู้ผลิตเปลี่ยนวัสดุและรูปทรงให้เข้าไมโครเวฟได้โดยตรง ขั้นตอนสุดท้ายที่เหลืออยู่ก็หายไป

สาม ซองแยกความต่างได้ ส่วนก้อนแยกไม่ได้

ก้อนหนึ่งกล่องขายได้ในช่วงราคาที่แคบมาก เพราะคนซื้อเทียบราคาต่อกล่องกันตรงๆ แต่ซองขายได้ตั้งแต่ราคาถูกที่สุดไปจนถึงซองที่ใช้เนื้อวากิวและตั้งราคาหลายร้อยเยน เพราะคนซื้อเทียบกับราคาอาหารหนึ่งมื้อ ไม่ได้เทียบกับซองอื่น

ข้อสามนี้คือข้อที่ทำให้ตลาดพลิก เพราะมันเปลี่ยนซองจากสินค้าราคาถูกให้กลายเป็นพื้นที่ที่ผู้ผลิตแข่งกันด้วยคุณภาพได้ และเป็นช่องทางให้แกงประจำจังหวัดในภาค ๕ ออกจากจังหวัดของตัวเองไปวางขายทั่วประเทศ

ปีที่ตัวเลขพลิก

จุดตัดเกิดขึ้นในปี ๒๐๑๗

ตัวเลขปี ๒๐๑๗ ต่างกันเพียง 500 ล้านเยน ซึ่งคิดเป็นราวร้อยละหนึ่งของตลาด จึงไม่ใช่การพลิกแบบถล่มทลาย แต่สิ่งที่สำคัญคือทิศทาง ตลาดก้อนลดลงทุกปีในขณะที่ตลาดซองเพิ่มขึ้นทุกปี และเมื่อเส้นสองเส้นตัดกันแล้ว มันก็ไม่กลับมาตัดกันอีก

ถ้าจะออกนอกตารางนี้ ต้องออกตรงที่ว่าตัวเลขเหล่านี้นับเฉพาะตลาดค้าปลีกสำหรับครัวเรือน ไม่ได้รวมยอดของร้านอาหารและไม่ได้รวมยอดของแกงกะหรี่ที่ขายเป็นอาหารสำเร็จรูปแช่เย็นในร้านสะดวกซื้อ ซึ่งเป็นอีกตลาดหนึ่งที่โตขึ้นพร้อมกัน

ในปี ๒๐๒๔ ญี่ปุ่นผลิตแกงกะหรี่ซองรวม 161,227 ตัน คิดเป็นราวร้อยละ 32 ของตลาดอาหารสำเร็จรูปบรรจุซองทั้งหมดของประเทศ พูดอีกอย่างคือ ในบรรดาอาหารทุกชนิดที่คนญี่ปุ่นซื้อเป็นซองสำเร็จรูป หนึ่งในสามคือแกงกะหรี่

แล้วคนญี่ปุ่นกินแกงกะหรี่บ่อยแค่ไหนกันแน่

ตัวเลขที่ถูกอ้างบ่อยที่สุดคือคนญี่ปุ่นกินแกงกะหรี่ปีละ 79.1 ครั้ง ซึ่งมาจากการประมาณของสมาคมอุตสาหกรรมแกงกะหรี่แห่งญี่ปุ่นร่วมกับสมาคมอาหารกระป๋องขวดและอาหารบรรจุซอง

ตัวเลขนี้ควรใช้ด้วยความระมัดระวัง เพราะมันไม่ได้มาจากการถามคนว่ากินกี่ครั้ง แต่มาจากการเอาปริมาณสินค้าทั้งหมดที่ขายได้ในประเทศ หารด้วยจำนวนประชากร ซึ่งแปลว่าคนที่ไม่กินเลยกับคนที่กินทุกวันถูกเฉลี่ยรวมกัน และอาหารที่ขายให้ร้านอาหารก็ถูกนับรวมเข้าไปด้วย

ตัวเลขที่ตรวจสอบได้ตรงกว่าคือผลสำรวจพฤติกรรม ซึ่งพบว่าคนญี่ปุ่นราวร้อยละ 70 กินแกงกะหรี่อย่างน้อยเดือนละครั้ง

อีกตัวเลขหนึ่งที่ใช้ได้จริงกว่าค่าเฉลี่ยทั้งประเทศคือสถิติค่าใช้จ่ายรายครัวเรือน ซึ่งสำรวจโดยกระทรวงกิจการภายในของญี่ปุ่นเป็นรายเมือง เมืองที่ครัวเรือนใช้เงินซื้อแกงกะหรี่ก้อนสูงที่สุดในช่วงปี ๒๐๒๒–๒๐๒๔ คือนีงาตะ ทตโตริ และมัตสึเอะ

ที่น่าสังเกตคือทั้งสามเมืองอยู่ฝั่งทะเลญี่ปุ่น ไม่ใช่เมืองใหญ่ฝั่งแปซิฟิก ซึ่งเป็นข้อมูลที่ควรอ่านคู่กับแผนที่ตระกูลแกงกะหรี่ในบทที่ ๒๓ เพราะมันบอกว่าการกินแกงกะหรี่ที่บ้านกับการกินแกงกะหรี่นอกบ้านไม่ได้กระจุกอยู่ที่เดียวกัน

ปลายทางของเส้นทางที่เริ่มบนเรือรบ

ภาคนี้เริ่มต้นที่คำภาษาทมิฬ ผ่านเรือของบริษัทอินเดียตะวันออก ผ่านห้องครัวของกองทัพเรือเมจิ ผ่านครัวสนามของกองทัพบก ผ่านปีที่มันหายไปจากโต๊ะ และผ่านกล่องกระดาษในร้านชำ

ปลายทางของมันในวันนี้คือตู้แช่ในร้านสะดวกซื้อที่เปิดตลอดยี่สิบสี่ชั่วโมง ซึ่งคนซื้อไม่ต้องรู้จักชื่อคนทำ ไม่ต้องรอเวลาเปิดร้าน และไม่ต้องมีครัวเป็นของตัวเองด้วยซ้ำ

มองในแง่หนึ่งนี่คือความสำเร็จที่สมบูรณ์ อาหารจานหนึ่งเดินทางจากของแปลกที่แพงกว่าค่าแรงหนึ่งวัน มาเป็นของที่ใครก็หาได้ในสามนาที

มองในอีกแง่หนึ่ง นี่คือเหตุผลที่หนังสือเล่มนี้ต้องมีอยู่ เพราะเมื่อของกลายเป็นของที่ได้มาง่ายจนไม่ต้องคิด ความรู้ว่าทำไมมันถึงมีหน้าตาแบบนี้ก็หายไปพร้อมกัน และสิ่งที่ภาคต่อไปจะทำคือพาผู้อ่านกลับเข้าไปดูข้างในซองนั้นทีละอย่าง เริ่มจากเครื่องเทศสี่สิบหกชนิดที่ประกอบกันเป็นกลิ่นที่คุณคุ้นเคย

อ่านเครื่องเทศให้เป็น

ถ้าคุณเปิดตู้เครื่องเทศของคนที่ทำแกงกะหรี่เป็นจริงๆ คุณจะไม่เห็นกระปุกเรียงตามตัวอักษร คุณจะเห็นกระปุกเรียงตามลำดับที่มันถูกใช้ในหม้อ นั่นคือของที่ใส่ตอนต้นอยู่ใกล้มือ ของที่ใส่ตอนท้ายอยู่อีกฝั่ง เพราะสิ่งที่คนทำแกงคิดถึงตลอดเวลาไม่ใช่ว่าใส่อะไร แต่คือใส่เมื่อไร

ภาคนี้คือหัวใจของหนังสือเล่มนี้ และเป็นภาคที่คุณจะเปิดซ้ำบ่อยที่สุดหลังอ่านจบ มันคือทำเนียบเครื่องเทศ ๔๖ ชนิดที่เกี่ยวข้องกับแกงกะหรี่ญี่ปุ่น เรียงเป็นหมวดตามหน้าที่ ไม่ใช่ตามตัวอักษร เพราะการเรียงตามตัวอักษรมีประโยชน์เฉพาะตอนหาของ ส่วนการเรียงตามหน้าที่มีประโยชน์ตอนคิดสูตร

ก่อนจะเข้าไปดูรายตัว บทนี้จะให้เครื่องมืออ่านสี่อย่าง ซึ่งใช้ได้กับทุกหน้าในภาคนี้

เครื่องมือที่ ๑ กลิ่นกับความเผ็ดเป็นคนละเรื่องกัน

สารในเครื่องเทศที่เรารับรู้ได้แบ่งเป็นสามกลุ่มใหญ่ และสามกลุ่มนี้มีพฤติกรรมต่อความร้อนต่างกันสิ้นเชิง ถ้าจำได้แค่เรื่องเดียวจากบทนี้ ขอให้เป็นเรื่องนี้

ตารางแรกแบ่งสารในเครื่องเทศตามพฤติกรรมเมื่อโดนความร้อน เพราะนี่คือสิ่งเดียวที่ตัดสินว่ามันควรลงหม้อตอนไหน

ความเข้าใจผิดที่พบบ่อยที่สุดคือคิดว่า "เคี่ยวนานแล้วเครื่องเทศจะออกรสมากขึ้น" ประโยคนี้ถูกครึ่งเดียว ความเผ็ดออกมากขึ้นจริง สีติดมากขึ้นจริง แต่กลิ่นซึ่งเป็นสิ่งที่คนกินรับรู้เป็นอย่างแรกนั้นลดลงทุกนาทีที่หม้อเดือด

กลิ่นหอมฟุ้งที่ลอยเต็มครัวตอนคุณทำอาหารคือกลิ่นที่คุณเสียไปแล้ว ไม่ใช่กลิ่นที่คนกินจะได้

เครื่องมือที่ ๒ บันไดอุณหภูมิ

เครื่องเทศแต่ละชนิดปล่อยกลิ่นได้ดีที่สุดที่อุณหภูมิต่างกัน และไหม้ที่อุณหภูมิต่างกัน ตารางข้างล่างคือบันไดที่ใช้ตัดสินใจได้จริงในครัว

อ่านตารางนี้จากบนลงล่างคือลำดับเวลาในหม้อจริง ขั้นบนสุดร้อนที่สุดและอันตรายที่สุด ขั้นล่างสุดเย็นที่สุดและให้อภัยมากที่สุด ถ้าจำอะไรไม่ได้เลย ให้จำว่าของที่มีน้ำมันหอมระเหยมากไม่ควรเจอความร้อนนาน

เครื่องมือที่ ๓ วงศ์พืช

เครื่องเทศสี่สิบกว่าชนิดฟังดูเยอะจนจำไม่ไหว จนกระทั่งคุณรู้ว่ามันมาจากวงศ์พืชไม่กี่วงศ์เท่านั้น และเครื่องเทศที่อยู่วงศ์เดียวกันมักแทนกันได้บางส่วน เพราะมีสารให้กลิ่นในตระกูลเดียวกัน

ประโยชน์ของตารางนี้ไม่ใช่เพื่อท่องชื่อวงศ์ แต่เพื่อให้รู้ว่าเมื่อขาดเครื่องเทศตัวใดตัวหนึ่ง ควรหยิบตัวไหนในวงศ์เดียวกันมาแทน และเมื่อไรที่การแทนจะทำให้บุคลิกของแกงเปลี่ยนไปทั้งหม้อ

เครื่องมือที่ ๔ สี่ทีมในหม้อ

วิธีจำที่ใช้ได้จริงที่สุดคือแบ่งเครื่องเทศเป็นสี่ทีมตามหน้าที่ในหม้อ วิธีแบ่งนี้มาจากหลักสูตรที่ผมใช้สอนในคลาส และมันใช้ได้เพราะมันตอบคำถามที่คนทำแกงถามจริงๆ นั่นคือ "แกงหม้อนี้ขาดอะไร"

สังเกตว่าทีมที่คนมือใหม่ใส่เกินเสมอคือทีมสีกับทีมกลิ่นแกง ส่วนทีมที่คนมือใหม่มักไม่ใส่เลยคือทีมหอมหวานอุ่น และนั่นคือสาเหตุที่แกงกะหรี่ทำเองครั้งแรกของเกือบทุกคนออกมาแบนและฉุน

วิธีอ่านหน้าเครื่องเทศในภาคนี้

ตั้งแต่บทหน้าเป็นต้นไป เครื่องเทศแต่ละตัวจะมีการ์ดของตัวเอง สองตัวต่อหนึ่งหน้า ทุกการ์ดมีช่องเหมือนกันหมดเพื่อให้เทียบข้ามหน้าได้ ความหมายของแต่ละช่องมีดังนี้

ช่องสุดท้ายคือช่องที่ผมอยากให้อ่านมากที่สุด เพราะความรู้เรื่องเครื่องเทศส่วนใหญ่ที่มีค่าจริงๆ ไม่ใช่ความรู้ว่ามันหอมยังไง แต่คือความรู้ว่ามันพังยังไง

ทีมสี

มีการทดลองทางประสาทสัมผัสที่ทำซ้ำมาแล้วนับครั้งไม่ถ้วน คือให้คนชิมอาหารสองจานที่รสเหมือนกันทุกประการ ต่างกันแค่สี แล้วให้บอกว่าจานไหนรสเข้มกว่า ผลที่ได้เกือบทุกครั้งคือคนเลือกจานที่สีเข้มกว่า ทั้งที่ปริมาณเครื่องปรุงเท่ากันเป๊ะ

นี่คือเหตุผลที่ทีมสีต้องมีบทของตัวเอง แม้ว่าสมาชิกส่วนใหญ่ของทีมนี้แทบไม่ให้รสอะไรเลยก็ตาม

ขมิ้นTurmericウコン · ターメリック Curcuma longa · วงศ์ขิง Zingiberaceae

ส่วนที่ใช้

เหง้าใต้ดิน ต้มหรือนึ่งแล้วตากแห้ง บดเป็นผง

สารหลัก

เคอร์คูมิน ให้สีเหลือง ไม่ระเหย · เทอร์เมอโรน ให้กลิ่นดินอ่อน ระเหยได้

บทบาท

ทีมสี เป็นพื้นสีเหลืองของทั้งหม้อ กลิ่นเป็นรอง

จังหวะใส่

ขั้น 3 บลูมในไขมันไฟอ่อน 30 วินาที

สัดส่วน

20–26 ก. ต่อผงกะหรี่ 100 ก. ใช้มากพอๆ กับเมล็ดผักชี

แทนด้วย

ไม่มีตัวแทนที่แท้จริง ปาปริก้าให้สีได้แต่คนละโทนและไม่มีกลิ่นดิน

หาซื้อในไทย

ทั่วไป ตลาดสดมีทั้งแบบผงและเหง้าสด แบบผงเลือกที่สีส้มอมทอง ไม่ใช่เหลืองซีด

กับดัก ไหม้ง่ายที่สุดในตู้เครื่องเทศ และเมื่อไหม้จะขมแบบกู้ไม่ได้ · คนจำนวนมากเข้าใจว่าขมิ้นคือ "รสแกงกะหรี่" แล้วใส่เยอะ ผลคือได้กลิ่นดินฉุนกับความขมโดยไม่ได้กลิ่นแกงเพิ่มเลย

ปาปริก้าPaprikaパプリカ Capsicum annuum · วงศ์พริก Solanaceae

ส่วนที่ใช้

ผลพริกหวานตากแห้งแล้วบด มีทั้งแบบหวานและแบบรมควัน

สารหลัก

แคปแซนทินและแคโรทีนอยด์ ให้สีแดงส้ม · แทบไม่มีแคปไซซินจึงไม่เผ็ด

บทบาท

ทีมสี ดันสีไปทางแดงอมส้มและเพิ่มความหวานอ่อนของผลไม้แห้ง

จังหวะใส่

ขั้น 3 พร้อมขมิ้น หรือใส่ตอนท้ายถ้าต้องการสีสดกว่า

สัดส่วน

5–10 ก. ต่อผงกะหรี่ 100 ก.

แทนด้วย

พริกแดงป่นหยาบที่ไม่เผ็ด หรือมะเขือเทศเข้มข้นถ้าต้องการแค่สี

หาซื้อในไทย

ซูเปอร์มาร์เก็ตทั่วไปในชั้นเครื่องเทศฝรั่ง แบบรมควันหาได้ที่ร้านวัตถุดิบนำเข้า

กับดัก มีน้ำตาลในตัวสูง จึงไหม้เร็วพอๆ กับขมิ้นและกลายเป็นขม · แบบรมควันมีกลิ่นแรงมาก ใส่ในแกงกะหรี่ญี่ปุ่นแล้วจะกลายเป็นแกงคนละสัญชาติทันที ให้ใช้แบบหวานธรรมดา

หญ้าฝรั่นSaffronサフラン Crocus sativus · วงศ์ไอริส Iridaceae

ส่วนที่ใช้

ยอดเกสรตัวเมีย 3 เส้นต่อดอก เก็บด้วยมือ ต้องใช้ดอกหลายแสนดอกต่อหนึ่งกิโลกรัม

สารหลัก

โครซินให้สี · ซาฟรานัลให้กลิ่น · พิโครโครซินให้ความขมอ่อน

บทบาท

ทีมสี ระดับหรู ให้สีเหลืองทองสว่างที่ขมิ้นให้ไม่ได้ พร้อมกลิ่นหอมคล้ายฟางกับน้ำผึ้ง

จังหวะใส่

แช่ในของเหลวอุ่น เช่นน้ำซุปหรือนม 10–20 นาทีก่อน แล้วเทลงทั้งน้ำทั้งเส้น

สัดส่วน

หยิบมือเดียวต่อหม้อ ราว 0.1–0.2 ก. ไม่ใส่ในผงกะหรี่มาตรฐาน

แทนด้วย

ไม่มีตัวแทนด้านกลิ่น ถ้าต้องการแค่สีให้ใช้ขมิ้นหรือดอกคำฝอย

หาซื้อในไทย

ร้านวัตถุดิบนำเข้าและร้านขายเครื่องเทศอินเดียแถวพาหุรัด ราคาสูง ควรซื้อจากร้านที่เชื่อถือได้

กับดัก ใส่เยอะไม่ได้ทำให้หอมขึ้น แต่ทำให้ขมและมีกลิ่นคล้ายยา · เป็นเครื่องเทศที่มีของปลอมมากที่สุดในโลก ของปลอมที่พบบ่อยคือกลีบดอกคำฝอยย้อมสี วิธีทดสอบง่ายๆ คือแช่น้ำ ของแท้จะปล่อยสีเหลืองทองออกมาช้าๆ ขณะที่เส้นยังคงสีแดงอยู่

คำแสดAnnattoアナトー Bixa orellana · วงศ์คำแสด Bixaceae

ส่วนที่ใช้

เยื่อสีแดงส้มที่หุ้มเมล็ดในฝัก ใช้ทั้งเมล็ดแช่น้ำมันหรือใช้แบบผง

สารหลัก

บิกซินและนอร์บิกซิน ให้สีส้มแดงเข้ม ละลายได้ดีในไขมัน

บทบาท

ทีมสี ให้สีส้มอมแดงโดยแทบไม่มีกลิ่นหรือรสรบกวน เหมาะกับสูตรที่อยากได้สีเข้มโดยไม่เพิ่มความขม

จังหวะใส่

แช่เมล็ดในน้ำมันร้อนอ่อน 2–3 นาทีจนน้ำมันเป็นสีส้ม แล้วกรองเมล็ดทิ้ง ใช้แต่น้ำมัน

สัดส่วน

ไม่ใส่ในผงกะหรี่ ใช้เป็นน้ำมันแต่งสีราว 1 ช้อนชาต่อหม้อ

แทนด้วย

ปาปริก้ารวมกับขมิ้นในอัตราส่วน 2 ต่อ 1

หาซื้อในไทย

ร้านเครื่องเทศละตินและร้านวัตถุดิบเบเกอรี่ บางแห่งขายในชื่อสีผสมอาหารธรรมชาติ

กับดัก ติดสีถาวรบนภาชนะพลาสติก เขียง และไม้พาย ใช้ภาชนะสเตนเลสหรือแก้วเท่านั้น · เป็นตัวเดียวกับที่อุตสาหกรรมใช้ย้อมสีชีสเชดดาร์ให้เป็นสีส้ม ซึ่งเป็นเรื่องที่ควรรู้ถ้าสูตรของคุณใส่ชีสอยู่แล้ว

ดอกคำฝอยSafflowerベニバナ Carthamus tinctorius · วงศ์ทานตะวัน Asteraceae

ส่วนที่ใช้

กลีบดอกตากแห้ง สีส้มแดง

สารหลัก

คาร์ธามินและสารสีเหลืองที่ละลายน้ำ

บทบาท

ทีมสี ให้สีเหลืองส้มอ่อนในราคาที่ถูกกว่าหญ้าฝรั่นหลายร้อยเท่า แต่ไม่ให้กลิ่นเลย

จังหวะใส่

แช่ในน้ำอุ่นเหมือนหญ้าฝรั่น หรือใส่ลงหม้อระหว่างเคี่ยว

สัดส่วน

1 ช้อนชาต่อหม้อ ใช้เฉพาะเมื่อต้องการสีของข้าวหรือซอสให้เหลืองขึ้น

แทนด้วย

ขมิ้นในปริมาณน้อยมาก แต่จะได้กลิ่นดินติดมาด้วย

หาซื้อในไทย

หาง่ายมากในร้านขายสมุนไพรและร้านชาไทย เพราะคนไทยใช้ชงเป็นชาอยู่แล้ว

กับดัก ถูกเอาไปขายปนหรือขายแทนหญ้าฝรั่นเป็นประจำ ถ้าเห็นหญ้าฝรั่นราคาถูกผิดปกติ ให้สงสัยไว้ก่อน · ในตัวมันเองไม่มีอะไรผิด แต่ต้องรู้ว่ากำลังซื้ออะไร

หมายเหตุเรื่องสีที่ใช้ได้จริง

สีของแกงกะหรี่ในจานจะเข้มขึ้นทุกครั้งที่คุณอุ่นซ้ำ และจะจางลงถ้าโดนแสงแดดหรือแสงไฟแรงเป็นเวลานาน ร้านที่ต้องโชว์จานในตู้กระจกจึงมักเติมขมิ้นหรือปาปริก้าอีกเล็กน้อยตอนใกล้เสิร์ฟ ไม่ใช่ตอนเคี่ยว

ถ้าคุณถ่ายรูปอาหารขาย ให้จำไว้ว่าสีที่ถ่ายออกมาดีที่สุดคือสีน้ำตาลอมแดง ไม่ใช่น้ำตาลเข้มจนดำ วิธีดันไปทางนั้นคือเพิ่มปาปริก้าหรือมะเขือเทศ ไม่ใช่เพิ่มซีอิ๊ว

วงศ์ผักชี แกนกลางของกลิ่นแกง

ถ้าให้เดาว่ากลิ่นแกงกะหรี่มาจากพืชกี่วงศ์ คนส่วนใหญ่จะเดาว่าหลายสิบ คำตอบจริงคือกลิ่นแกนกลางที่ทำให้จมูกคุณบอกได้ทันทีว่า "นี่คือแกงกะหรี่" มาจากพืชวงศ์เดียว

วงศ์นั้นคือวงศ์ผักชี ซึ่งนักพฤกษศาสตร์เรียกว่า Apiaceae หรือชื่อเก่าคือ Umbelliferae แปลว่าวงศ์ที่ออกดอกเป็นซี่ร่ม ลักษณะเด่นคือดอกเล็กๆ หลายสิบดอกแตกออกจากจุดเดียวเหมือนซี่ร่มกลับหัว และผลของมันคือสิ่งที่เราเรียกกันผิดๆ ว่าเมล็ด

สมาชิกของวงศ์นี้ที่คุณรู้จักอยู่แล้วแน่ๆ ได้แก่ ผักชี ขึ้นฉ่าย แครอท ผักชีลาว และยี่หร่า ซึ่งแปลว่าตอนคุณผัดแครอทลงหม้อแกงกะหรี่ คุณกำลังใส่ญาติของเมล็ดผักชีลงไปด้วยโดยไม่รู้ตัว

เมล็ดผักชีCoriander seedコリアンダー Coriandrum sativum · วงศ์ผักชี

ส่วนที่ใช้

ผลแห้งทั้งเมล็ด กลิ่นต่างจากใบผักชีโดยสิ้นเชิง

สารหลัก

ลินาลูล เป็นสัดส่วนใหญ่ที่สุดของน้ำมันหอมระเหย ให้กลิ่นหอมหวานอมส้มและดอกไม้

บทบาท

ทีมกลิ่นแกง และเป็นตัวประสาน ทำหน้าที่เหมือนกาวที่ทำให้เครื่องเทศตัวอื่นไม่แยกกันอยู่

จังหวะใส่

ขั้น 2 คั่วแห้ง 1–2 นาที แล้วบด หรือขั้น 1 เจียวทั้งเม็ดในน้ำมัน

สัดส่วน

25–32 ก. ต่อผงกะหรี่ 100 ก. เป็นตัวที่ใช้มากที่สุดในสูตรของเล่มนี้

แทนด้วย

ไม่มีตัวแทน ถ้าขาดตัวนี้ผงกะหรี่จะกลายเป็นแค่ผงเผ็ดผสมขมิ้น

หาซื้อในไทย

หาง่ายที่สุดในบรรดาทั้งหมด ตลาดสดทุกที่มี ราคาถูก

กับดัก เมล็ดผักชีไทยกับเมล็ดผักชีอินเดียไม่เหมือนกัน ของไทยเมล็ดกลมเล็ก กลิ่นแหลมกว่า ส่วนของอินเดียเมล็ดรียาว กลิ่นหวานและออกส้มมากกว่า ถ้าสูตรให้ผลลัพธ์ต่างจากที่คาด ให้สงสัยตัวนี้ก่อน · ผงสำเร็จที่ซื้อมาเก็บไว้นานจะเหลือแค่รสฝุ่น ตัวนี้คือตัวที่คุ้มที่สุดที่จะบดเอง

ยี่หร่า · เทียนขาวCuminクミン Cuminum cyminum · วงศ์ผักชี

ส่วนที่ใช้

ผลแห้งรีเล็ก มีสัน

สารหลัก

คูมินัลดีไฮด์ เป็นตัวให้กลิ่นเฉพาะตัวที่ไม่มีอะไรเลียนแบบได้

บทบาท

ทีมกลิ่นแกง เป็นตัวที่ทำให้จมูกตัดสินว่านี่คือแกงกะหรี่ ไม่ใช่สตูว์

จังหวะใส่

ขั้น 1 หรือ 2 ทั้งเม็ด เพราะกลิ่นเปิดเต็มที่เมื่อโดนไขมันร้อน

สัดส่วน

9–12 ก. ต่อผงกะหรี่ 100 ก. ในสูตรสไตล์ญี่ปุ่น น้อยกว่าสูตรอินเดียเหนือมาก

แทนด้วย

ไม่มีตัวแทนตรงตัว แคระเวย์ให้กลิ่นทิศทางใกล้เคียงที่สุดแต่ยังห่างมาก

หาซื้อในไทย

ร้านเครื่องเทศพาหุรัด ตลาดอินเดีย และซูเปอร์ทั่วไปในชื่อ cumin

กับดัก คำว่า "ยี่หร่า" ในภาษาไทยหมายถึงของสองอย่างที่ไม่เกี่ยวกันเลย คือเมล็ดคูมินตัวนี้ กับใบยี่หร่าที่ใช้ผัดเผ็ดซึ่งเป็นสมุนไพรคนละวงศ์ ใช้แทนกันไม่ได้เด็ดขาด · ใส่เยอะเกินจะได้กลิ่นเหงื่อและกลบเครื่องเทศตัวอื่นหมด สูตรญี่ปุ่นจงใจใช้น้อยกว่าอินเดียด้วยเหตุผลนี้

เทียนข้าวเปลือกFennel seedフェンネル Foeniculum vulgare · วงศ์ผักชี

ส่วนที่ใช้

ผลแห้งรียาวสีเขียวอมเหลือง

สารหลัก

อะนีธอล ให้กลิ่นหวานคล้ายชะเอมและยาอม

บทบาท

ทีมหอมหวานอุ่น เพิ่มความหวานหอมโดยไม่ต้องเพิ่มน้ำตาล และช่วยกลบกลิ่นคาวของเนื้อสัตว์

จังหวะใส่

ขั้น 1 หรือ 2 ทั้งเม็ด

สัดส่วน

2–4 ก. ต่อผงกะหรี่ 100 ก. เป็นเครื่องเทศที่ควรใช้มือเบา

แทนด้วย

เทียนสัตตบุษย์หรือโป๊ยกั๊กในปริมาณครึ่งเดียว เพราะทั้งสองตัวมีอะนีธอลเข้มข้นกว่า

หาซื้อในไทย

ร้านยาสมุนไพรไทยและร้านเครื่องเทศทั่วไป ราคาถูกมาก

กับดัก ใส่เกินนิดเดียวแกงจะกลายเป็นกลิ่นยาอมทันที และเป็นกลิ่นที่กลบไม่ได้ ต้องเจือจางด้วยการเพิ่มปริมาณทั้งหม้อเท่านั้น

เทียนสัตตบุษย์Aniseアニス Pimpinella anisum · วงศ์ผักชี

ส่วนที่ใช้

ผลแห้งเล็กสีน้ำตาลอ่อน

สารหลัก

อะนีธอลในความเข้มข้นสูงกว่าเทียนข้าวเปลือก

บทบาท

ทีมหอมหวานอุ่น ใช้แทนที่โป๊ยกั๊กในสูตรที่ไม่ต้องการกลิ่นจีน

จังหวะใส่

ขั้น 2 คั่วแห้งสั้นๆ แล้วบดรวมกับตัวอื่น

สัดส่วน

1–2 ก. ต่อผงกะหรี่ 100 ก.

แทนด้วย

เทียนข้าวเปลือกในปริมาณสองเท่า หรือโป๊ยกั๊กในปริมาณเท่ากัน

หาซื้อในไทย

ร้านยาสมุนไพรไทย ชื่อไทยคือเทียนสัตตบุษย์ ซึ่งเป็นหนึ่งในพิกัดเทียนของตำรายาไทย

กับดัก ชื่ออังกฤษ anise กับ star anise ทำให้คนสับสนบ่อยมาก ทั้งสองไม่ใช่ญาติกันเลย อยู่คนละวงศ์คนละทวีป บังเอิญมีสารให้กลิ่นตัวเดียวกันเท่านั้น

แคระเวย์Carawayキャラウェイ Carum carvi · วงศ์ผักชี

ส่วนที่ใช้

ผลแห้งโค้งเหมือนพระจันทร์เสี้ยว

สารหลัก

คาร์โวน ให้กลิ่นเฉพาะที่คนยุโรปเชื่อมโยงกับขนมปังไรย์และกะหล่ำดอง

บทบาท

ทีมกลิ่นแกง ตัวเสริม ให้มิติกลิ่นแบบยุโรปตะวันออกที่แกงกะหรี่แนวยุโรปบางสูตรใช้

จังหวะใส่

ขั้น 2 คั่วแห้งแล้วบด

สัดส่วน

1–2 ก. ต่อผงกะหรี่ 100 ก. หรือไม่ใส่เลยก็ได้

แทนด้วย

ยี่หร่าในปริมาณเท่ากัน แต่จะได้กลิ่นคนละทิศ

หาซื้อในไทย

ร้านวัตถุดิบเบเกอรี่และร้านเครื่องเทศนำเข้า

กับดัก หน้าตาคล้ายยี่หร่ามากจนหยิบผิดกันประจำ วิธีแยกคือแคระเวย์โค้งกว่าและสีเข้มกว่า ถ้ายังไม่แน่ใจให้ดมดู กลิ่นต่างกันชัดเจน

เมล็ดขึ้นฉ่ายCelery seedセロリシード Apium graveolens · วงศ์ผักชี

ส่วนที่ใช้

ผลแห้งขนาดเล็กมาก สีน้ำตาล

สารหลัก

กลุ่มพธาไลด์ ซึ่งเป็นสารที่ให้กลิ่นเขียวแบบขึ้นฉ่ายและให้ความรู้สึกกลมกล่อมแบบซุป

บทบาท

ทีมเสริมแรง เป็นตัวลับที่อยู่ในผงกะหรี่เชิงพาณิชย์หลายยี่ห้อ ทำให้ผงกะหรี่มีมิติแบบซุปโดยที่คนกินแยกไม่ออกว่าคืออะไร

จังหวะใส่

ขั้น 2 บดรวมในผงกะหรี่

สัดส่วน

1–2 ก. ต่อผงกะหรี่ 100 ก. ห้ามเกิน

แทนด้วย

ก้านขึ้นฉ่ายฝรั่งสับละเอียดผัดลงไปในฐาน แต่จะได้ความชื้นเพิ่มมาด้วย

หาซื้อในไทย

ร้านเครื่องเทศนำเข้าและร้านอินเดีย บางครั้งขายในชื่อ ajmoda

กับดัก แรงกว่าที่หน้าตาบอกมาก ใส่เกินสองกรัมต่อผงหนึ่งขีดแล้วแกงจะกลายเป็นกลิ่นซุปผักกระป๋อง

อัชวันAjwainアジョワン Trachyspermum ammi · วงศ์ผักชี

ส่วนที่ใช้

ผลแห้งเล็กมาก คล้ายเมล็ดขึ้นฉ่ายแต่ซีดกว่า

สารหลัก

ไธมอล ซึ่งเป็นสารตัวเดียวกับที่ให้กลิ่นไทม์และใช้ในน้ำยาบ้วนปาก

บทบาท

ทีมเสริมแรง ให้กลิ่นสมุนไพรแหลมและความรู้สึกโล่งจมูก ใช้มากในครัวอินเดียโดยเฉพาะกับของทอดและถั่ว

จังหวะใส่

ขั้น 1 เจียวในน้ำมันสั้นมาก ไม่เกิน 15 วินาที

สัดส่วน

0.5–1 ก. ต่อผงกะหรี่ 100 ก. หรือไม่ใส่เลยในสูตรญี่ปุ่นแท้

แทนด้วย

ใบไทม์แห้งในปริมาณสองเท่า

หาซื้อในไทย

ร้านเครื่องเทศอินเดียแถวพาหุรัดและร้านออนไลน์เฉพาะทาง

กับดัก แรงที่สุดในวงศ์นี้ ใส่เกินแล้วแกงจะมีกลิ่นยาสีฟัน · เป็นเครื่องเทศที่ไม่ควรใส่ถ้าเป้าหมายคือแกงกะหรี่ญี่ปุ่นแท้ ให้เก็บไว้ใช้กับสูตรที่ตั้งใจให้ออกอินเดีย

เมล็ดผักชีลาวDill seedディルシード Anethum graveolens · วงศ์ผักชี

ส่วนที่ใช้

ผลแห้งแบนรี มีขอบบาง

สารหลัก

คาร์โวนและลิโมนีน ให้กลิ่นสดเย็นออกซิตรัส

บทบาท

ทีมเสริมแรง ให้ความสดที่ตัดความหนักของไขมัน เหมาะกับแกงกะหรี่ปลาและอาหารทะเล

จังหวะใส่

ขั้น 2 หรือขั้น 5 ถ้าต้องการกลิ่นสด

สัดส่วน

0.5–1 ก. ต่อผงกะหรี่ 100 ก.

แทนด้วย

แคระเวย์ในปริมาณเท่ากัน เพราะมีคาร์โวนเหมือนกัน

หาซื้อในไทย

หาได้ตามร้านเครื่องเทศ แต่คนไทยคุ้นกับใบผักชีลาวมากกว่าเมล็ด

กับดัก คนมักคิดว่าใช้แทนใบผักชีลาวได้ ซึ่งไม่จริง เมล็ดให้กลิ่นหนักและติดทน ส่วนใบให้กลิ่นสดที่หายไปในสองนาที

ไม้หอม ดอกตูม และเมล็ดใน

มีการทดสอบง่ายๆ ที่ทำได้ที่บ้าน คือทำแกงกะหรี่สองหม้อด้วยเครื่องเทศชุดเดียวกัน ต่างกันแค่หม้อหนึ่งใส่อบเชย กระวาน กานพลู และลูกจันทน์ อีกหม้อหนึ่งไม่ใส่ แล้วชิมเทียบกัน

สิ่งที่คนชิมจะบอกไม่ใช่ว่าหม้อไหนหอมกว่า เพราะตอนอยู่ในปากทั้งสองหม้อคล้ายกันมาก สิ่งที่ต่างกันคือหลังจากกลืนลงไปแล้ว หม้อที่ใส่ทีมนี้จะยังมีกลิ่นลอยขึ้นโพรงจมูกจากด้านในต่ออีกหลายวินาที ส่วนหม้อที่ไม่ใส่จะจบทันทีที่กลืน

ปรากฏการณ์นั้นเรียกว่ากลิ่นย้อนโพรงจมูก และมันคือความต่างระหว่างแกงที่ "อร่อยดี" กับแกงที่ทำให้คนตักคำต่อไปโดยไม่รู้ตัว

อบเชยศรีลังกาCeylon cinnamonセイロンシナモン Cinnamomum verum · วงศ์อบเชย Lauraceae

ส่วนที่ใช้

เปลือกชั้นในของต้น ม้วนซ้อนกันหลายชั้นบางเหมือนซิการ์ สีน้ำตาลอ่อน หักง่าย

สารหลัก

ซินนามัลดีไฮด์เป็นหลัก มียูจีนอลปนอยู่ด้วย จึงมีความละมุนกว่าแบบจีน

บทบาท

ทีมหอมหวานอุ่น ให้ความหวานที่ไม่ใช่น้ำตาล เป็นตัวเชื่อมกลิ่นของเครื่องเทศตัวอื่นเข้าด้วยกัน

จังหวะใส่

ขั้น 4 ใส่ทั้งแท่งตอนเคี่ยว หรือขั้น 3 ถ้าใช้แบบผง

สัดส่วน

4–6 ก. ต่อผงกะหรี่ 100 ก.

แทนด้วย

อบเชยจีนในปริมาณครึ่งเดียว เพราะแรงกว่ามาก

หาซื้อในไทย

หายากกว่าที่คิด ต้องซื้อจากร้านเครื่องเทศเฉพาะทางหรือร้านนำเข้า ของที่ขายทั่วไปในไทยเกือบทั้งหมดคืออบเชยจีน

กับดัก คนไทยส่วนใหญ่ไม่เคยกินอบเชยศรีลังกาจริงๆ แล้วเข้าใจว่ากลิ่นแรงของอบเชยจีนคือกลิ่นอบเชย ถ้าสูตรฝรั่งบอกว่าใส่อบเชยหนึ่งแท่งแล้วคุณใส่อบเชยจีนหนึ่งแท่ง ผลที่ได้จะแรงเกินไปเท่าตัว

อบเชยจีน · แคสเซียCassiaカシア Cinnamomum cassia · วงศ์อบเชย

ส่วนที่ใช้

เปลือกหนา ม้วนชั้นเดียวหรือเป็นแผ่นโค้ง สีน้ำตาลแดงเข้ม แข็งมาก

สารหลัก

ซินนามัลดีไฮด์ในสัดส่วนสูงกว่าแบบศรีลังกามาก จึงเผ็ดร้อนและแหลมกว่า

บทบาท

ทีมหอมหวานอุ่น เวอร์ชันเสียงดัง ใช้ในสูตรที่ต้องการให้กลิ่นอบเชยเด่นออกมา

จังหวะใส่

ขั้น 4 ใส่ทั้งแท่ง แล้วตักออกก่อนเสิร์ฟ

สัดส่วน

2–4 ก. ต่อผงกะหรี่ 100 ก.

แทนด้วย

อบเชยศรีลังกาในปริมาณสองเท่า

หาซื้อในไทย

ทุกที่ ตลาดสด ร้านเครื่องแกง ซูเปอร์ ราคาถูก คนไทยใช้ในน้ำก๋วยเตี๋ยวและพะโล้อยู่แล้ว

กับดัก มีสารคูมารินสูงกว่าอบเชยศรีลังกาหลายเท่า ซึ่งหน่วยงานความปลอดภัยอาหารในยุโรปเคยออกคำแนะนำเรื่องปริมาณบริโภคต่อวันไว้ ในบริบทของแกงกะหรี่ที่กินเป็นครั้งคราวไม่ใช่ปัญหา แต่ควรรู้ไว้ถ้าจะทำเป็นสินค้าที่คนกินทุกวัน

ใบกระวานBay leafローリエ · ベイリーフ Laurus nobilis · วงศ์อบเชย

ส่วนที่ใช้

ใบแห้งทั้งใบ

สารหลัก

ซินีออลให้กลิ่นเย็นแบบยูคาลิปตัส และลินาลูลให้กลิ่นหอมอ่อน

บทบาท

ทีมเสริมแรง ทำหน้าที่เก็บกลิ่นคาวของเนื้อสัตว์และให้กลิ่นพื้นหลังที่คนกินแยกไม่ออกแต่รู้สึกได้ถ้าขาด

จังหวะใส่

ขั้น 4 ใส่ตอนเริ่มเคี่ยวและปล่อยไว้ตลอด ตักออกก่อนเสิร์ฟ

สัดส่วน

2–3 ใบต่อหม้อ ไม่ใส่ในผงกะหรี่ เพราะต้องสกัดด้วยเวลาไม่ใช่ด้วยการบด

แทนด้วย

ไม่มีตัวแทน ถ้าไม่มีให้ข้ามไปเลยดีกว่าใส่ของอื่นแทน

หาซื้อในไทย

ทั่วไป ทั้งซูเปอร์และร้านเครื่องเทศ

กับดัก ใบกระวานยุโรปกับใบเทชปัตของอินเดียเป็นคนละต้นและกลิ่นคนละทาง ของอินเดียกลิ่นออกอบเชย ถ้าสูตรอินเดียเรียก bay leaf แล้วคุณใส่ใบยุโรป จะได้กลิ่นผิดไปทั้งหม้อ · ห้ามบดใบกระวานลงไปในผง เพราะเส้นใบไม่ละลายและจะบาดปาก

กานพลูCloveクローブ · 丁字 Syzygium aromaticum · วงศ์ชมพู่ Myrtaceae

ส่วนที่ใช้

ดอกตูมที่เก็บก่อนบานแล้วตากแห้ง

สารหลัก

ยูจีนอลในสัดส่วนสูงมาก เป็นสารตัวเดียวกับที่ทันตแพทย์ใช้ระงับปวดฟัน จึงทำให้ลิ้นชาเล็กน้อย

บทบาท

ทีมหอมหวานอุ่น เป็นตัวที่ให้ความลึกและความ "ขลัง" ของแกง ใช้น้อยแต่ขาดไม่ได้

จังหวะใส่

ขั้น 4 ทั้งดอก หรือขั้น 2 บดรวมในผง

สัดส่วน

1–2 ก. ต่อผงกะหรี่ 100 ก. เท่านั้น

แทนด้วย

ออลสไปซ์ในปริมาณสองเท่า เพราะมียูจีนอลเหมือนกันแต่เจือจางกว่า

หาซื้อในไทย

ทั่วไป คนไทยใช้ในพะโล้และเครื่องต้มยาอยู่แล้ว

กับดัก เป็นเครื่องเทศที่ใส่เกินแล้วพังทั้งหม้อได้เร็วที่สุดตัวหนึ่ง เกินไปนิดเดียวแกงจะกลายเป็นกลิ่นยาแก้ปวดฟันและกลบทุกอย่าง ถ้าไม่แน่ใจให้ใส่น้อยกว่าที่คิดครึ่งหนึ่ง

ออลสไปซ์Allspiceオールスパイス Pimenta dioica · วงศ์ชมพู่

ส่วนที่ใช้

ผลแห้งกลมคล้ายเม็ดพริกไทยแต่ใหญ่กว่า

สารหลัก

ยูจีนอลเป็นหลัก ผสมกับสารที่ให้กลิ่นคล้ายอบเชยและลูกจันทน์ จึงได้ชื่อว่าเครื่องเทศรวมทุกอย่าง

บทบาท

ทีมหอมหวานอุ่น เป็นทางลัดสำหรับคนที่ไม่อยากซื้อสามตัวแยกกัน ให้ผลใกล้เคียงกานพลูบวกอบเชยบวกลูกจันทน์

จังหวะใส่

ขั้น 4 ทั้งเม็ดหรือขั้น 2 บดรวม

สัดส่วน

2–3 ก. ต่อผงกะหรี่ 100 ก.

แทนด้วย

กานพลูกับอบเชยกับลูกจันทน์ในอัตราส่วน 1 ต่อ 2 ต่อ 1

หาซื้อในไทย

ร้านเครื่องเทศนำเข้าและซูเปอร์ระดับกลางขึ้นไป

กับดัก ชื่ออังกฤษทำให้คนเข้าใจว่าเป็นผงเครื่องเทศผสม ซึ่งไม่ใช่ มันคือผลของต้นไม้ชนิดเดียว ถ้าสูตรระบุ allspice แล้วคุณใส่ผงกะหรี่แทน จะผิดทางทั้งหมด

ลูกจันทน์เทศNutmegナツメグ Myristica fragrans · วงศ์จันทน์เทศ Myristicaceae

ส่วนที่ใช้

เมล็ดในของผล แข็งมาก ใช้ที่ขูดขูดเอาตอนจะใช้

สารหลัก

ไมริสติซินและซาบินีน ให้กลิ่นอุ่นหวานและมันคล้ายถั่ว

บทบาท

ทีมหอมหวานอุ่น จับคู่กับนม ครีม และเนยได้ดีเป็นพิเศษ จึงเหมาะกับแกงกะหรี่แนวยุโรปที่มีนมเป็นส่วนประกอบ

จังหวะใส่

ขั้น 5 ขูดสดใส่ตอนปิดไฟ กลิ่นจะสดกว่าใส่ตอนเคี่ยวมาก

สัดส่วน

1–2 ก. ต่อผงกะหรี่ 100 ก.

แทนด้วย

ดอกจันทน์ในปริมาณเท่ากัน จะได้กลิ่นละเอียดกว่า

หาซื้อในไทย

ซื้อทั้งลูกจะคุ้มกว่าและเก็บได้เป็นปี ร้านเครื่องเทศทั่วไปมี

กับดัก ในปริมาณมากผิดปกติ ไมริสติซินมีฤทธิ์ต่อระบบประสาท มีรายงานผู้ป่วยที่กินลูกจันทน์เข้าไปหลายกรัมในคราวเดียวแล้วเกิดอาการทางประสาท ปริมาณระดับที่ใช้ปรุงอาหารปกติไม่มีปัญหา แต่นี่คือเหตุผลว่าทำไมทุกสูตรถึงบอกว่าขูดแค่นิดเดียว

ดอกจันทน์Maceメース Myristica fragrans · วงศ์จันทน์เทศ

ส่วนที่ใช้

เยื่อสีแดงส้มที่หุ้มเมล็ดลูกจันทน์อยู่ ตากแห้งแล้วเป็นแผ่นบางสีส้มทอง

สารหลัก

ใกล้เคียงลูกจันทน์ แต่มีสัดส่วนสารกลุ่มหอมอ่อนมากกว่าและไมริสติซินน้อยกว่า

บทบาท

ทีมหอมหวานอุ่น เวอร์ชันหรู ให้กลิ่นเดียวกับลูกจันทน์แต่ละเอียดและสะอาดกว่า

จังหวะใส่

ขั้น 2 คั่วเบาแล้วบด หรือขั้น 4 ใส่ทั้งแผ่น

สัดส่วน

1–2 ก. ต่อผงกะหรี่ 100 ก.

แทนด้วย

ลูกจันทน์เทศในปริมาณเท่ากัน

หาซื้อในไทย

หายากกว่าลูกจันทน์และแพงกว่าหลายเท่า ต้องหาที่ร้านเครื่องเทศเฉพาะทาง

กับดัก คนจำนวนมากไม่รู้ว่าลูกจันทน์กับดอกจันทน์มาจากผลลูกเดียวกัน แล้วซื้อทั้งสองอย่างมาใส่รวมกันในปริมาณเต็มที่ ผลคือกลิ่นทับซ้อนจนหนัก ให้เลือกอย่างใดอย่างหนึ่ง

โป๊ยกั๊กStar anise八角 · スターアニス Illicium verum · วงศ์ Schisandraceae

ส่วนที่ใช้

ผลแห้งรูปดาวแปดแฉก

สารหลัก

อะนีธอลในความเข้มข้นสูงมาก ให้กลิ่นหวานคล้ายชะเอม

บทบาท

ทีมหอมหวานอุ่น ให้ความลึกและความหวานที่ติดค้างยาว ในสูตรของเล่มนี้ใช้ปริมาณน้อยมากเพื่อไม่ให้แกงกลายเป็นกลิ่นพะโล้

จังหวะใส่

ขั้น 4 ใส่ครึ่งดอกต่อหม้อแล้วตักออก หรือขั้น 2 บดรวมในผงในปริมาณน้อยมาก

สัดส่วน

0.5–1 ก. ต่อผงกะหรี่ 100 ก. เป็นตัวที่ใช้น้อยที่สุดตัวหนึ่งในสูตร

แทนด้วย

เทียนสัตตบุษย์ในปริมาณเท่ากัน

หาซื้อในไทย

ทุกตลาด ราคาถูกมาก เพราะคนไทยใช้ทำพะโล้และก๋วยเตี๋ยวเนื้อ

คำเตือนด้านความปลอดภัย มีพืชอีกชนิดหนึ่งชื่อโป๊ยกั๊กญี่ปุ่น (シキミ) หน้าตาคล้ายกันมากแต่มีพิษต่อระบบประสาท กินไม่ได้ ในญี่ปุ่นใช้เป็นไม้บูชาในพิธีศพเท่านั้น ให้ซื้อโป๊ยกั๊กจากร้านอาหารที่เชื่อถือได้เสมอ อย่าเก็บจากต้นที่ไม่รู้จัก

กระวานเขียวGreen cardamomカルダモン Elettaria cardamomum · วงศ์ขิง

ส่วนที่ใช้

ฝักแห้งสีเขียวอ่อน ข้างในมีเมล็ดดำเล็กๆ ซึ่งเป็นที่อยู่ของกลิ่นทั้งหมด

สารหลัก

ซินีออลให้ความเย็นแบบยูคาลิปตัส และเทอร์พินิลอะซิเตทให้ความหอมหวานแบบดอกไม้

บทบาท

ทีมหอมหวานอุ่น ระดับสูงสุด เป็นตัวที่ยกกลิ่นทั้งหม้อให้ดู "แพงขึ้น" ทันทีที่ใส่

จังหวะใส่

ทุบฝักให้แตกแล้วใส่ขั้น 4 หรือแกะเมล็ดออกมาบดใส่ขั้น 5 เพื่อกลิ่นสดที่สุด

สัดส่วน

4–6 ก. ต่อผงกะหรี่ 100 ก.

แทนด้วย

ไม่มีตัวแทน กระวานไทยให้กลิ่นคนละทิศ กระวานดำยิ่งไม่ใช่

หาซื้อในไทย

ร้านเครื่องเทศอินเดียแถวพาหุรัดได้ราคาดีที่สุด ควรซื้อทั้งฝัก อย่าซื้อแบบผง

กับดัก ผงกระวานสำเร็จเสียกลิ่นเร็วมากเพราะสารหอมของมันระเหยง่ายเป็นพิเศษ ถ้าซื้อผงมาแล้วดมไม่ค่อยหอม แปลว่าไม่ต้องใส่ก็ได้ ไม่ต่างกัน · ห้ามใส่ทั้งฝักลงในผงบด เปลือกฝักไม่มีกลิ่นและทำให้ผงเป็นเส้นใย

กระวานดำBlack cardamomブラックカルダモン Amomum subulatum · วงศ์ขิง

ส่วนที่ใช้

ฝักแห้งขนาดใหญ่สีน้ำตาลเข้ม ผิวย่น

สารหลัก

ซินีออลเป็นหลัก บวกกับสารกลุ่มควันไฟที่ติดมาจากกระบวนการตากด้วยไฟ

บทบาท

ทีมหอมหวานอุ่น สายควัน ใช้ในสูตรที่ต้องการความดิบเข้มแบบอาหารอินเดียเหนือ

จังหวะใส่

ขั้น 4 ใส่ทั้งฝักตอนเคี่ยว แล้วตักออก

สัดส่วน

ครึ่งฝักถึงหนึ่งฝักต่อหม้อ ไม่ใส่ในผงกะหรี่สไตล์ญี่ปุ่น

แทนด้วย

ไม่มี ถ้าไม่มีให้ข้ามไป

หาซื้อในไทย

ร้านเครื่องเทศอินเดียเท่านั้น

กับดัก ไม่ใช่กระวานเขียวรุ่นแก่ และแทนกันไม่ได้เลย ถ้าสูตรเรียกกระวานเขียวแล้วใส่กระวานดำ แกงจะได้กลิ่นควันไฟที่ไม่มีใครสั่ง

หมวดเผ็ดร้อน

ในปี ๑๙๙๗ นักเภสัชวิทยาชื่อ เดวิด จูเลียส ที่มหาวิทยาลัยแคลิฟอร์เนีย ซานฟรานซิสโก แยกโปรตีนตัวรับบนปลายประสาทที่ชื่อ TRPV1 ออกมาได้ และพบว่ามันตอบสนองต่อสองสิ่งที่ดูไม่เกี่ยวกันเลย คือความร้อนที่เกิน 43°C และแคปไซซินจากพริก การค้นพบนี้ได้รางวัลโนเบลสาขาสรีรวิทยาหรือการแพทย์ในปี ๒๐๒๑ และมันพิสูจน์เรื่องที่คนทำแกงรู้จากประสบการณ์มานานแล้ว นั่นคือความเผ็ดไม่ใช่รส

ลิ้นของเรารับรสได้ห้าอย่างคือหวาน เค็ม เปรี้ยว ขม และอูมามิ ความเผ็ดไม่อยู่ในนั้น เพราะสิ่งที่เกิดขึ้นตอนคุณกินพริกไม่ใช่การรับรส แต่คือการที่สารเคมีไปกระตุ้นตัวรับความเจ็บและความร้อนบนเส้นประสาท ซึ่งก็คือตัวรับตัวเดียวกับที่จูเลียสพบ และหน้าที่ปกติของมันคือเตือนคุณว่ากำลังโดนของร้อน

แคปไซซินในพริกไปจับกับตัวรับตัวเดียวกันนั้น สมองจึงได้รับสัญญาณว่า "ร้อน" ทั้งที่อาหารในปากอาจเย็นอยู่ ความเผ็ดจึงเป็นการหลอกระบบเตือนภัยของร่างกาย ไม่ใช่การเพิ่มรสชาติ

พริกป่น · คาเยนCayenne · Red chiliカイエンペッパー · 唐辛子 Capsicum annuum · วงศ์พริก Solanaceae

ส่วนที่ใช้

ผลแห้งบดละเอียด ความเผ็ดส่วนใหญ่อยู่ที่เยื่อสีขาวด้านในไม่ใช่ที่เมล็ด

สารหลัก

แคปไซซิน ไม่ระเหย ทนความร้อน ละลายในไขมัน

บทบาท

ทีมเผ็ดและทีมสี เป็นตัวคุมระดับความเผ็ดของทั้งหม้อ

จังหวะใส่

ขั้น 3 บลูมในไขมันไฟอ่อน หรือใส่ตอนท้ายถ้าต้องการเพิ่มความเผ็ดโดยไม่เปลี่ยนสี

สัดส่วน

5–8 ก. ต่อผงกะหรี่ 100 ก. ในระดับเผ็ดกลาง ปรับขึ้นลงได้ตามใจ

แทนด้วย

พริกขี้หนูแห้งป่นของไทย ซึ่งเผ็ดกว่าคาเยนพอควร ให้ลดปริมาณลงราวหนึ่งในสาม

หาซื้อในไทย

ทุกที่ แต่ระวังว่าพริกป่นไทยส่วนใหญ่เผ็ดกว่าคาเยนที่สูตรฝรั่งอ้างถึง

กับดัก ไหม้ง่ายมากเพราะบดละเอียด และเมื่อไหม้จะขมและแสบคอ · ความเผ็ดจะรู้สึกเพิ่มขึ้นในวันที่สองเพราะแคปไซซินกระจายทั่วหม้อแล้ว ให้ใส่น้อยกว่าที่อยากได้เล็กน้อยถ้าตั้งใจจะเก็บข้ามคืน

พริกไทยดำBlack pepper黒胡椒 · ブラックペッパー Piper nigrum · วงศ์พริกไทย Piperaceae

ส่วนที่ใช้

ผลที่เก็บตอนยังไม่สุกเต็มที่ หมักแล้วตากแห้งทั้งเปลือก เปลือกที่เหี่ยวคือที่มาของกลิ่น

สารหลัก

พิเพอรีนให้ความเผ็ด และสารกลุ่มเทอร์พีนในเปลือกให้กลิ่นไม้และซิตรัส

บทบาท

ทีมเสริมแรง ให้ความเผ็ดแบบแห้งที่กระตุ้นลิ้นโดยไม่แสบเหมือนพริก

จังหวะใส่

ขั้น 2 บดรวมในผง และขั้น 5 บดสดโรยเพิ่มตอนเสิร์ฟ

สัดส่วน

5–8 ก. ต่อผงกะหรี่ 100 ก.

แทนด้วย

พริกไทยขาวในปริมาณเท่ากัน แต่จะเสียกลิ่นเปลือกไป

หาซื้อในไทย

ไทยเป็นแหล่งผลิตพริกไทยคุณภาพดี พริกไทยจันทบุรีเม็ดใหญ่กลิ่นหอมและหาซื้อได้ในราคาที่ยุโรปอิจฉา

เรื่องที่ควรรู้ พิเพอรีนช่วยเพิ่มการดูดซึมเคอร์คูมินจากขมิ้นในร่างกายได้อย่างมีนัยสำคัญ ซึ่งเป็นเหตุผลที่ตำรับอาหารอินเดียใส่พริกไทยคู่กับขมิ้นมาเป็นพันปีก่อนที่ใครจะรู้เหตุผลทางเคมี · กับดัก พริกไทยป่นสำเร็จเสียกลิ่นเร็วมาก ควรบดเองเสมอ

พริกไทยขาวWhite pepper白胡椒 Piper nigrum · วงศ์พริกไทย

ส่วนที่ใช้

ผลสุกที่แช่น้ำจนเปลือกหลุด เหลือแต่เมล็ดใน จึงเป็นต้นเดียวกับพริกไทยดำ

สารหลัก

พิเพอรีนในสัดส่วนใกล้เคียงเดิม แต่ไม่มีสารกลิ่นจากเปลือก

บทบาท

ทีมเสริมแรง ให้ความเผ็ดสะอาดโดยไม่แต่งกลิ่น เหมาะกับซอสสีอ่อนที่ไม่ต้องการจุดดำ

จังหวะใส่

ขั้น 2 หรือ 5

สัดส่วน

ใช้แทนพริกไทยดำได้ในอัตราหนึ่งต่อหนึ่ง

แทนด้วย

พริกไทยดำ ถ้ายอมรับจุดดำในซอสได้

หาซื้อในไทย

ทั่วไป คนไทยใช้ในต้มจืดและอาหารจีนอยู่แล้ว

กับดัก กระบวนการแช่น้ำทำให้บางล็อตมีกลิ่นหมักติดมา ซึ่งฝรั่งบางคนเรียกว่ากลิ่นคอกสัตว์ ถ้าเจอล็อตแบบนั้นอย่าใช้ในสูตรที่มีนมหรือครีม เพราะกลิ่นจะเด่นขึ้นมาก

ดีปลีLong pepperヒハツ · 長胡椒 Piper retrofractum · วงศ์พริกไทย

ส่วนที่ใช้

ช่อผลแห้งรูปยาวคล้ายลูกหม่อน

สารหลัก

พิเพอรีนเช่นเดียวกับพริกไทย บวกกับสารที่ให้ความหวานอุ่นและกลิ่นดิน

บทบาท

ทีมเสริมแรง ให้ความเผ็ดที่ซับซ้อนกว่าพริกไทยและมีความหวานติดปลาย

จังหวะใส่

ขั้น 2 บดรวมในผง

สัดส่วน

1–3 ก. ต่อผงกะหรี่ 100 ก.

แทนด้วย

พริกไทยดำผสมออลสไปซ์เล็กน้อย

หาซื้อในไทย

หาง่ายมากและถูกมาก เพราะเป็นพืชพื้นเมืองไทยและอยู่ในตำรายาไทย ร้านสมุนไพรทุกร้านมี

ข้อได้เปรียบของคนไทย ดีปลีเป็นเครื่องเทศที่โอกินาว่าใช้กันแพร่หลายในชื่อ ヒハツ และร้านแกงกะหรี่ญี่ปุ่นสายทดลองเริ่มหยิบมาใช้มากขึ้น สำหรับคนไทยนี่คือของที่หาได้ที่ตลาดในราคาไม่กี่บาท ขณะที่คนญี่ปุ่นต้องสั่งซื้อเป็นของนำเข้า

ขิงGinger生姜 · ジンジャー Zingiber officinale · วงศ์ขิง

ส่วนที่ใช้

เหง้า ใช้ได้ทั้งแบบสดขูดและแบบผงแห้ง ซึ่งให้ผลไม่เหมือนกัน

สารหลัก

จินเจอรอลในขิงสด เมื่อโดนความร้อนหรือทำให้แห้งจะเปลี่ยนเป็นโชกาออลซึ่งเผ็ดกว่าและร้อนลึกกว่า

บทบาท

ทีมเสริมแรง ตัดความเลี่ยนของไขมันและกลบกลิ่นคาวเนื้อสัตว์ได้ดีที่สุดในบรรดาทั้งหมด

จังหวะใส่

แบบสดใส่ตอนผัดฐานพร้อมกระเทียม แบบผงใส่ขั้น 2 ในผงกะหรี่

สัดส่วน

ผงแห้ง 3–5 ก. ต่อผงกะหรี่ 100 ก. · ขิงสดขูด 1 ช้อนชาต่อหม้อ

แทนด้วย

สลับระหว่างสดกับผงได้ แต่ต้องรู้ว่าได้คนละบุคลิก สดให้ความสดแหลม ผงให้ความร้อนอุ่นลึก

หาซื้อในไทย

ทุกที่ ควรใช้ขิงแก่สำหรับแกง เพราะขิงอ่อนน้ำเยอะและกลิ่นบาง

กับดัก ขิงสดมีเอนไซม์ที่ย่อยโปรตีนได้ ถ้าหมักเนื้อกับขิงสดนานเกินไปเนื้อจะเละเป็นทราย หมักไม่เกินหนึ่งชั่วโมงพอ

กระเทียมGarlicニンニク Allium sativum · วงศ์กุยช่าย Amaryllidaceae

ส่วนที่ใช้

กลีบสด หรือแบบผงแห้งสำหรับผสมในผงกะหรี่

สารหลัก

อัลลิซิน ซึ่งไม่มีอยู่ในกระเทียมทั้งกลีบ แต่เกิดขึ้นเมื่อเซลล์ถูกทำลายจากการสับหรือทุบ และสลายตัวเมื่อโดนความร้อน

บทบาท

ทีมเสริมแรง เป็นฐานอูมามิและกลิ่นหอมที่ทุกสูตรมี

จังหวะใส่

สับแล้วผัดในไขมันไฟกลางถึงอ่อนราวหนึ่งนาที ห้ามให้เกินสีทองอ่อน

สัดส่วน

สด 2–3 กลีบต่อหม้อ · ผงแห้ง 3–5 ก. ต่อผงกะหรี่ 100 ก.

แทนด้วย

กระเทียมผงใช้แทนสดได้ในกรณีจำเป็น แต่จะขาดความหวานที่ได้จากการผัด

หาซื้อในไทย

กระเทียมไทยกลีบเล็กกลิ่นแรงกว่ากระเทียมจีนกลีบใหญ่มาก ให้ลดปริมาณลงถ้าใช้ของไทย

กับดัก ไหม้เร็วกว่าหัวหอมมาก ถ้าใส่พร้อมหัวหอมตั้งแต่ต้น กระเทียมจะไหม้ก่อนที่หัวหอมจะเริ่มเปลี่ยนสี ให้ใส่ทีหลังเสมอ

เมล็ดมัสตาร์ดMustard seedマスタードシード Brassica juncea · วงศ์ผักกาด Brassicaceae

ส่วนที่ใช้

เมล็ดกลมเล็ก มีทั้งสีเหลือง สีน้ำตาล และสีดำ ยิ่งสีเข้มยิ่งแรง

สารหลัก

ไซนิกรินซึ่งยังไม่เผ็ด จนกระทั่งเจอน้ำและเอนไซม์ในเมล็ดจึงเปลี่ยนเป็นอัลลิลไอโซไธโอไซยาเนตที่แสบจมูก

บทบาท

ทีมเสริมแรง ให้ความเผ็ดแบบแสบจมูกและกลิ่นถั่วคั่วเมื่อเจียวในน้ำมัน

จังหวะใส่

ขั้น 1 เจียวในน้ำมันร้อนจนเมล็ดเริ่มเต้นและแตกเสียงดัง ปิดฝากันกระเด็น

สัดส่วน

2–4 ก. ต่อผงกะหรี่ 100 ก. หรือใช้ทั้งเมล็ดในการเจียวเปิดหม้อ

แทนด้วย

ไม่มีตัวแทน ถ้าไม่มีให้ข้ามไป

หาซื้อในไทย

ร้านเครื่องเทศอินเดีย ราคาถูก ควรซื้อแบบเมล็ดสีน้ำตาลหรือดำ

กับดัก ความเผ็ดของมัสตาร์ดสลายเมื่อโดนความร้อนสูงนาน การเจียวในน้ำมันจึงเป็นการลดความแสบจมูกและเปลี่ยนเป็นกลิ่นถั่วแทน ถ้าอยากได้ความแสบให้ใส่แบบผงตอนท้าย

การไล่ระดับความเผ็ดในสูตรเดียวกัน

ร้านแกงกะหรี่ญี่ปุ่นเกือบทุกร้านมีระดับความเผ็ดให้เลือก และสิ่งที่ร้านทำจริงๆ ไม่ใช่การทำแกงหลายสูตร แต่คือทำฐานเดียวแล้วเติมความเผ็ดตอนท้าย

เหตุผลคือแคปไซซินไม่ระเหยและทนความร้อน จึงเติมทีหลังได้โดยไม่ต้องเคี่ยวเพิ่ม ต่างจากกลิ่นซึ่งเติมทีหลังแล้วไม่กลมกลืน

ขม เฝื่อน และรสหลังกลืน

มีเครื่องเทศกลุ่มหนึ่งที่ถ้าคุณให้คนชิมเดี่ยวๆ ทุกคนจะบอกว่าไม่อร่อย บางตัวขม บางตัวเหม็น บางตัวมีกลิ่นเหมือนยา แต่ถ้าเอาออกจากสูตร คนกินจะรู้สึกทันทีว่าแกงหม้อนี้ "ขาดอะไรบางอย่าง" โดยบอกไม่ถูกว่าอะไร

ในบรรดาเครื่องเทศทั้งสี่สิบกว่าตัวในภาคนี้ กลุ่มนี้คือกลุ่มที่แยกแกงกะหรี่ที่คนทำเองครั้งแรกออกจากแกงกะหรี่ของร้าน เพราะคนทำเองมักใส่แต่ของที่ดมแล้วหอม ส่วนร้านใส่ของที่ดมแล้วไม่หอมด้วย

ลูกซัดFenugreekフェヌグリーク Trigonella foenum-graecum · วงศ์ถั่ว Fabaceae

ส่วนที่ใช้

เมล็ดแห้งสีเหลืองอมน้ำตาล ทรงสี่เหลี่ยมมุมมน แข็งมาก

สารหลัก

โซโทโลน ซึ่งเป็นสารที่จมูกมนุษย์ตรวจจับได้ที่ความเข้มข้นต่ำมาก ให้กลิ่นคล้ายน้ำเชื่อมเมเปิลและคาราเมล

บทบาท

ทีมกลิ่นแกง และเป็นลายเซ็นของผงกะหรี่ กลิ่นที่คนทั่วโลกจำได้ว่า "นี่คือกลิ่นผงกะหรี่" ส่วนใหญ่มาจากตัวนี้

จังหวะใส่

ขั้น 2 คั่วแห้งไฟอ่อนสั้นๆ แล้วบด ห้ามคั่วจนสีเข้ม

สัดส่วน

8–10 ก. ต่อผงกะหรี่ 100 ก.

แทนด้วย

ไม่มีตัวแทน ถ้าไม่มีตัวนี้ ผงกะหรี่จะหอมแต่ไม่เหมือนผงกะหรี่

หาซื้อในไทย

ร้านเครื่องเทศอินเดียและร้านสมุนไพร บางที่เรียกว่าเมล็ดลูกซัดหรือ methi

กับดัก คั่วเกินนิดเดียวจะขมจัดและกู้ไม่ได้ เส้นแบ่งอยู่ตรงที่สีเปลี่ยนจากเหลืองเป็นน้ำตาลทองอ่อน ถ้าเห็นสีน้ำตาลเข้มแปลว่าเลยไปแล้ว · เมล็ดแข็งมากจนเครื่องบดกาแฟราคาถูกอาจพัง ให้บดรวมกับเมล็ดอื่นหรือทุบก่อน

ใบแกงCurry leafカレーリーフ Murraya koenigii · วงศ์ส้ม Rutaceae

ส่วนที่ใช้

ใบสด เรียงเป็นก้านคล้ายใบมะยม กลิ่นแรงตอนขยี้

สารหลัก

สารกลุ่มเทอร์พีนที่ให้กลิ่นซิตรัสผสมกลิ่นเขียวเฉพาะตัว ระเหยง่ายมาก

บทบาท

ทีมกลิ่น สายอินเดียใต้ ให้กลิ่นสดที่ไม่มีเครื่องเทศแห้งตัวไหนให้ได้

จังหวะใส่

ขั้น 1 เจียวในน้ำมันร้อนพร้อมเมล็ดมัสตาร์ด 10–15 วินาที

สัดส่วน

1 ก้านต่อหม้อ ไม่ใส่ในผงกะหรี่

แทนด้วย

ไม่มีตัวแทนจริง ใบมะกรูดให้กลิ่นซิตรัสได้แต่ไปคนละทิศทางทันที

หาซื้อในไทย

ร้านอินเดียแถวพาหุรัดมีใบสด และปลูกในกระถางที่บ้านได้ง่ายมากในสภาพอากาศไทย

กับดัก ชื่อทำให้คนเข้าใจว่าเป็นที่มาของผงกะหรี่ ซึ่งไม่จริงเลย ผงกะหรี่ไม่มีใบแกงเป็นส่วนประกอบ · ใบแห้งเสียกลิ่นไปเกือบหมด ถ้าหาสดไม่ได้ให้ข้ามดีกว่าใช้แห้ง · ตัวนี้ไม่ใช่ของแกงกะหรี่ญี่ปุ่น ใส่เมื่อไรแกงจะเปลี่ยนสัญชาติทันที ใส่เฉพาะเมื่อตั้งใจ

มหาหิงคุ์Asafoetidaアサフェティダ Ferula assa-foetida · วงศ์ผักชี

ส่วนที่ใช้

ยางแห้งจากรากและลำต้น ขายเป็นก้อนแข็งหรือแบบผงผสมแป้ง

สารหลัก

สารประกอบกำมะถัน ซึ่งดิบๆ มีกลิ่นแรงจนหลายคนทนไม่ได้ แต่เมื่อโดนไขมันร้อนจะเปลี่ยนเป็นกลิ่นคล้ายหัวหอมกับกระเทียมผัด

บทบาท

ทีมเสริมแรง เป็นตัวเพิ่มอูมามิและความกลมโดยที่คนกินแยกไม่ออกว่าใส่อะไร

จังหวะใส่

ขั้น 1 ปลายช้อนชาลงในน้ำมันร้อนก่อนใส่อย่างอื่น 5 วินาที

สัดส่วน

0.2–0.5 ก. ต่อหม้อ ปริมาณระดับปลายช้อนชาเท่านั้น

แทนด้วย

กระเทียมกับหัวหอมผัดเพิ่ม แต่จะไม่ได้ความกลมแบบเดียวกัน

หาซื้อในไทย

ร้านขายยาแผนไทยมีขายมานานแล้ว เพราะคนไทยรู้จักมหาหิงคุ์ในฐานะยาทาท้องเด็ก และร้านอินเดียมีแบบผงสำหรับทำอาหาร

กับดัก กลิ่นดิบติดทนมาก ต้องเก็บในภาชนะปิดสนิทสองชั้น ไม่งั้นทั้งตู้เครื่องเทศจะมีกลิ่นเดียวกันหมด · ใส่เกินคำเดียวแล้วแกงจะมีกลิ่นแก๊ส ให้เริ่มจากน้อยที่สุดเท่าที่จะตักได้

ชะเอมเทศLicorice甘草 · カンゾウ Glycyrrhiza glabra · วงศ์ถั่ว

ส่วนที่ใช้

รากแห้ง หั่นเป็นแว่นหรือบดเป็นผง

สารหลัก

ไกลไซร์ริซิน ซึ่งหวานกว่าน้ำตาลทรายหลายสิบเท่าแต่ให้ความหวานที่มาช้าและอยู่นาน

บทบาท

ทีมหอมหวานอุ่น ให้ความหวานที่ค้างในลำคอหลังกลืน เป็นตัวลับของอุตสาหกรรมเครื่องปรุงรสญี่ปุ่นที่ใช้กันมานาน

จังหวะใส่

ขั้น 4 ใส่หนึ่งแว่นตอนเคี่ยวแล้วตักออก

สัดส่วน

0.5 ก. ต่อหม้อ หรือหนึ่งแว่นบางๆ

แทนด้วย

โป๊ยกั๊กครึ่งดอก จะได้ความหวานติดปลายคล้ายกันแต่มีกลิ่นชะเอมชัดกว่า

หาซื้อในไทย

ร้านขายยาจีนและร้านสมุนไพรทุกแห่ง ราคาถูกมาก

กับดัก ในปริมาณมากและกินต่อเนื่อง ไกลไซร์ริซินมีผลต่อความดันโลหิตและระดับโพแทสเซียม ซึ่งเป็นเรื่องที่ควรรู้ถ้าจะใส่เป็นประจำในสูตรขาย ปริมาณระดับหนึ่งแว่นต่อหม้อไม่ใช่ปัญหา

ผิวส้มแห้งDried citrus peel陳皮 · チンピ Citrus reticulata · วงศ์ส้ม

ส่วนที่ใช้

เปลือกส้มจีนตากแห้ง ยิ่งเก็บนานยิ่งมีราคาในตำรับจีน

สารหลัก

ลิโมนีนให้กลิ่นส้ม และสารกลุ่มฟลาโวนอยด์ในผิวขาวด้านในให้ความขมอ่อน

บทบาท

ทีมเสริมแรง ให้ความสว่างและความขมที่ตัดความเลี่ยนของไขมันในซอสได้ดีมาก

จังหวะใส่

ขั้น 5 บดหยาบโรยตอนปิดไฟ หรือขั้น 4 ใส่ทั้งชิ้นแล้วตักออก

สัดส่วน

1–2 ก. ต่อผงกะหรี่ 100 ก.

แทนด้วย

ผิวส้มสดขูดใส่ตอนปิดไฟ หรือผิวยูซุแห้งถ้าหาได้

หาซื้อในไทย

ร้านยาจีนทุกร้านมี ในชื่อเฉินผีหรือผิวส้มจีน และคนไทยยังทำเองได้จากเปลือกส้มเขียวหวานตากแดด

กับดัก ถ้าใช้ผิวส้มสด ต้องขูดเฉพาะผิวสีส้ม อย่าให้ติดผิวขาวด้านใน เพราะผิวขาวขมจัดในแบบที่ไม่ใช่ความขมที่เราต้องการ

เทียนดำNigellaニゲラ · ブラックシード Nigella sativa · วงศ์พวงแก้วกุดั่น Ranunculaceae

ส่วนที่ใช้

เมล็ดดำเล็กเป็นเหลี่ยม มักถูกเรียกผิดว่าเมล็ดหัวหอมดำ

สารหลัก

ไธโมควิโนน ให้กลิ่นออกไปทางหัวหอมผสมออริกาโน และมีความขมอ่อน

บทบาท

ทีมเสริมแรง ให้จุดขมและกลิ่นเฉพาะตัว ใช้มากในขนมปังแบบอินเดียและตะวันออกกลาง

จังหวะใส่

ขั้น 1 เจียวสั้นๆ หรือโรยตกแต่งตอนเสิร์ฟ

สัดส่วน

1 ก. ต่อผงกะหรี่ 100 ก. หรือไม่ใส่ในสูตรญี่ปุ่น

แทนด้วย

งาดำคั่วถ้าต้องการแค่จุดสีดำและกลิ่นถั่ว

หาซื้อในไทย

ร้านสมุนไพรไทยมีในชื่อเทียนดำ ซึ่งเป็นหนึ่งในพิกัดเทียนของตำรายาไทย และร้านอินเดียมีในชื่อ kalonji

กับดัก คนละอย่างกับเมล็ดหัวหอมและคนละอย่างกับงาดำ แม้หน้าตาจะคล้ายกันมากในถ้วยเครื่องเทศ ให้แยกเก็บและติดป้าย

เมล็ดฝิ่นPoppy seedケシの実 Papaver somniferum · วงศ์ฝิ่น Papaveraceae

ส่วนที่ใช้

เมล็ดเล็กมาก ในอินเดียใช้ชนิดสีขาวขุ่นที่เรียกว่า khus khus

สารหลัก

ไขมันและโปรตีนเป็นหลัก ให้กลิ่นถั่วอ่อนเมื่อคั่ว ไม่ใช่เครื่องเทศให้กลิ่นแรง

บทบาท

ตัวให้ความข้นและความมันแบบครีม บดกับน้ำแล้วใส่เพื่อให้ซอสข้นโดยไม่ต้องใช้แป้ง

จังหวะใส่

แช่น้ำแล้วบดเป็นเพสต์ ใส่ช่วงท้ายของการเคี่ยว

สัดส่วน

1–2 ช้อนโต๊ะต่อหม้อ ในสูตรอินเดียบางสาย ไม่ใช้ในสูตรญี่ปุ่น

แทนด้วย

เม็ดมะม่วงหิมพานต์หรืออัลมอนด์แช่น้ำแล้วบด ให้ผลใกล้เคียงมากและหาง่ายกว่า

หาซื้อในไทย

ดูคำเตือนด้านล่าง

คำเตือนด้านกฎหมาย ฝิ่นเป็นพืชที่อยู่ภายใต้กฎหมายยาเสพติดของไทย และสถานะทางกฎหมายของเมล็ดฝิ่นสำหรับใช้ในอาหารในประเทศไทยไม่ชัดเจนเหมือนในยุโรปหรืออินเดีย หนังสือเล่มนี้บันทึกไว้เพื่อความครบถ้วนของทำเนียบเท่านั้น และแนะนำให้ใช้เม็ดมะม่วงหิมพานต์บดแทนในทุกกรณี

วิธีใส่ความขมโดยไม่ให้แกงขม

หลักการเดียวที่ต้องจำคือ ความขมทำงานเป็นฉากหลัง ไม่ใช่ตัวเอก ปริมาณที่เหมาะสมคือปริมาณที่คนกินไม่รู้ตัวว่ามีอยู่ แต่ถ้าเอาออกจะรู้สึกทันที

วิธีทดสอบว่าใส่พอดีหรือยัง ให้ชิมแล้วนับหนึ่งถึงห้าหลังกลืน ถ้ายังรู้สึกขมค้างอยู่ที่โคนลิ้นแปลว่าใส่เกิน ถ้ากลืนแล้วรสหายไปทันทีเหมือนปิดสวิตช์ แปลว่ายังใส่ไม่พอ

ในบทที่ ๑๗ ว่าด้วยศาสตร์คาคุชิอาจิ เราจะเจอความขมอีกสองแหล่งที่ไม่ได้มาจากเครื่องเทศ คือกาแฟกับโกโก้ ซึ่งทำหน้าที่เดียวกันแต่ควบคุมง่ายกว่าและหาง่ายกว่ามาก

ตู้เครื่องเทศญี่ปุ่นและตู้เครื่องเทศไทย

บนชั้นเครื่องปรุงของครัวญี่ปุ่นแทบทุกบ้าน มีขวดเล็กสองขวดที่ไม่เคยปรากฏในสูตรผงกะหรี่เล่มไหนเลย คือ ชิจิมิโทการาชิ (七味唐辛子) กับ ซันโช (山椒) ทั้งสองอย่างอยู่ในครัวญี่ปุ่นมาก่อนที่แกงกะหรี่จะเดินทางมาถึงหลายร้อยปี แต่เพิ่งถูกหยิบลงหม้อแกงกะหรี่ในรุ่นหลัง และเมื่อถูกหยิบลง มันก็เปลี่ยนรสของหม้อไปในทางที่เครื่องเทศจากอินเดียทำไม่ได้

เครื่องเทศทั้งหมดในสามบทที่ผ่านมาเดินทางมาจากอินเดีย ตะวันออกกลาง หรือหมู่เกาะเครื่องเทศ ผ่านมือพ่อค้าอังกฤษ แล้วจึงมาถึงญี่ปุ่น เป็นเส้นทางเดียวกับที่เล่าไว้ในบทที่ ๑

บทนี้ว่าด้วยของอีกสองกลุ่มที่ไม่ได้มาทางนั้น กลุ่มแรกคือเครื่องเทศที่ญี่ปุ่นมีอยู่ก่อนแล้วและเพิ่งถูกหยิบเข้ามาในแกงกะหรี่ในรุ่นหลัง กลุ่มที่สองคือเครื่องเทศไทยที่อยู่ในตลาดหน้าบ้านคุณ ซึ่งใช้กับแกงกะหรี่ญี่ปุ่นได้จริงถ้ารู้วิธี

ขอบอกไว้ตรงนี้ก่อนว่ากลุ่มที่สองไม่ใช่ของดั้งเดิม ใครที่ต้องการทำแกงกะหรี่ญี่ปุ่นให้ตรงตำราที่สุดสามารถข้ามครึ่งหลังของบทนี้ไปได้เลย แต่ถ้าคุณสนใจว่าแกงกะหรี่ญี่ปุ่นที่ทำในเมืองไทยจะมีอะไรที่ทำในญี่ปุ่นไม่ได้บ้าง ครึ่งหลังคือคำตอบ

ฝั่งญี่ปุ่น

ซันโชJapanese pepper山椒 · サンショウ Zanthoxylum piperitum · วงศ์ส้ม Rutaceae

ส่วนที่ใช้

เปลือกผลแห้ง ไม่ใช่เมล็ด เมล็ดข้างในแทบไม่มีกลิ่นและมักถูกร่อนทิ้ง

สารหลัก

ซันชูล ซึ่งไปกระตุ้นเส้นประสาทรับสัมผัสจนเกิดอาการซ่าชาที่ริมฝีปาก บวกกับลิโมนีนที่ให้กลิ่นซิตรัสเขียว

บทบาท

ตัวปิดท้าย ให้ความสดเย็นและอาการซ่าที่ทำให้ลิ้นกลับมาไวอีกครั้งหลังกินของมัน

จังหวะใส่

ขั้น 5 โรยตอนปิดไฟหรือโรยบนจานตอนเสิร์ฟ ห้ามผ่านความร้อนนาน

สัดส่วน

ปลายช้อนชาต่อจาน ไม่ใส่ในผงกะหรี่

แทนด้วย

มะแขว่นของไทย ซึ่งเป็นญาติในสกุลเดียวกัน หรือพริกไทยเสฉวนซึ่งซ่ากว่าและกลิ่นหนักกว่า

หาซื้อในไทย

ซูเปอร์ญี่ปุ่นทุกแห่ง ขายเป็นขวดเล็กในชื่อ sansho powder

กับดัก เสียกลิ่นเร็วมากหลังเปิดขวด ควรซื้อขวดเล็กและเก็บในตู้เย็น · อาการซ่าเป็นสัมผัส ไม่ใช่ความเผ็ด คนที่กินเผ็ดไม่ได้ก็กินซันโชได้

ผิวยูซุแห้งDried yuzu peel柚子皮 · ゆず Citrus junos · วงศ์ส้ม

ส่วนที่ใช้

ผิวส้มยูซุตากแห้งแล้วบดหยาบ

สารหลัก

ลิโมนีนและลินาลูล ให้กลิ่นซิตรัสที่หอมกว่าและซับซ้อนกว่ามะนาวทั่วไป

บทบาท

ตัวปิดท้าย เพิ่มความสว่างและทำให้แกงที่หนักดูเบาลงทันที

จังหวะใส่

ขั้น 5 เท่านั้น

สัดส่วน

ปลายช้อนชาต่อจาน

แทนด้วย

ผิวมะนาวหรือผิวส้มซ่าขูดสด สำหรับคนไทยผิวส้มซ่าให้ผลใกล้เคียงยูซุที่สุด

หาซื้อในไทย

ซูเปอร์ญี่ปุ่น ราคาสูงพอควร ทางเลือกที่ถูกกว่าคือใช้ผิวส้มไทยตากแห้งเอง

กับดัก ถ้าใส่ตอนเคี่ยว กลิ่นซิตรัสจะระเหยหมดและเหลือแต่ความขมจากผิว ตัวนี้คือตัวอย่างที่ชัดที่สุดของกฎ "ใส่ตอนปิดไฟ"

ชิจิมิโทการาชิSeven-spice blend七味唐辛子 เครื่องเทศผสม ไม่ใช่พืชเดี่ยว

ส่วนประกอบ

ตามชื่อคือเจ็ดอย่าง แกนหลักคือพริกป่น ซันโช และผิวส้มแห้ง ที่เหลือแล้วแต่เจ้า เช่นงาขาว งาดำ สาหร่าย เมล็ดกัญชง และขิง

ที่มา

ถือกำเนิดที่ย่านยาเกนโบริในเอโดะตั้งแต่ศตวรรษที่สิบเจ็ด โดยร้านที่ตั้งใจทำเครื่องปรุงที่หน้าตาเหมือนยาจีน สามเจ้าที่โด่งดังที่สุดในปัจจุบันอยู่ที่โตเกียว เกียวโต และนางาโนะ และสูตรของทั้งสามเจ้าไม่เหมือนกัน

บทบาท

เครื่องปรุงบนโต๊ะ ให้ทั้งเผ็ด ซ่า ซิตรัส และกลิ่นถั่วในการโรยครั้งเดียว

จังหวะใส่

โรยบนจานที่เสิร์ฟแล้วเท่านั้น

ใช้กับ

แกงกะหรี่อูด้งและแกงกะหรี่ญี่ปุ่นแนวร้านโซบะ ซึ่งเป็นบริบทที่ชิจิมิเข้ากันที่สุด

หาซื้อในไทย

ซูเปอร์ญี่ปุ่นและร้านสะดวกซื้อบางแห่ง

กับดัก อย่าเอาไปเคี่ยวในหม้อ เพราะเป็นเครื่องปรุงที่ออกแบบมาให้โดนความร้อนแค่จากอาหารในจาน · แต่ละเจ้ารสไม่เหมือนกันมาก ถ้าเปลี่ยนยี่ห้อแล้วรสเปลี่ยน นั่นเป็นเรื่องปกติ

งาSesame胡麻 · ゴマ Sesamum indicum · วงศ์งา Pedaliaceae

ส่วนที่ใช้

เมล็ด ทั้งขาวและดำ ใช้แบบคั่วเสมอ

สารหลัก

เซซามอลและสารกลุ่มไพราซีนที่เกิดจากการคั่ว ให้กลิ่นถั่วคั่วที่จมูกคนเอเชียคุ้นเคยที่สุด

บทบาท

ตัวปิดท้าย ให้กลิ่นมันและเนื้อสัมผัส บดหยาบแล้วโรยจะได้กลิ่นแรงกว่าโรยทั้งเมล็ดมาก

จังหวะใส่

ขั้น 5 โรยบนจาน หรือใช้น้ำมันงาหยดตอนปิดไฟ

สัดส่วน

1 ช้อนชาต่อจาน · น้ำมันงาไม่เกินครึ่งช้อนชาต่อหม้อ

แทนด้วย

ถั่วลิสงคั่วบดหยาบ ให้กลิ่นถั่วเหมือนกันแต่หนักกว่า

หาซื้อในไทย

ทุกที่ ราคาถูก ควรซื้อแบบดิบแล้วคั่วเองในกระทะเพื่อกลิ่นที่ดีที่สุด

กับดัก น้ำมันงาแรงกว่าที่คิดมาก ครึ่งช้อนชาก็ทำให้แกงกะหรี่กลายเป็นกลิ่นอาหารจีนได้แล้ว ให้ใช้เป็นหยดสุดท้ายเท่านั้น

ชิโสะแห้งDried perillaゆかり · 紫蘇 Perilla frutescens · วงศ์กะเพรา Lamiaceae

ส่วนที่ใช้

ใบชิโสะแดงที่ผ่านการดองกับบ๊วยแล้วตากแห้งบด มีทั้งความเปรี้ยวและความเค็มติดมา

สารหลัก

เพอริลลัลดีไฮด์ให้กลิ่นเฉพาะตัว บวกกับความเปรี้ยวจากการดองบ๊วย

บทบาท

ตัวปิดท้าย ให้ทั้งกลิ่นสมุนไพร ความเปรี้ยว และสีม่วงแดงที่ตัดกับสีน้ำตาลของแกงได้สวย

จังหวะใส่

โรยบนข้าวหรือบนแกงตอนเสิร์ฟ

สัดส่วน

ปลายช้อนชาต่อจาน

แทนด้วย

ไม่มีตัวแทน ใบกะเพราแห้งไปคนละทาง

หาซื้อในไทย

ซูเปอร์ญี่ปุ่น มักวางอยู่ในหมวดผงโรยข้าว

กับดัก มีเกลืออยู่ในตัวค่อนข้างมาก ถ้าใส่เยอะโดยไม่ลดเกลือในแกง จานจะเค็มเกินโดยที่คุณโทษเครื่องเทศผิดตัว

ฝั่งไทย

สี่ตัวต่อไปนี้ไม่มีในสูตรแกงกะหรี่ญี่ปุ่นเล่มไหนทั้งสิ้น ผู้เขียนใส่ไว้ในทำเนียบด้วยเหตุผลสองข้อ ข้อแรกคือคนอ่านหนังสือเล่มนี้อยู่ในประเทศไทยและมีของเหล่านี้อยู่ในครัวอยู่แล้ว ข้อที่สองคือบางตัวเป็นญาติสายตรงกับเครื่องเทศญี่ปุ่นจนใช้แทนกันได้จริง

มะแขว่นMakhwaenタイ山椒 Zanthoxylum limonella · วงศ์ส้ม

ส่วนที่ใช้

ผลแห้งทั้งช่อ ใช้เฉพาะเปลือกเช่นเดียวกับซันโช

สารหลัก

สารกลุ่มซันชูลเช่นเดียวกับซันโช บวกกับลิโมนีนในสัดส่วนที่สูงกว่า จึงมีกลิ่นซิตรัสแรงกว่า

บทบาท

ใช้แทนซันโชได้โดยตรง ให้ความซ่าน้อยกว่าเล็กน้อยแต่กลิ่นส้มแรงกว่า

จังหวะใส่

ขั้น 5 คั่วเบาแล้วบดโรยตอนปิดไฟ

สัดส่วน

ปลายช้อนชาต่อจาน

แทนด้วย

ซันโชในปริมาณเท่ากัน

หาซื้อในไทย

ตลาดภาคเหนือ ร้านของฝากเชียงใหม่ และร้านขายเครื่องเทศออนไลน์ ราคาถูกกว่าซันโชนำเข้าหลายเท่า

ข้อได้เปรียบ นี่คือกรณีที่ชัดที่สุดในเล่มว่าคนไทยมีของที่ดีกว่าและถูกกว่าอยู่แล้ว ร้านแกงกะหรี่ในไทยที่อยากมีลายเซ็นของตัวเองควรเริ่มจากตัวนี้

กระวานไทยThai cardamomタイカルダモン Wurfbainia vera · วงศ์ขิง

ส่วนที่ใช้

ผลแห้งกลมเล็กสีขาวนวล ต่างจากกระวานเขียวอินเดียที่ฝักรียาว

สารหลัก

สารกลุ่มการบูรและซินีออลในสัดส่วนสูงกว่ากระวานเขียวมาก จึงมีกลิ่นเย็นแบบยาดมชัดกว่า

บทบาท

ให้ความเย็นหอมแบบไทย ใช้ในพะโล้และมัสมั่นอยู่แล้ว

จังหวะใส่

ขั้น 4 ทุบให้แตกแล้วใส่ตอนเคี่ยว

สัดส่วน

2–3 ลูกต่อหม้อ

แทนด้วย

กระวานเขียวในปริมาณครึ่งเดียว แต่คนละกลิ่น

หาซื้อในไทย

ตลาดสดทุกแห่งในราคาที่ถูกกว่ากระวานอินเดียมาก

กับดัก ใช้แทนกระวานเขียวหนึ่งต่อหนึ่งไม่ได้ กลิ่นการบูรของกระวานไทยจะเด่นออกมาและทำให้แกงกะหรี่ญี่ปุ่นมีกลิ่นแกงมัสมั่นทันที ถ้าจะใช้ให้ใช้อย่างตั้งใจ

ข่าGalangalナンキョウ Alpinia galanga · วงศ์ขิง

ส่วนที่ใช้

เหง้าแก่ ใช้สดหรือแห้ง

สารหลัก

สารกลุ่มซินีออลและกาแลงกอล ให้กลิ่นเย็นแหลมและความเผ็ดร้อนที่คมกว่าขิง

บทบาท

ใช้ในสูตรฟิวชันที่ตั้งใจให้แกงกะหรี่มีความเป็นเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ ไม่ใช่ของสูตรญี่ปุ่น

จังหวะใส่

ขั้น 4 หั่นแว่นใส่ตอนเคี่ยวแล้วตักออก

สัดส่วน

2–3 แว่นต่อหม้อ

แทนด้วย

ขิงแก่ ถ้าต้องการแค่ความร้อนโดยไม่ต้องการกลิ่นข่า

หาซื้อในไทย

ทุกตลาด

กับดัก กลิ่นข่าเป็นกลิ่นที่คนไทยจำได้ทันทีว่าเป็นอาหารไทย ถ้าเป้าหมายคือแกงกะหรี่ญี่ปุ่น ตัวนี้จะทำลายภาพลวงตาเร็วที่สุดในบรรดาทั้งหมด

กระชายFingerrootカチャイ Boesenbergia rotunda · วงศ์ขิง

ส่วนที่ใช้

รากที่แตกเป็นนิ้ว ใช้สด

สารหลัก

สารกลุ่มเทอร์พีนที่ให้กลิ่นดินหวานเฉพาะตัวและความขมอ่อน

บทบาท

ตัวเก็บกลิ่นคาว ใช้ได้ดีกับแกงกะหรี่ปลาและอาหารทะเลซึ่งเป็นจุดอ่อนของสูตรญี่ปุ่นมาตรฐาน

จังหวะใส่

ซอยละเอียดผัดในฐานพร้อมกระเทียม

สัดส่วน

1–2 รากต่อหม้อ

แทนด้วย

ขิงแก่กับตะไคร้อย่างละครึ่ง

หาซื้อในไทย

ทุกตลาด ราคาถูก

กับดัก ความขมของกระชายจะเด่นขึ้นมากเมื่อเคี่ยวนาน ถ้าจะใช้ให้ใส่ช่วงหลังของการเคี่ยว ไม่ใช่ตั้งแต่ต้น

ประกอบผงกะหรี่ของตัวเอง

กระป๋องแดงของ S&B ที่วางอยู่บนชั้นในซูเปอร์ญี่ปุ่นทุกแห่งประกอบด้วยเครื่องเทศมากกว่าสามสิบชนิด ผสมตามสัดส่วนที่บริษัทถือเป็นความลับมาตั้งแต่ก่อตั้ง ผ่านการคั่วและการบ่มตามกระบวนการที่ผู้ก่อตั้งวางไว้เมื่อร้อยกว่าปีก่อน

คำถามที่ควรถามคือ ถ้าเขาใช้สามสิบชนิด แล้วทำไมบทนี้ถึงบอกว่าคุณต้องมีแค่สิบสอง

คำตอบคือสามสิบชนิดของโรงงานไม่ได้มีไว้เพื่อความอร่อยเพียงอย่างเดียว แต่มีไว้เพื่อความสม่ำเสมอ เมื่อคุณต้องผลิตผงกะหรี่รสเดียวกันปีละหลายร้อยตัน จากวัตถุดิบที่คุณภาพแกว่งไปตามฤดูกาลและแหล่งปลูก การใช้เครื่องเทศหลายตัวในปริมาณน้อยๆ ทำให้คุณกลบความแกว่งของแต่ละตัวได้

คุณไม่มีปัญหานั้น คุณผสมทีละขีดและใช้หมดภายในสองเดือน ความแม่นยำที่คุณต้องการจึงต่างจากโรงงานโดยสิ้นเชิง

โครงสร้างของผงกะหรี่ทุกสูตรในโลก

ไม่ว่าจะเป็นสูตรอินเดีย สูตรอังกฤษ หรือสูตรญี่ปุ่น ผงกะหรี่ทุกสูตรประกอบด้วยห้าชั้นเดียวกัน ต่างกันแค่สัดส่วน ตารางนี้คือช่วงสัดส่วนที่ใช้ได้จริง คิดเป็นเปอร์เซ็นต์ของน้ำหนักผงทั้งหมด

สัดส่วนในคอลัมน์ที่สามคือช่วง ไม่ใช่ตัวเลขตายตัว และสองชั้นบนคือชั้นที่ทุกสำนักเหมือนกันเกือบหมด ความต่างของแต่ละสำนักไปอยู่ที่สองชั้นล่าง ซึ่งกล่องถัดไปจะอธิบาย

สูตรหลักของเล่มนี้

สูตรข้างล่างคือผงกะหรี่ที่ผมใช้จริงในร้านและใช้สอนในคลาส ทิศทางของมันคือญี่ปุ่นแบบหรู นั่นคือลูกผักชีนำ ลูกซัดให้กลิ่นคาราเมล และไม่ฉุนแบบอินเดีย

ผู้เขียนให้ไว้สองหน่วย หน่วยช้อนคือหน่วยที่ใช้จริงในคลาสเพราะจำง่ายและไม่ต้องพึ่งตาชั่ง ส่วนหน่วยกรัมคือหน่วยสำหรับคนที่จะทำเป็นแบตช์ใหญ่หรือจะขาย เพราะช้อนตวงผงเครื่องเทศให้ค่าที่คลาดเคลื่อนได้ถึงยี่สิบเปอร์เซ็นต์ขึ้นกับว่าผงละเอียดแค่ไหนและกดแน่นแค่ไหน

สามทิศทางที่พิสูจน์แล้วว่าอร่อย

เมื่อคุณทำสูตรแม่ได้คล่องแล้ว วิธีสร้างลายเซ็นของตัวเองไม่ใช่การเพิ่มเครื่องเทศให้ครบสี่สิบตัว แต่คือการดันสองถึงสามตัวขึ้นมาให้เด่นกว่าที่เหลือ

วิธีปรับคือเพิ่มตัวที่ต้องการดันขึ้นครั้งละ 25%ของปริมาณเดิม แล้วชิม ไม่ใช่เพิ่มเป็นเท่าตัวในครั้งเดียว

การเก็บ

ผงกะหรี่ที่ผสมเองไม่มีสารกันความชื้นและไม่มีบรรจุภัณฑ์กันแสงเหมือนของโรงงาน จึงต้องเก็บให้ดีกว่า

อายุที่ใช้ได้จริงของผงผสมเองคือหนึ่งถึงสองเดือนสำหรับกลิ่นที่ดีที่สุด และยังใช้ได้อีกราวสามถึงหกเดือนโดยกลิ่นจะค่อยๆ ถอยลง ให้ทำแบตช์ให้พอใช้ในหนึ่งเดือนเสมอ ผงที่ผสมทีเดียวเป็นกิโลแล้วใช้ทั้งปีคือการยกข้อดีของการผสมเองทิ้งไปทั้งหมด

ฐานความหวาน

หัวหอมดิบไม่หวาน หัวหอมดิบแสบตา ฉุน และมีรสเผ็ดร้อนอ่อนๆ ที่ทำให้เด็กไม่ยอมกิน แต่หัวหอมชนิดเดียวกันนั้น เมื่อผ่านกระทะกับเวลา จะกลายเป็นสิ่งที่หวานลึกกว่าน้ำตาลทรายและซับซ้อนกว่าผลไม้ใดๆ ในตะกร้า

ในบรรดาสามเสาของแกงกะหรี่ที่ผมสอนในคลาส เสาที่คนข้ามบ่อยที่สุดคือเสานี้ เพราะมันไม่มีอะไรให้ซื้อ มันมีแต่เวลาให้จ่าย

สองปฏิกิริยาที่ทำงานพร้อมกัน

สิ่งที่เกิดขึ้นในกระทะไม่ใช่ปฏิกิริยาเดียว แต่เป็นสองปฏิกิริยาที่วิ่งคู่กันไป และการแยกแยะสองอย่างนี้ได้จะทำให้คุณคุมผลลัพธ์ได้

สังเกตว่าทั้งสองปฏิกิริยาต้องการอุณหภูมิสูงกว่า 100°C และนี่คือหัวใจของเรื่องทั้งหมด

สามระดับสี และงานของแต่ละระดับ

หัวหอมในกระทะไม่ได้เปลี่ยนจากขาวเป็นน้ำตาลทีเดียว แต่ผ่านสามระดับที่ใช้งานต่างกัน ตารางนี้บอกว่าแต่ละระดับหน้าตาเป็นอย่างไร ใช้เวลาเท่าไร และเหมาะกับแกงแบบไหน

คำว่า อาเมอิโระ แปลตรงตัวว่า "สีลูกอม" ซึ่งเป็นชื่อที่ตรงมาก เพราะสีที่ต้องการคือสีของลูกอมคาราเมลใส ไม่ใช่สีดำและไม่ใช่สีน้ำตาลอ่อน

ทางลัดที่ได้ผลจริง และทางลัดที่ควรระวัง

ทางลัดที่ได้ยินกันมีหลายแบบ บางแบบได้ผลจริงและควรทำทุกครั้ง บางแบบได้ผลแต่ต้องจ่ายราคา ตารางนี้แยกให้ชัด

สังเกตคอลัมน์สุดท้าย ทางลัดที่ประหยัดเวลามากที่สุดคือทางลัดที่แลกด้วยเนื้อสัมผัสหรือสีมากที่สุดเสมอ ไม่มีทางลัดไหนที่ได้ทั้งเวลาและคุณภาพเต็มร้อย

เพสต์ผลไม้ทองคำ

หัวหอมอาเมอิโระเพียงอย่างเดียวให้ความหวานลึกก็จริง แต่เป็นความหวานที่มีทิศทางเดียว สิ่งที่ทำให้แกงกะหรี่ร้านมีความหวานหลายชั้นคือการเอาหัวหอมที่ผัดแล้วไปรวมกับผลไม้ แล้วปั่นให้เป็นเนื้อเดียว

สูตรข้างล่างคือสูตรที่ผมใช้จริง หัวใจของมันคือผลไม้สองชนิดที่ให้ความหวานคนละแบบ

ศาสตร์คาคุชิอาจิ

ปี ๑๙๖๓ เฮ้าส์ฟู้ดส์พิมพ์คำว่าแอปเปิลกับน้ำผึ้งไว้บนกล่องเวอร์มอนต์คาเร และทำให้ส่วนผสมที่ครัวญี่ปุ่นเคยซ่อนไว้กลายเป็นคำโฆษณา ตั้งแต่วันนั้นคนญี่ปุ่นทั้งประเทศรู้ว่าในแกงกะหรี่กล่องนั้นมีแอปเปิลอยู่ ซึ่งตามนิยามเข้มงวดของคำว่า คาคุชิอาจิ (隠し味) หรือรสที่ซ่อนไว้ แอปเปิลในเวอร์มอนต์คาเรจึงไม่ใช่คาคุชิอาจิอีกต่อไป เพราะเงื่อนไขข้อเดียวของคำนี้คือคนกินต้องไม่รู้ และคำจำกัดความของมันเข้มงวดกว่าที่คนส่วนใหญ่ใช้กันมาก

คาคุชิอาจิไม่ได้แปลว่า "ส่วนผสมลับ" และไม่ได้แปลว่า "ของแปลกที่ใส่ลงไป" มันมีเงื่อนไขข้อเดียวที่ตัดสินว่าใช่หรือไม่ใช่ นั่นคือคนกินต้องแยกไม่ออกว่าคุณใส่อะไรลงไป

ถ้าคุณใส่ช็อกโกแลตแล้วคนกินบอกว่า "อ๋อ ใส่ช็อกโกแลตใช่ไหม" นั่นไม่ใช่คาคุชิอาจิแล้ว นั่นคือส่วนผสม และแปลว่าคุณใส่เกินไป

หกหมวด กับกลไกที่อยู่เบื้องหลัง

ของที่คนเอามาใส่เป็นคาคุชิอาจิมีเป็นร้อยอย่าง แต่กลไกที่มันทำงานมีแค่หกแบบ เมื่อคุณรู้ว่าแต่ละอย่างอยู่หมวดไหน คุณจะเลิกท่องรายการและเริ่มเลือกได้เอง

หกหมวดนี้ไม่ได้ให้เลือกครบทุกหมวด แต่ให้เลือกหมวดที่แกงหม้อนั้นขาด คอลัมน์สุดท้ายคือวิธีใช้ตาราง คือชิมก่อน ระบุอาการ แล้วค่อยเปิดหาหมวดที่ตรงกับอาการนั้น

ทำไมช็อกโกแลตกับกาแฟถึงทำงานได้จริง

สองตัวนี้เป็นคาคุชิอาจิที่ถูกพูดถึงมากที่สุดและถูกใช้ผิดมากที่สุดพร้อมกัน เหตุผลที่มันทำงานไม่ใช่เพราะรสหวานของช็อกโกแลตหรือรสของกาแฟ แต่เป็นเพราะสิ่งที่มันมีร่วมกับแกงกะหรี่อยู่แล้ว

ปริมาณอ้างอิง

ตารางข้างล่างคิดต่อหม้อขนาด 4–5 จาน ซึ่งเป็นขนาดมาตรฐานของสูตรในเล่มนี้ ตัวเลขนี้คือจุดเริ่มต้น ไม่ใช่จุดจบ ให้ใส่ครึ่งหนึ่งของที่ระบุก่อน ชิม แล้วค่อยเติม

ปริมาณในตารางคือจุดเริ่มต้นสำหรับหม้อขนาดสี่ถึงห้าจาน ไม่ใช่เพดาน แต่ก็ไม่ควรเริ่มสูงกว่านี้ เพราะกฎสามข้อในกล่องถัดไปมีไว้กันความเสียหายที่แก้ไม่ได้

ซอสอุสเตอร์ คาคุชิอาจิที่เป็นคาคุชิอาจิอยู่แล้วในตัวเอง

ถ้าจะเลือกได้ขวดเดียวสำหรับคนที่ไม่อยากซื้อของหลายอย่าง คำตอบคือซอสอุสเตอร์

เหตุผลคือมันไม่ใช่เครื่องปรุงเดี่ยว แต่เป็นของหมักที่มีทุกหมวดอยู่ในขวดเดียว ส่วนประกอบดั้งเดิมของมันประกอบด้วยปลาแอนโชวี่หมักซึ่งให้กลูตาเมตและอิโนซิเนต น้ำส้มสายชูซึ่งให้ความเปรี้ยว กากน้ำตาลกับน้ำตาลซึ่งให้ความหวานลึก มะขามซึ่งให้ความเปรี้ยวจากผลไม้ หัวหอมและกระเทียมซึ่งให้ฐานหอม และเครื่องเทศอีกหลายชนิด

พูดอีกอย่างคือมันคือแกงกะหรี่ที่ถูกบีบให้เหลือรูปของเหลว และนั่นคือเหตุผลที่มันเข้ากับแกงกะหรี่ราวกับถูกออกแบบมาคู่กัน

ในญี่ปุ่นซอสประเภทนี้แตกออกเป็นสายของตัวเองจนกลายเป็นวัฒนธรรมซอสที่มีความข้นหลายระดับ ตั้งแต่แบบใสที่เรียกว่าอุสเตอร์ แบบกลางที่เรียกว่าชูโนะ ไปจนถึงแบบข้นที่ใช้ราดทงคัตสึ เส้นทางที่ซอสอังกฤษเดินมาจนกลายเป็นซอสทงคัตสึนั้น ผู้เขียนเล่าไว้แล้วในหนังสือเล่มก่อน

เครื่องเคียงและข้าว

ในจานแกงกะหรี่ญี่ปุ่นมาตรฐาน มีของอยู่สามอย่าง คือแกง ข้าว และผักดองสีแดงกองเล็กๆ ที่มุมจาน คนส่วนใหญ่ให้เวลากับอย่างแรกร้อยเปอร์เซ็นต์ ทั้งที่มันกินพื้นที่จานแค่ครึ่งเดียว

บทนี้ว่าด้วยอีกครึ่งหนึ่งของจาน ซึ่งเป็นครึ่งที่ตัดสินว่าคนกินจะกินหมดจานหรือกินได้สามในสี่แล้วเบื่อ

ฟุกุจินซึเกะ ผักดองเจ็ดชนิดของเทพเจ้าเจ็ดองค์

ฟุกุจินซึเกะ (福神漬) คือผักดองรสหวานเค็มที่หั่นเป็นชิ้นเล็ก ประกอบด้วยผักหลายชนิดดองในซีอิ๊วผสมน้ำตาลและมิริน สูตรดั้งเดิมใช้ผักเจ็ดชนิด ซึ่งเป็นที่มาของชื่อ

คำว่า ฟุกุจิน มาจาก ชิจิฟุกุจิน (七福神) หรือเทพเจ้าแห่งโชคลาภทั้งเจ็ดองค์ตามความเชื่อญี่ปุ่น การตั้งชื่อแบบนี้คือการตลาดชั้นดีของยุคเมจิ เพราะมันบอกทั้งจำนวนส่วนประกอบและอวยพรคนกินไปพร้อมกัน

ส่วนคำถามว่าทำไมมันถึงมาอยู่คู่กับแกงกะหรี่ เรื่องเล่าที่แพร่หลายที่สุดชี้ไปที่เรือโดยสารข้ามมหาสมุทรของสายการเดินเรือญี่ปุ่นในยุคก่อนสงคราม

บนเรือเหล่านั้น ห้องอาหารชั้นหนึ่งเสิร์ฟแกงกะหรี่แบบอังกฤษซึ่งตามธรรมเนียมต้องมีชัตนีย์วางเคียง แต่ชัตนีย์เป็นของนำเข้าที่แพงและหายาก ครัวบนเรือจึงเปลี่ยนมาใช้ฟุกุจินซึเกะซึ่งมีรสหวานเค็มและเนื้อสัมผัสกรุบใกล้เคียงกัน ผู้โดยสารชอบ และเมื่อกลับขึ้นฝั่งก็พาความเคยชินนั้นเข้าไปในร้านอาหารบนบก

รัคเคียว หัวหอมจิ๋วที่ทำหน้าที่ต่างออกไป

รัคเคียว (らっきょう) คือหัวของพืชในวงศ์กุยช่ายชนิดหนึ่ง ดองในน้ำส้มสายชูหวาน มีสีขาวขุ่นและกรอบกว่าฟุกุจินซึเกะมาก

ความต่างระหว่างเครื่องเคียงสองอย่างนี้ไม่ใช่แค่รสนิยม แต่คือหน้าที่

ร้านที่คิดเรื่องนี้จริงจังจะเสิร์ฟทั้งสองอย่างและปล่อยให้ลูกค้าเลือกเอง ส่วนร้านที่เสิร์ฟอย่างเดียวมักเลือกฟุกุจินซึเกะเพราะเก็บง่ายกว่าและกลิ่นไม่แรง

ข้าวสำหรับแกงกะหรี่ ไม่ใช่ข้าวสำหรับกินเปล่า

ข้าวที่ญี่ปุ่นใช้เป็นข้าวเมล็ดสั้นตระกูลจาโปนิกา ซึ่งมีสัดส่วนแป้งชนิดอะไมโลสต่ำและอะไมโลเพกตินสูง ผลคือเมล็ดเหนียวกว่า เกาะกันเป็นก้อนได้ และมีความมันวาว

แต่คุณสมบัติที่ทำให้ข้าวญี่ปุ่นอร่อยตอนกินเปล่ากับซูชิ กลับเป็นคุณสมบัติที่ต้องปรับเมื่อจะเอามาราดแกง

การจัดจาน

รูปแบบมาตรฐานของแกงกะหรี่ญี่ปุ่นคือกดข้าวให้เป็นครึ่งวงกลมอยู่ครึ่งจาน แล้วราดแกงลงอีกครึ่งหนึ่ง ให้เห็นเส้นแบ่งระหว่างสีขาวกับสีน้ำตาลชัดเจน

เหตุผลไม่ใช่แค่ความสวย แต่คือการให้ผู้กินควบคุมอัตราส่วนเอง คนที่ชอบแกงเยอะจะตักจากฝั่งแกง คนที่ชอบข้าวจะตักจากฝั่งข้าว และทุกคนได้จานที่ตัวเองพอใจจากการจัดจานแบบเดียว

ตำแหน่งของผักดองควรอยู่ที่ขอบจานฝั่งข้าว ไม่ใช่บนแกง เพราะถ้าวางบนแกงมันจะจมและเสียความกรอบภายในหนึ่งนาที

กลไกความข้นและสี

ในตำรา Le Guide Culinaire ปี ๑๙๐๓ เอสคอฟฟีเยเขียนถึงรูซ์ไว้สามชนิด คือน้ำตาล บลอนด์ และขาว ทั้งสามใช้ส่วนผสมเดียวกันทุกประการ ต่างกันแค่เวลาที่อยู่บนไฟ ส่วนผสมนั้นคือแป้งสาลีกับไขมัน แค่นั้น สองอย่าง และสองอย่างนี้คือสิ่งเดียวที่ทำให้แกงกะหรี่ญี่ปุ่นเป็นแกงกะหรี่ญี่ปุ่น ไม่ใช่แกงอินเดียที่ใส่มันฝรั่ง

คนที่ทำแกงกะหรี่ด้วยแกงกะหรี่ก้อนมาทั้งชีวิตอาจไม่เคยผัดรูซ์เลยสักครั้ง เพราะโรงงานผัดมาให้แล้ว บทนี้จะอธิบายว่าในก้อนนั้นเกิดอะไรขึ้นบ้าง และทำไมการเข้าใจมันถึงเปลี่ยนวิธีที่คุณคุมความข้นไปตลอด

กลไกที่ ๑ ไขมันทำหน้าที่กันแป้งจับก้อน

ถ้าคุณเทแป้งสาลีลงในน้ำร้อนตรงๆ สิ่งที่ได้คือก้อนแป้งลอยอยู่ในน้ำใส เพราะผิวนอกของกองแป้งสุกและพองตัวทันทีจนกลายเป็นเปลือกที่กันไม่ให้น้ำเข้าถึงแป้งข้างใน

สิ่งที่ไขมันทำคือเคลือบเม็ดแป้งแต่ละเม็ดแยกจากกันก่อนที่มันจะเจอน้ำ เมื่อเทของเหลวลงไป น้ำจึงเข้าถึงเม็ดแป้งทีละเม็ดอย่างทั่วถึง ผลคือซอสเนียนไม่เป็นเม็ด

อัตราส่วนที่ใช้กันเป็นมาตรฐานคือไขมันต่อแป้งเท่ากันโดยน้ำหนัก ในสูตรของเล่มนี้คือ 3 ช้อนโต๊ะต่อ 3 ช้อนโต๊ะต่อหนึ่งหม้อ

กลไกที่ ๒ เจลาตินิเซชัน ตัวทำให้ข้น

เม็ดแป้งในสภาพเย็นเป็นก้อนผลึกกึ่งระเบียบที่ไม่ละลายน้ำ เมื่ออุณหภูมิสูงถึงระดับหนึ่ง โครงสร้างนั้นจะคลายออก น้ำแทรกเข้าไปข้างใน เม็ดแป้งพองตัวขึ้นหลายเท่าและปล่อยสายโมเลกุลบางส่วนออกมาในของเหลว

สายโมเลกุลเหล่านั้นพันกันเป็นโครงข่ายที่ขวางการไหลของน้ำ ซึ่งเราสัมผัสได้ในรูปของความข้น

แป้งสาลีเริ่มกระบวนการนี้ที่อุณหภูมิราวห้าสิบปลายๆ องศาเซลเซียส และทำงานเต็มที่เมื่อเข้าใกล้จุดเดือด นี่คือเหตุผลที่หลังจากใส่รูซ์ลงหม้อแล้วต้องเคี่ยวต่ออีกสักสิบนาที ไม่ใช่คนแล้วปิดไฟทันที เพราะแป้งยังพองไม่เต็มที่

กลไกที่ ๓ เดกซ์ทรินไนเซชัน ตัวที่ทำให้หอมแต่ข้นน้อยลง

นี่คือกลไกที่คนข้ามบ่อยที่สุดและเป็นกลไกที่อธิบายเรื่องสำคัญที่สุดของบทนี้

เมื่อคุณผัดแป้งกับไขมันด้วยความร้อนต่อเนื่อง โมเลกุลแป้งสายยาวจะถูกความร้อนตัดให้สั้นลงกลายเป็นสารกลุ่มเดกซ์ทริน กระบวนการนี้ให้ทั้งสีน้ำตาลและกลิ่นหอมแบบถั่วคั่ว ซึ่งเป็นกลิ่นที่ทำให้รูซ์เข้มมีเสน่ห์

แต่โมเลกุลที่สั้นลงแล้วอุ้มน้ำได้น้อยลง รูซ์ที่ผัดจนเข้มจึงมีอำนาจในการทำให้ข้นต่ำกว่ารูซ์อ่อนอย่างมีนัยสำคัญ

ตารางนี้คือทั้งบทย่อไว้ในห้าแถว อ่านคอลัมน์อำนาจทำให้ข้นกับคอลัมน์กลิ่นคู่กัน จะเห็นว่ามันสวนทางกันเสมอ

เวลาในตารางเป็นเวลาสำหรับไฟอ่อนบนกระทะก้นหนา ถ้าใช้ไฟแรงกว่านั้นตัวเลขจะสั้นลงแต่ความเสี่ยงไหม้จะสูงขึ้นมาก และรูซ์ที่ไหม้ไม่มีทางกู้

ทำไมห้ามเดือดพล่านหลังใส่รูซ์

เมื่อเม็ดแป้งพองตัวเต็มที่แล้ว มันจะอยู่ในสภาพเปราะบาง การคนแรงๆ และการเดือดพล่านทำให้เม็ดที่พองแล้วแตกออก และเมื่อแตกแล้ว โครงข่ายที่อุ้มน้ำไว้ก็สลาย

ผลที่คนทำอาหารสังเกตได้คือ ซอสที่ข้นดีแล้วกลับเหลวลงหลังจากปล่อยให้เดือดแรงต่ออีกสิบนาที ซึ่งเป็นปรากฏการณ์ที่ทำให้หลายคนเข้าใจผิดว่าใส่รูซ์น้อยไปแล้วเติมเพิ่มจนเละ

อีกเหตุผลหนึ่งเป็นเรื่องกลไกล้วนๆ นั่นคือซอสที่ข้นแล้วนำความร้อนได้แย่กว่าน้ำใส ความร้อนจากก้นหม้อจึงไม่ถูกพาขึ้นด้านบน ก้นหม้อจึงร้อนเกินและไหม้ในขณะที่ด้านบนยังอุ่นๆ อยู่

ทางเลือกอื่นในการทำให้ข้น

รูซ์ไม่ใช่ทางเดียวที่ทำให้ซอสข้น ครัวญี่ปุ่นเองก็ใช้แป้งมันมาก่อน และครัวอินเดียไม่ใช้แป้งเลย ตารางนี้วางทางเลือกทั้งหมดไว้ข้างกัน

ในทางปฏิบัติ ร้านที่ทำแกงกะหรี่จริงจังใช้สองอย่างรวมกันเสมอ คือรูซ์เป็นหลักและการเคี่ยวลดน้ำเป็นตัวเสริม เพราะรูซ์อย่างเดียวให้ความข้นแต่ไม่ให้ความเข้มข้น ส่วนการเคี่ยวอย่างเดียวใช้เวลานานเกินไปกว่าจะข้นถึงระดับที่ต้องการ

ปริศนาแกงกะหรี่ข้ามคืน

คุณเคยทำแกงกะหรี่หม้อใหญ่ ชิมตอนเสร็จใหม่ๆ แล้วรู้สึกว่ามันโอเค ไม่ได้แย่ แต่ก็ไม่ได้ทำให้ตาโต แล้ววันรุ่งขึ้นคุณเปิดตู้เย็น อุ่นหม้อเดิมนั้นกินเป็นข้าวเที่ยง แล้วต้องหยุดคำแรกกลางทาง เพราะมันไม่ใช่ของเมื่อวานแล้ว มันข้นขึ้น กลมขึ้น รสไม่มีมุมแหลม และมันติดลิ้นนานกว่าเดิม

ชาวญี่ปุ่นเรียกปรากฏการณ์นี้ว่า ฮิโตบัง เนคาเซตะ คาเร (一晩寝かせたカレー) แปลตรงตัวว่า "แกงกะหรี่ที่ปล่อยให้นอนหนึ่งคืน" มันเป็นความรู้พื้นบ้านที่แทบทุกครัวเรือนในญี่ปุ่นเชื่อ ถูกเล่าซ้ำในรายการโทรทัศน์ ในโฆษณา และในการ์ตูน จนกลายเป็นเรื่องที่ไม่มีใครตั้งคำถาม

บทนี้จะทำสามอย่าง อย่างแรกคือแยกให้ออกว่าอะไรจริงอะไรเป็นความรู้สึก อย่างที่สองคือไล่กลไกทีละตัวว่าอะไรเปลี่ยนบ้างในคืนนั้น และอย่างที่สามซึ่งสำคัญที่สุด คือบอกว่าวิธีทำแกงกะหรี่ข้ามคืนแบบที่คนเล่าต่อกันมานั้น เป็นวิธีที่ทำให้คนญี่ปุ่นอาหารเป็นพิษปีละหลายพันคน

คำถามแรก มันอร่อยขึ้นจริงหรือแค่รู้สึกไปเอง

คำตอบสั้นๆ คือจริง แต่ไม่ใช่ทั้งหมดที่คุณคิด

ปัญหาของการเปรียบเทียบแกงกะหรี่วันแรกกับวันที่สองคือคุณไม่ได้เปรียบเทียบของสองอย่างในสภาพเดียวกัน แกงวันแรกคุณชิมตอนมันร้อนจัดเพิ่งยกลงจากเตา ส่วนแกงวันที่สองคุณชิมตอนอุ่นใหม่ ซึ่งอุณหภูมิ ความข้น และแม้แต่ความหิวของคุณต่างกันหมด นักวิทยาศาสตร์การอาหารเรียกความต่างพวกนี้ว่าตัวแปรกวน และมันเป็นเหตุผลที่การชิมเปรียบเทียบแบบบ้านๆ เชื่อได้ไม่เต็มร้อย

วิธีทดสอบที่ยุติธรรมคือแบ่งแกงหม้อเดียวกันออกเป็นสองส่วนตั้งแต่วันแรก เก็บส่วนหนึ่งไว้ แล้ววันรุ่งขึ้นอุ่นทั้งสองส่วนให้ร้อนเท่ากันแล้วชิมคู่กัน เมื่อทำแบบนี้ ความต่างยังอยู่ แต่มันเล็กลงกว่าที่ความทรงจำบอก

กลไกที่ ๑ แป้งเข้าที่ ความข้นเปลี่ยนโครงสร้าง

แกงกะหรี่ญี่ปุ่นข้นด้วยรูซ์ ซึ่งก็คือแป้งสาลีที่ผัดกับไขมัน เมื่อแป้งเจอน้ำร้อน เม็ดแป้งจะพองและแตกออกปล่อยสายโมเลกุลออกมาอุ้มน้ำ กระบวนการนี้เรียกว่าเจลาตินิเซชัน และมันไม่ได้จบภายในห้านาทีที่คุณคนหม้อ

เมื่อแกงเย็นลง สายแป้งบางส่วนจะจัดเรียงตัวใหม่และเกาะกันเป็นโครงข่าย เรียกว่ารีโทรเกรเดชัน ผลคือแกงในตู้เย็นข้นจนเกือบเป็นก้อน พออุ่นใหม่ โครงข่ายนั้นคลายออกอีกครั้งแต่ไม่กลับไปเหมือนเดิมเป๊ะ ซอสที่ได้จะข้นกว่าเดิมเล็กน้อยและเนียนกว่าเดิม เพราะเม็ดแป้งที่ยังไม่แตกในวันแรกมีเวลาอุ้มน้ำจนแตกครบในคืนนั้น

ความข้นสำคัญกว่าที่คนทั่วไปคิด เพราะซอสที่ข้นขึ้นจะเคลือบลิ้นได้นานขึ้น สารให้กลิ่นและรสจึงถูกปล่อยออกช้าลงและอยู่กับเรานานขึ้น สมองแปลผลนี้ว่า "เข้มข้น" ทั้งที่ปริมาณเกลือและเครื่องเทศเท่าเดิมทุกกรัม

"แกงกะหรี่วันที่สองไม่ได้มีรสมากขึ้น มันแค่ปล่อยรสที่มีอยู่แล้วออกมาช้าลง และความช้านั้นคือสิ่งที่เราเรียกว่ากลมกล่อม"

กลไกที่ ๒ การแพร่ ทุกอย่างค่อยๆ ย้ายบ้าน

ตอนที่แกงเพิ่งเสร็จ มันยังไม่ใช่ของชิ้นเดียวกัน มันคือของหลายอย่างที่อยู่ในหม้อเดียวกัน มันฝรั่งยังจืดอยู่ข้างใน เนื้อยังเป็นเนื้อ ซอสยังเป็นซอส สิ่งที่เกิดขึ้นตลอดหลายชั่วโมงต่อจากนั้นคือการแพร่ของโมเลกุลจากที่ที่มีมากไปยังที่ที่มีน้อย

เกลือกับกรดกลูตามิกจากซอสค่อยๆ แทรกเข้าไปในเนื้อและมันฝรั่ง ขณะเดียวกันน้ำตาลจากหัวหอม เจลาตินจากคอลลาเจนในเนื้อ และแป้งบางส่วนจากมันฝรั่งก็ค่อยๆ ละลายออกมาในซอส การแพร่เป็นกระบวนการที่ช้ามาก และมันเดินต่อแม้อยู่ในตู้เย็น เพียงแต่ช้าลง

ผลที่ได้คือหลังหนึ่งคืน วัตถุดิบทุกชิ้นในหม้อมีรสใกล้เคียงกันมากขึ้น แทนที่จะเป็นซอสรสจัดกับมันฝรั่งจืดๆ คุณจะได้ของที่กลืนเป็นเนื้อเดียว นี่คือความหมายที่แท้จริงของคำว่า "รสเข้ากัน" ซึ่งเป็นคำที่คนไทยใช้กันจนเคยชินโดยไม่เคยถามว่ามันแปลว่าอะไร

มีผลข้างเคียงที่คนมักไม่ทันสังเกต ซอสในวันที่สองอาจเค็มน้อยลงเล็กน้อย เพราะเกลือส่วนหนึ่งย้ายเข้าไปอยู่ในมันฝรั่งและเนื้อแล้ว ถ้าคุณชิมเฉพาะซอสอาจรู้สึกว่าจืดลง แต่ถ้ากินรวมกันทั้งคำจะรู้สึกว่ากลมขึ้น

กลไกที่ ๓ อูมามิที่เพิ่มขึ้นจริง

ระหว่างการเคี่ยว โปรตีนจากเนื้อสัตว์บางส่วนถูกย่อยเป็นสายสั้นลงและเป็นกรดอะมิโนอิสระ ซึ่งกรดกลูตามิกในกลุ่มนั้นคือตัวให้รสอูมามิโดยตรง กระบวนการนี้เกิดมากที่สุดระหว่างที่หม้อยังร้อน และยังเดินต่อได้อีกช่วงหนึ่งในระหว่างที่แกงค่อยๆ เย็นลง เพราะเอนไซม์บางตัวยังทำงานได้ในช่วงอุณหภูมิกลาง

เมื่อรวมกับกลไกที่สองซึ่งกระจายกรดอะมิโนเหล่านั้นไปทั่วหม้อ ผลลัพธ์คืออูมามิที่รับรู้ได้ชัดขึ้นในวันรุ่งขึ้น โดยที่คุณไม่ได้เติมอะไรลงไปเลย

ข้อควรระวังคืออย่าเชื่อคำอธิบายที่บอกว่า "แกงหมักตัวเองข้ามคืนเหมือนไวน์" แกงกะหรี่ในตู้เย็นไม่ได้กำลังหมัก ถ้ามีจุลินทรีย์ทำงานอยู่ในนั้นจริง นั่นไม่ใช่เรื่องดี และเป็นหัวข้อของครึ่งหลังของบทนี้

กลไกที่ ๔ ไขมันกับอิมัลชัน

ไขมันในแกงกะหรี่มาจากสามทาง คือไขมันในรูซ์ ไขมันที่ละลายออกจากเนื้อสัตว์ และไขมันที่คุณใส่เอง ตอนแกงร้อนจัด ไขมันบางส่วนลอยเป็นชั้นมันบนผิว เมื่อเย็นลงในตู้เย็น ไขมันจะแข็งตัวและกระจายเป็นเม็ดเล็กๆ แทรกอยู่ในโครงข่ายแป้ง พออุ่นใหม่พร้อมการคน มันจะรวมกับซอสเป็นอิมัลชันที่ละเอียดกว่าเดิม

เรื่องนี้สำคัญกับกลิ่นมาก เพราะสารให้กลิ่นของเครื่องเทศส่วนใหญ่ละลายในไขมันได้ดีกว่าละลายในน้ำ เมื่อไขมันกระจายละเอียดขึ้น กลิ่นจึงถูกพาไปทั่วปากอย่างสม่ำเสมอ แทนที่จะมาเป็นหย่อมๆ

กลไกที่ ๕ กลิ่นแหลมที่หายไป

นี่คือกลไกที่คนพูดถึงน้อยที่สุด แต่อาจเป็นตัวที่คุณรับรู้ได้ชัดที่สุด

เครื่องเทศมีสารให้กลิ่นหลายร้อยชนิดปนกัน แต่ละชนิดระเหยที่อุณหภูมิและอัตราต่างกัน สารกลุ่มที่ระเหยเร็วมักเป็นกลุ่มที่ให้กลิ่นแหลม ฉุน และแทงจมูก เช่นกลิ่นดิบของยี่หร่าและกลิ่นสดของขิงกับกระเทียม เมื่อทิ้งไว้ข้ามคืน สารกลุ่มนี้ระเหยหายไปบางส่วน และบางส่วนทำปฏิกิริยากับออกซิเจนจนเปลี่ยนโครงสร้าง

สิ่งที่เหลืออยู่คือกลุ่มกลิ่นหนัก คือกลิ่นอบอุ่นของอบเชย กานพลู กระวาน และกลิ่นคั่วจากรูซ์ ผลคือโปรไฟล์กลิ่นเปลี่ยนจากแหลมและซ่าไปเป็นทึบและอบอุ่น

จุดนี้แหละที่ต้องพูดให้ตรง เพราะมันคือหัวใจของบทนี้ กลิ่นที่หายไปไม่ได้หายไปเฉยๆ มันคือต้นทุนที่คุณจ่ายเพื่อแลกกับความกลมกล่อม ถ้าคุณชอบแกงกะหรี่ที่หอมเครื่องเทศสด เปรี้ยวสว่าง มีชีวิตชีวาแบบสไตล์สไปซ์คาเรของโอซากะ แกงข้ามคืนคือสิ่งที่แย่ลง ไม่ใช่ดีขึ้น

สิ่งที่เกิดขึ้นในหม้อระหว่างคืนไม่ได้เกิดพร้อมกันหมด แต่ละอย่างมีนาฬิกาของตัวเอง ตารางนี้เรียงตามเวลา

ตารางนี้ตอบคำถามที่ตามมาเสมอว่า แล้ววันที่สามล่ะ คำตอบคือไม่ ยอดของความอร่อยอยู่ที่ประมาณหนึ่งวัน หลังจากนั้นสิ่งที่ได้เพิ่มคือความข้นซึ่งอาจข้นเกินไป กับสิ่งที่เสียคือกลิ่นซึ่งแบนลงเรื่อยๆ วันที่สามยังกินได้ แต่มันไม่ใช่จุดสูงสุด

ครึ่งหลังของเรื่อง สิ่งที่คำแนะนำพื้นบ้านไม่ได้บอก

คำแนะนำดั้งเดิมเรื่องแกงกะหรี่ข้ามคืนมักลงท้ายด้วยประโยคว่า "ปิดฝาหม้อ วางไว้บนเตา แล้วค่อยอุ่นกินพรุ่งนี้" ประโยคนี้คือคำแนะนำที่อันตรายที่สุดเท่าที่มีในตำราอาหารบ้านๆ ของญี่ปุ่น

เหตุผลมีชื่อว่า Clostridium perfringens ซึ่งคนญี่ปุ่นเรียกว่า อุเอรุชุคิน (ウェルシュ菌) เป็นแบคทีเรียที่ทำให้เกิดอาหารเป็นพิษ และมันมีคุณสมบัติสามข้อที่ทำให้หม้อแกงกะหรี่กลายเป็นบ้านในฝันของมัน

เชื้อตัวนี้ตอบสนองต่ออุณหภูมิเป็นช่วงชัดเจน และทุกช่วงมีสิ่งที่คุณควรทำต่างกัน

สังเกตว่าปัญหาไม่ได้อยู่ที่การเก็บข้ามคืน แต่อยู่ที่ความเร็วในการลดอุณหภูมิ แกงกะหรี่ที่ถูกทำให้เย็นลงอย่างรวดเร็วแล้วเข้าตู้เย็นนั้นปลอดภัยดี ส่วนแกงกะหรี่ที่ถูกปล่อยให้ค่อยๆ เย็นในหม้อใหญ่บนเตาคือปัญหา และหม้อยิ่งใหญ่ยิ่งเย็นช้า หม้อขนาดครอบครัวใหญ่ใช้เวลาหลายชั่วโมงกว่าใจกลางหม้อจะลงมาถึงอุณหภูมิห้อง

ขั้นที่สี่คือสิ่งที่ทำให้แกงกะหรี่ข้ามคืนเลิกเป็นการแลก และกลายเป็นการได้ทั้งสองอย่าง คุณปล่อยให้เวลาทำงานกับความข้น การแพร่ และอูมามิ ซึ่งเป็นสามอย่างที่เวลาทำได้ดีกว่าคุณ แล้วคุณเติมกลิ่นสดกลับเข้าไปในสิบวินาทีสุดท้าย ซึ่งเป็นสิ่งเดียวที่เวลาทำลาย

สรุปบทนี้เป็นสามประโยค

หนึ่ง แกงกะหรี่ข้ามคืนอร่อยขึ้นจริง และเหตุผลของมันคือฟิสิกส์ของแป้ง การแพร่ของโมเลกุล และอิมัลชันของไขมัน ไม่ใช่เวทมนตร์ สอง สิ่งที่คุณเสียไปคือกลิ่นสดของเครื่องเทศ ซึ่งเติมกลับได้ในขั้นตอนสุดท้าย และสาม วิธีเก็บที่ถูกต้องคือทำให้เย็นเร็วที่สุด ไม่ใช่ตั้งหม้อไว้บนเตาตามที่คนเล่าต่อกันมา

ประโยคที่สามนี้ ถ้าคุณจำได้ประโยคเดียวจากทั้งบท ก็ถือว่าคุ้มแล้ว

การผสานพลังอูมามิ

ในปี ๑๙๐๘ ซึ่งเป็นปีเดียวกับที่ตำราครัวกองทัพเรือญี่ปุ่นตีพิมพ์สูตรคาเรไรซุตามที่เล่าไว้ในบทที่ ๒ นักเคมีชาวญี่ปุ่นคนหนึ่งชื่อ อิเคดะ คิคุนาเอะ (池田菊苗) กำลังนั่งคิดคำถามที่ฟังดูไร้สาระ

คำถามนั้นคือ ทำไมน้ำซุปดาชิที่ทำจากสาหร่ายคอมบุถึงอร่อย ทั้งที่มันไม่หวาน ไม่เค็มมาก ไม่เปรี้ยว และไม่ขม

เขาสกัดสารจากคอมบุจนได้ผลึกของกรดกลูตามิก แล้วประกาศว่านี่คือรสที่หกซึ่งลิ้นมนุษย์รับรู้ได้แยกจากรสอื่น เขาตั้งชื่อมันว่า อูมามิ (旨味)

โลกตะวันตกใช้เวลาเกือบร้อยปีกว่าจะยอมรับว่ามีรสนี้อยู่จริง จนกระทั่งมีการค้นพบตัวรับรสอูมามิบนลิ้นในระดับโมเลกุลในช่วงต้นทศวรรษ ๒๐๐๐

สามการค้นพบของญี่ปุ่น

อูมามิไม่ได้ถูกค้นพบครั้งเดียว แต่สามครั้ง โดยนักวิทยาศาสตร์ญี่ปุ่นสามคน ห่างกันราวครึ่งศตวรรษ และทุกครั้งพบในวัตถุดิบที่ครัวญี่ปุ่นใช้อยู่แล้ว

สิ่งที่คุนินากะค้นพบเพิ่มเติมและสำคัญกว่าตัวสารเสียอีก คือปรากฏการณ์ที่เรียกว่าการเสริมกำลัง

เมื่อเอากลูตาเมตมาผสมกับอิโนซิเนตหรือกัวนิเลต ความแรงของอูมามิที่รับรู้ได้ไม่ได้เพิ่มขึ้นแบบบวกกัน แต่เพิ่มขึ้นแบบคูณ ตัวเลขที่อ้างกันบ่อยคือส่วนผสมในสัดส่วนที่เหมาะสมให้ความแรงมากกว่าการใช้ตัวใดตัวหนึ่งเพียงอย่างเดียวหลายเท่าตัว

แหล่งอูมามิที่ใช้ได้จริงในแกงกะหรี่

ตารางนี้จัดแหล่งอูมามิตามชนิดของสาร ไม่ใช่ตามชนิดของวัตถุดิบ เพราะการเสริมกำลังเกิดระหว่างสารต่างกลุ่ม ไม่ใช่ระหว่างวัตถุดิบต่างชนิด

วิธีใช้ตารางคือดูว่าแกงหม้อของคุณมีแหล่งจากกี่กลุ่ม ถ้ามีกลุ่มเดียว การเติมของในกลุ่มเดิมเพิ่มจะได้ผลน้อยมาก ให้ข้ามไปเติมจากกลุ่มที่ยังไม่มีแทน

กรณีศึกษา ซุปฐานของสูตรในเล่มนี้

ซุปคือบอดี้ของแกงทั้งหม้อ สูตรข้างล่างคือซุปที่ผมใช้จริง และถ้าอ่านส่วนผสมด้วยสายตาของบทนี้ จะเห็นว่ามันคือการวางแหล่งอูมามิสามกลุ่มไว้ในหม้อเดียวอย่างจงใจ

โคคุมิ มิติที่ไม่ใช่รสแต่รู้สึกได้

มีคำอีกคำในภาษาญี่ปุ่นที่คนทำอาหารใช้บ่อยและนักวิทยาศาสตร์เพิ่งเริ่มอธิบายได้ นั่นคือ โคคุมิ (コク味) ซึ่งแปลคร่าวๆ ว่าความเต็มปาก ความแน่น หรือความลึกที่บอกไม่ถูก

โคคุมิไม่ใช่รส เพราะตัวมันเองไม่มีรสอะไรเลย สิ่งที่มันทำคือขยายการรับรู้รสอื่นที่มีอยู่แล้วให้เต็มขึ้น ต่อเนื่องขึ้น และอยู่นานขึ้น

สารที่เกี่ยวข้องคือเปปไทด์สายสั้นบางกลุ่ม ซึ่งพบมากในของที่ผ่านการบ่ม การหมัก หรือการเคี่ยวนาน เช่นกระเทียม หัวหอม ชีสบ่ม ซีอิ๊ว และน้ำต้มกระดูกที่เคี่ยวหลายชั่วโมง

ในทางปฏิบัติสำหรับคนทำแกงกะหรี่ นี่คือคำอธิบายทางวิทยาศาสตร์ของสิ่งที่คุณรู้อยู่แล้ว นั่นคือแกงที่เคี่ยวนานให้ความรู้สึกเต็มปากกว่าแกงที่ทำเร็ว แม้จะมีเกลือและเครื่องเทศเท่ากันทุกกรัม

ความเปรี้ยวที่ไม่ได้ทำให้เปรี้ยว

ในบรรดาเครื่องมือทั้งหมดที่คนทำแกงกะหรี่มีอยู่ ของเปรี้ยวคือเครื่องมือที่ทรงพลังที่สุดต่อหนึ่งช้อนชา และเป็นเครื่องมือที่คนไทยหยิบใช้น้อยที่สุด

เหตุผลที่เราไม่หยิบใช้ไม่ใช่เพราะไม่รู้จัก แต่เพราะเราเข้าใจผิดว่ากรดคือความเปรี้ยว ซึ่งไม่จริงทั้งหมด ในปริมาณที่ถูกต้อง กรดไม่ทำให้อาหารเปรี้ยวเลยแม้แต่น้อย มันทำอย่างอื่นทั้งหมดที่ไม่ใช่ความเปรี้ยว

หกอย่างที่ความเปรี้ยวทำในหม้อแกง

กรดในปริมาณที่ถูกต้องทำงานอย่างน้อยหกอย่างในหม้อแกง และมีเพียงข้อเดียวในหกข้อที่คนส่วนใหญ่รู้จัก

สองแถวล่างสุดของตารางคือกับดัก ไม่ใช่เครื่องมือ และแถวเรื่องผักคือกับดักที่ทำให้แกงหลายหม้อเสียโดยที่คนทำไม่รู้ตัว กล่องถัดไปว่าด้วยเรื่องนี้โดยเฉพาะ

แหล่งความเปรี้ยวที่ใช้ได้ และสิ่งที่ติดมาด้วย

กรดแต่ละชนิดไม่ได้ให้แค่ความเปรี้ยว แต่พาของอย่างอื่นเข้ามาในหม้อด้วย ตารางนี้เรียงจากตัวที่ปลอดภัยที่สุดไปหาตัวที่ต้องระวังที่สุด

อ่านคอลัมน์ที่สองก่อนคอลัมน์อื่น เพราะสิ่งที่ติดมาด้วยคือสิ่งที่ตัดสินว่าจะเลือกตัวไหน ไม่ใช่ความแรงของความเปรี้ยว

สังเกตว่าตัวที่พาอะไรมาด้วยเยอะที่สุดคือตัวที่ปลอดภัยที่สุด เพราะรสของมันกลมกลืนกับแกงอยู่แล้ว ส่วนน้ำส้มสายชูซึ่งเปรี้ยวล้วนคือตัวที่ต้องใช้มือเบาที่สุด

ฝั่งด่าง ใช้ได้แต่ต้องรู้ตัว

ฝั่งตรงข้ามของสเกลคือด่าง และในครัวเรามีของที่เป็นด่างอยู่ตัวเดียวที่ใช้กันจริงคือเบกกิงโซดา

สิ่งที่ด่างทำคือเร่งปฏิกิริยาเมยาร์ดอย่างรุนแรง ซึ่งเป็นเหตุผลที่การใส่เบกกิงโซดาปลายช้อนชาลงในกระทะหัวหอมทำให้สีเปลี่ยนเร็วขึ้นเกินครึ่ง ตามที่อธิบายไว้แล้วในบทที่ ๑๖

แต่ราคาที่จ่ายคือสามอย่าง อย่างแรกคือเนื้อสัมผัสเละเป็นโคลนเพราะเพกตินสลายเร็วขึ้นด้วย อย่างที่สองคือสีที่ได้เข้มผิดธรรมชาติออกไปทางเทา และอย่างที่สามคือถ้าใส่เกินจะได้รสสบู่ซึ่งกู้ไม่ได้

ข้อสรุปคือใช้ได้เฉพาะเมื่อหัวหอมนั้นจะถูกปั่นเป็นเพสต์อยู่แล้ว และห้ามเกินหนึ่งในสี่ช้อนชาต่อหัวหอมสองหัว

ตัวเลขที่วัดได้ ค่าพีเอชของสิ่งที่อยู่ในหม้อ

คำว่ากรดในบทนี้วัดได้ด้วยตัวเลขตัวเดียวคือค่าพีเอช ซึ่งมีสเกลตั้งแต่ 0 ถึง 14 น้ำเปล่าอยู่ที่ 7 ต่ำกว่านั้นคือกรด สูงกว่านั้นคือด่าง และสิ่งที่คนมักลืมคือสเกลนี้เป็นสเกลลอการิทึม แปลว่าค่าที่ต่างกันหนึ่งหน่วยคือความเข้มข้นของไอออนไฮโดรเจนที่ต่างกันสิบเท่า มะนาวที่พีเอช 2 จึงไม่ได้เปรี้ยวกว่ามะเขือเทศที่พีเอช 4 สองเท่า แต่มีความเป็นกรดมากกว่าราวร้อยเท่า

ตารางนี้รวมค่าพีเอชโดยประมาณของของที่มีโอกาสเข้าหม้อแกงกะหรี่ เรียงจากกรดจัดไปหาด่าง ตัวเลขเป็นช่วง เพราะของสดแต่ละลูกและแต่ละยี่ห้อต่างกัน

สิ่งที่ตารางนี้บอกคือแกงกะหรี่หม้อหนึ่งเป็นกรดอ่อนอยู่แล้วโดยธรรมชาติ และหม้อแกงมีความสามารถต้านการเปลี่ยนแปลงพีเอชสูงมาก เพราะโปรตีนจากเนื้อ แป้งจากรูซ์ และเกลือแร่จากผัก ทำหน้าที่เป็นบัฟเฟอร์ กรดสองสามหยดจึงแทบไม่ขยับค่าพีเอชของทั้งหม้อเลย แต่ลิ้นรับรู้กรดจากปริมาณกรดที่ไทเทรตได้และจากการเปลี่ยนแปลงในน้ำลาย ไม่ใช่จากค่าพีเอชรวมของหม้อ นี่คือเหตุผลทางเคมีว่าทำไมกรดปริมาณน้อยถึงเปลี่ยนความรู้สึกได้โดยที่แกงยังไม่เปรี้ยว

ทำไมนมถึงจับตัวเป็นเม็ด และทำไมครีมถึงรอด

โปรตีนหลักในนมคือเคซีน ซึ่งลอยอยู่ในน้ำนมได้เพราะมีประจุลบผลักกันไว้ เมื่อค่าพีเอชลดลงมาใกล้ 4.6 ซึ่งเป็นจุดที่เรียกว่าจุดไอโซอิเล็กทริกของเคซีน ประจุนั้นหายไป โปรตีนจึงเกาะกลุ่มกัน และความร้อนเร่งการเกาะกลุ่มนั้นหลายเท่า ผลคือเม็ดขาวที่ลอยอยู่ในแกง ซึ่งไม่อันตรายแต่ดูไม่น่ากิน และปั่นกลับให้เนียนได้เพียงบางส่วน

เรื่องนี้อธิบายกฎสามข้อที่ใช้กันในครัวโดยไม่ค่อยมีใครบอกเหตุผล ข้อแรก ครีมสดจับตัวยากกว่านมมาก เพราะครีมมีไขมัน 30–40% แต่มีโปรตีนต่อปริมาตรน้อยกว่านมเกือบครึ่ง ไขมันจึงเป็นตัวหลักและโปรตีนที่จะเกาะกลุ่มก็มีน้อยกว่า ข้อที่สอง โยเกิร์ตไม่จับตัวแบบนม เพราะเคซีนในโยเกิร์ตเกาะกลุ่มกันไปแล้วตั้งแต่ตอนหมัก สิ่งที่เกิดเมื่อโยเกิร์ตเจอหม้อร้อนคือมันแยกเป็นเม็ดเล็กกับน้ำใส ไม่ใช่การจับก้อนใหม่ ซึ่งแก้ได้ด้วยการตีโยเกิร์ตกับแกงร้อนหนึ่งทัพพีในถ้วยก่อน แล้วค่อยเทกลับ และข้อที่สาม ลำดับสำคัญ ถ้าใส่นมก่อนใส่มะเขือเทศ นมจะทนได้มากกว่าใส่มะเขือเทศก่อนแล้วตามด้วยนม เพราะไขมันและแป้งในแกงเคลือบโปรตีนไว้ก่อนที่กรดจะมาถึง

วิธีที่ปลอดภัยที่สุดจึงเรียงได้เป็นบรรทัดเดียว ปิดไฟ รอสามสิบวินาที ตักแกงร้อนใส่ถ้วยนม คนให้เข้ากัน แล้วเทกลับลงหม้อ วิธีนี้ใช้ได้กับนม โยเกิร์ต และกะทิ และเป็นวิธีเดียวกับที่ใช้ละลายก้อนแกงกะหรี่ในบทที่ ๓๐

คู่มือแก้อาการด้วยสมดุลความเปรี้ยว

ตารางสุดท้ายของบทนี้ตั้งใจให้ใช้หน้าเตา คอลัมน์ซ้ายคืออาการที่ลิ้นบอก คอลัมน์ขวาคือสิ่งที่ควรทำจริง

คอลัมน์กลางคือสิ่งที่คนส่วนใหญ่ทำ และเป็นสาเหตุที่แกงหลายหม้อจบลงด้วยความเค็มเกินโดยที่ปัญหาเดิมยังอยู่

แผนที่ตระกูลแกงกะหรี่

ถ้าคุณสั่งแกงกะหรี่ที่โยโกสุกะ ที่คานาซาวะ ที่ซัปโปโร และที่โอซากะ แล้วเอาสี่จานมาวางเรียงกันบนโต๊ะเดียว คนที่ไม่รู้จักอาหารญี่ปุ่นจะไม่มีทางเดาได้เลยว่าทั้งสี่จานนี้เป็นอาหารชนิดเดียวกัน

จานหนึ่งเป็นซอสน้ำตาลข้นราดข้าวพร้อมนมหนึ่งแก้ว จานหนึ่งเป็นซอสสีน้ำตาลเข้มเกือบดำบนจานสเตนเลสมีกะหล่ำปลีซอยกองอยู่ข้างบน จานหนึ่งเป็นซุปใสสีน้ำตาลแดงในชามลึกที่มีน่องไก่กับผักชิ้นใหญ่ลอยอยู่ และอีกจานหนึ่งเป็นข้าวสีเหลืองที่มีแกงสองชนิดราดคนละฝั่งพร้อมผักดองสามกอง

บทนี้คือแผนที่ของความต่างนั้น

ก่อนลงรายละเอียดทีละสาย ตารางนี้วางทั้งเจ็ดสายไว้ข้างกันด้วยคำถามเดียวกัน คือข้นแค่ไหน ฐานรสมาจากไหน ใส่ภาชนะอะไร และมองปราดเดียวรู้ได้จากอะไร

ถ้าอ่านคอลัมน์ความข้นจากบนลงล่าง จะเห็นเส้นเรื่องของทั้งบท คือแกงกะหรี่ญี่ปุ่นเริ่มจากข้นแบบเรือรบ แล้วค่อยๆ ปล่อยแป้งทิ้งไปทีละสาย จนสายสุดท้ายแทบไม่มีแป้งเหลือเลย

สายกองทัพเรือ โยโกสุกะ

รายละเอียดของสายนี้อยู่ในบทที่ ๒ แล้วทั้งบท สิ่งที่ควรเพิ่มตรงนี้คือมันเป็นสายเดียวที่มีข้อกำหนดเป็นลายลักษณ์อักษรว่าต้องเสิร์ฟอย่างไร

ชุดมาตรฐานคือแกงราดข้าว สลัด และนมหนึ่งแก้ว ทั้งสามอย่างต้องมาพร้อมกัน และรสของมันอิงจากสูตรในตำราครัวกองทัพเรือปี ๑๙๐๘ ซึ่งเป็นสูตรที่เรียบง่ายที่สุดในบรรดาทั้งเจ็ดสาย คือผงกะหรี่ รูซ์ เนื้อสัตว์ และผักสามอย่าง

ในแง่รสชาติ สายนี้คือจุดอ้างอิงกลางที่สายอื่นแตกออกไป ถ้าคุณอยากรู้ว่าแกงกะหรี่ญี่ปุ่นดั้งเดิมเป็นอย่างไรก่อนที่ใครจะเริ่มดัดแปลง นี่คือคำตอบที่ใกล้ที่สุด

สายยุโรป

โอฟูคาเร (欧風カレー) แปลตรงตัวว่าแกงกะหรี่แบบยุโรป และเป็นชื่อที่ทำให้คนเข้าใจผิดมากที่สุดในบรรดาทั้งหมด เพราะมันไม่ใช่แกงกะหรี่ที่คนยุโรปกิน แต่คือแกงกะหรี่ญี่ปุ่นที่ใช้เทคนิคซอสของครัวฝรั่งเศส

หัวใจของสายนี้คือบราวน์ซอส ซึ่งเป็นซอสฐานของครัวฝรั่งเศสที่ทำจากรูซ์เข้ม น้ำสต๊อกจากกระดูกที่อบจนเป็นสีน้ำตาล และผักหอมที่เคี่ยวนาน จากนั้นจึงเอาผงกะหรี่มาผสมเข้าไป

ผลลัพธ์คือซอสที่ข้นเนียนเป็นเงา สีน้ำตาลเข้ม ไม่มีชิ้นผักให้เห็น และมีความลึกแบบซอสฝรั่งเศสมากกว่าความสดแบบเครื่องเทศ

ร้านที่ถือเป็นต้นสายของคำนี้อยู่ที่ย่านจิมโบโจในโตเกียว และเรื่องของร้านนั้นอยู่ในบทที่ ๒๖

สายคานาซาวะ

ในบรรดาทั้งเจ็ดสาย สายนี้มีนิยามที่ชัดเจนที่สุด ชัดจนเกือบเป็นข้อบังคับ

ต้นทางคือพ่อครัวโยโชคุชื่อ ทานากะ โยชิคาซุ (田中吉和) ซึ่งคิดสูตรต้นแบบไว้ตั้งแต่ราวกลางทศวรรษ ๑๙๕๐ ตอนเป็นหัวหน้าครัวในร้านอาหารแห่งหนึ่ง แล้วออกมาเปิดร้านของตัวเองชื่อโยโชคุทานากะในเมืองคานาซาวะเมื่อปี ๑๙๖๑ ภายในปี ๑๙๖๓ เป็นอย่างช้า รูปแบบการเสิร์ฟบนจานสเตนเลสพร้อมกะหล่ำและทงคัตสึราดซอสก็ลงตัวเป็นสิ่งที่เรารู้จักในวันนี้ ต่อมาทานากะเป็นผู้ก่อตั้งร้านคาเรโนะแชมเปียน ซึ่งเป็นเหตุผลที่คนคานาซาวะเรียกสายนี้ว่าชังคาเรกันติดปาก

สิ่งที่ทำให้สายนี้น่าสนใจในเชิงธุรกิจคือมันแพร่กระจายด้วยกลไกครูกับลูกศิษย์ ไม่ใช่แฟรนไชส์ ทานากะสอนสูตรให้คนในครัว คนเหล่านั้นออกไปเปิดร้านเอง แล้วสอนต่ออีกรุ่น ผลคือคานาซาวะมีร้านแกงกะหรี่ที่รสใกล้เคียงกันหลายสิบร้านโดยไม่มีบริษัทแม่

สายซุปคาเร ซัปโปโร

สายนี้ฉีกจากทุกสายอย่างสิ้นเชิง เพราะมันไม่มีแป้ง ซึ่งแปลว่ามันละทิ้งสิ่งที่ทำให้แกงกะหรี่ญี่ปุ่นเป็นแกงกะหรี่ญี่ปุ่นมาตั้งแต่เรือรบสมัยเมจิ

รูปแบบคือซุปใสรสเครื่องเทศเข้มข้นในชามลึก มีน่องไก่ทั้งชิ้นและผักหั่นใหญ่ เช่นมันฝรั่งทั้งลูก แครอทท่อนใหญ่ พริกหวานครึ่งลูก และมะเขือทอด ข้าวเสิร์ฟแยกในชามของตัวเอง วิธีกินคือตักข้าวจุ่มลงในซุป ไม่ใช่ราดซุปลงบนข้าว

ต้นทางคือร้านกาแฟแห่งหนึ่งในซัปโปโรที่เปิดในปี ๑๙๗๑ เจ้าของร้านชื่อ ทัตสึจิริ มุเนะโอะ (辰尻宗男) เป็นคนจังหวัดโทยามะซึ่งเป็นจังหวัดที่ขึ้นชื่อเรื่องพ่อค้ายาเร่มาแต่โบราณ และครอบครัวของเขาทำร้านขายยา

สิ่งที่เขาทำคือเอาความรู้เรื่องอาหารบำรุงร่างกายตามตำรับยาจีนที่ตกทอดในบ้าน มารวมกับอาหารอินเดีย แล้วออกมาเป็นเมนูที่เขาเรียกว่า ยาคุเซ็นคาริ (薬膳カリィ) หรือแกงกะหรี่ยาบำรุง ขายวันละยี่สิบที่เท่านั้น

สายสไปซ์คาเร โอซากะ

สายที่ใหม่ที่สุดในเล่มนี้ เกิดในโอซากะช่วงทศวรรษ ๒๐๐๐ และยังขยายตัวอยู่จนถึงวันนี้

ลักษณะร่วมของสายนี้คือการปฏิเสธขนบเดิมเกือบทุกข้อ ไม่มีรูซ์หรือมีน้อยมาก ใช้เครื่องเทศสดคั่วเอง กลิ่นแหลมและสด มีความเปรี้ยวที่รับรู้ได้ชัดเจนไม่ใช่ซ่อนไว้ และมักเสิร์ฟแกงสองชนิดบนจานเดียวกันโดยราดคนละฝั่งของข้าว ซึ่งเรียกว่าการราดคู่

ข้าวมักผสมขมิ้นหรือเครื่องเทศให้เป็นสีเหลือง และมีผักดองหรือของหมักวางเป็นกองเล็กๆ หลายกองรอบจาน วิธีกินคือคลุกทุกอย่างเข้าด้วยกัน ซึ่งเป็นสิ่งที่ขัดกับมารยาทการกินแกงกะหรี่แบบเดิมโดยสิ้นเชิง

ในแง่เทคนิค สายนี้คือการเอาแกงกะหรี่ญี่ปุ่นกลับไปหาอินเดียอีกครั้ง แต่ผ่านสายตาของคนญี่ปุ่นรุ่นที่โตมากับแกงกะหรี่ก้อน จึงไม่ใช่อาหารอินเดียและไม่ใช่แกงกะหรี่ญี่ปุ่นแบบเดิม

เมื่อแกงกะหรี่เจอแป้ง

แกงกะหรี่ญี่ปุ่นถูกออกแบบมาให้อยู่กับข้าว ความข้นของมันเกิดขึ้นเพื่อให้เกาะข้าวได้ตามที่เล่าไว้ในบทที่ ๒ แต่ในประเทศที่กินแป้งสาลีมากขึ้นเรื่อยๆ ตลอดศตวรรษที่ยี่สิบ การที่แกงกะหรี่จะไม่ไปเจอกับขนมปังและเส้นเป็นเรื่องที่เป็นไปไม่ได้

บทนี้ว่าด้วยสองการพบกันนั้น และทั้งสองครั้งมีปัญหาทางเทคนิคที่ต้องแก้ก่อน

คาเรปัง ขนมปังที่เลียนแบบทงคัตสึ

คาเรปัง (カレーパン) คือขนมปังไส้แกงกะหรี่ที่ชุบเกล็ดขนมปังแล้วทอด เป็นขนมปังที่ขายดีที่สุดชนิดหนึ่งในญี่ปุ่น มีขายในร้านสะดวกซื้อทุกร้านและร้านเบเกอรี่แทบทุกแห่ง

ต้นกำเนิดที่ได้รับการยอมรับมากที่สุดคือร้านขนมปังชื่อ เมย์คาโด (名花堂) ซึ่งเปิดมาตั้งแต่ปี ๑๘๗๗ ที่ย่านฟุกางาวะโทกิวะโจ กรุงโตเกียว หลังสงครามร้านย้ายมาอยู่ย่านโมริชิตะ เขตโคโต และเปลี่ยนชื่อเป็น คาโตเรีย (カトレア) ซึ่งยังเปิดขายอยู่จนถึงทุกวันนี้

จุดเริ่มต้นคือแผ่นดินไหวใหญ่คันโตปี ๑๙๒๓ ที่เผาร้านไปทั้งหลัง เจ้าของรุ่นที่สองชื่อ นาคาตะ โทโยจิ (中田豊治) จึงต้องคิดสินค้าใหม่ขึ้นมาสู้ เขายื่นจดอนุสิทธิบัตรในชื่อ "ขนมปังโยโชคุ" เมื่อเดือนมกราคม ๑๙๒๗ และได้รับประกาศโฆษณาการจดทะเบียนเลขที่ ๗๘๒๔ ในเดือนกรกฎาคมปีเดียวกัน ซึ่งเป็นเอกสารที่ทำให้เรารู้ปีที่แน่นอนของการกำเนิด

ย่านฟุกางาวะในตอนนั้นเต็มไปด้วยโรงงาน ขนมปังที่ถือกินด้วยมือเดียวได้ อยู่ท้อง และราคาไม่แพง จึงขายดีกับคนงานทันที ชื่อ "คาเรปัง" ที่เราเรียกกันทุกวันนี้เป็นชื่อที่คนกินตั้งให้ทีหลัง ไม่ใช่ชื่อที่ผู้คิดจดทะเบียนไว้

ปัญหาทางเทคนิคของคาเรปังมีข้อเดียวแต่แก้ยาก นั่นคือไส้ที่เป็นของเหลวกับการทอดในน้ำมันร้อนไปด้วยกันไม่ได้

เมื่อน้ำมันร้อน 170°C สัมผัสกับแป้ง ความชื้นในไส้จะกลายเป็นไอและขยายตัวอย่างรวดเร็ว ถ้าไส้เหลวเกินไปหรือปิดขอบไม่สนิท ไอน้ำจะดันจนขนมปังแตกและไส้พุ่งออกมาในน้ำมัน ซึ่งอันตรายมาก

แกงกะหรี่อูด้ง กับปัญหาที่แก้ด้วยแป้งมัน

เรื่องเล่าที่แพร่หลายที่สุดของการกำเนิดแกงกะหรี่อูด้งเริ่มที่ร้านโซบะแห่งหนึ่งย่านวาเซดะในโตเกียว ราวปี ๑๙๐๔

บริบทของยุคนั้นคือแกงกะหรี่กำลังฮิตขึ้นเรื่อยๆ ในหมู่คนเมือง และร้านโซบะเก่าแก่เริ่มเสียลูกค้าให้ร้านอาหารตะวันตกที่เปิดใหม่ ทางออกที่ร้านเลือกไม่ใช่การสู้ แต่คือการดึงสิ่งที่ลูกค้าอยากกินเข้ามาไว้ในร้านของตัวเอง

สิ่งที่พวกเขาทำคือเอาผงกะหรี่มาใส่ในน้ำซุปดาชิของร้าน แล้วราดบนเส้น

ข้อเสียของความข้นแบบลื่นนี้คือสิ่งที่คนญี่ปุ่นทุกคนรู้ดี นั่นคือมันกระเด็น การซดเส้นอูด้งที่เคลือบซุปกะหรี่ข้นทำให้เกิดหยดกระเด็นใส่เสื้อขาวได้อย่างแม่นยำผิดปกติ จนร้านแกงกะหรี่อูด้งหลายแห่งมีผ้ากันเปื้อนแจกลูกค้า และมีการขายผลิตภัณฑ์กันเปื้อนสำหรับเมนูนี้โดยเฉพาะ

แกงกะหรี่ประจำจังหวัด

ถ้าคุณเดินเข้าไปในร้านขายของฝากที่สถานีรถไฟจังหวัดไหนก็ได้ในญี่ปุ่น จะมีชั้นวางหนึ่งชั้นที่หน้าตาเหมือนกันทุกจังหวัด นั่นคือชั้นแกงกะหรี่ซอง

สิ่งที่ไม่เหมือนกันคือข้างในซอง จังหวะที่คุณอ่านฉลากจะพบว่ามันคือแกงกะหรี่ที่ใส่ของขึ้นชื่อประจำจังหวัดนั้น ปูของฮอกไกโด เนื้อวัวของโกเบ หอยนางรมของฮิโรชิมะ หมูดำของคาโงชิมะ

ปรากฏการณ์นี้ในภาษาญี่ปุ่นเรียกว่า โกโตจิเรโตรุโตะคาเร (ご当地レトルトカレー) แปลว่าแกงกะหรี่ซองประจำถิ่น และมันคือสิ่งที่ทำให้แกงกะหรี่กลายเป็นห้องทดลองรสชาติที่ใหญ่ที่สุดในประวัติศาสตร์อาหารญี่ปุ่น

ทำไมต้องเป็นแกงกะหรี่ ไม่ใช่อาหารอย่างอื่น

คำตอบเป็นเรื่องเทคนิคล้วนๆ และมันบอกอะไรเกี่ยวกับตัวอาหารจานนี้เยอะมาก

ผลของมันคือทุกวันนี้ในญี่ปุ่นมีแกงกะหรี่ซองที่ต่างสูตรกันในระดับหลายพันรายการ และมีคนที่สะสมมันเป็นงานอดิเรกจริงจังพร้อมทำฐานข้อมูลรีวิว

หกตัวอย่างที่ควรรู้จัก

บทเรียนสำหรับคนทำร้านในไทย

สิ่งที่ควรเก็บจากบทนี้ไม่ใช่รายชื่อเมนูแปลกๆ แต่คือหลักการที่อยู่ข้างใต้

แกงกะหรี่ญี่ปุ่นเป็นซอสที่ยอมรับวัตถุดิบท้องถิ่นได้เกือบทุกอย่างโดยไม่เสียเอกลักษณ์ของตัวเอง ตราบใดที่โครงสามเสาคือเครื่องเทศ ความหวานฐาน และอูมามิยังอยู่ครบ

แปลว่าถ้าคุณทำร้านในไทย คุณไม่จำเป็นต้องนำเข้าทุกอย่างจากญี่ปุ่นเพื่อให้ได้แกงกะหรี่ที่ถูกต้อง สิ่งที่ต้องนำเข้าคือโครงสร้าง ส่วนวัตถุดิบที่มาเติมในโครงนั้นเป็นของท้องถิ่นได้ และควรเป็นด้วยซ้ำ

เนื้อหมูไทย หอยแมลงภู่ ปูม้า เนื้อโคขุน สับปะรด มะม่วงดิบ มะขาม และมะแขว่นตามที่เล่าไว้ในบทที่ ๑๔ ล้วนเป็นวัตถุดิบที่ญี่ปุ่นไม่มีหรือมีในราคาที่สูงกว่ามาก และนั่นคือจุดที่ร้านในไทยแข่งได้โดยไม่ต้องเลียนแบบใคร

สิบร้านในตำนาน

ร้านอาหารที่อยู่ได้เกินห้าสิบปีไม่ได้อยู่ได้เพราะรสชาติอย่างเดียว มันอยู่ได้เพราะมีบางอย่างที่คนอื่นทำตามไม่ได้ บางร้านคือสูตร บางร้านคือเรื่องราว บางร้านคือกฎเหล็กที่เจ้าของไม่ยอมยืดหยุ่นแม้จะเสียเงินก็ตาม

สิบร้านในบทนี้คัดจากทั่วประเทศ ตั้งแต่ฮอกไกโดถึงคันไซ ทุกร้านยังเปิดอยู่ในวันที่เขียนต้นฉบับนี้ และทุกร้านมีเอกสารหรือคำบอกเล่าที่ตรวจสอบย้อนกลับได้ ไม่ใช่ตำนานปากต่อปากล้วนๆ

ท้ายการ์ดของแต่ละร้านผมใส่บรรทัดหนึ่งไว้ ชื่อว่าสิ่งที่เอาไปใช้ได้ เพราะหนังสือเล่มนี้ไม่ได้เขียนขึ้นเพื่อให้คุณไปกิน แต่เขียนขึ้นเพื่อให้คุณทำได้

ร้านที่ ๒ · โตเกียว

บอนดี (欧風カレー ボンディ)

จิมโบโจ เขตชิโยดะ โตเกียว · เปิด ๑๙๗๓ · ยังเปิดอยู่ มีสาขาในเขตปริมณฑล

ถ้าโทมาโตะคือร้านที่สุดของสายยุโรป บอนดีคือร้านที่สร้างสายยุโรปขึ้นมา

ผู้ก่อตั้งชื่อ มุราตะ โคอิจิ (村田紘一) เดิมทำงานอยู่ร้านแกงกะหรี่ชื่ออินดิรา แล้วแยกออกมาเปิดร้านของตัวเองที่จิมโบโจในปี ๑๙๗๓

จุดเปลี่ยนของเขาคือการเดินทางไปฝรั่งเศสและเข้าไปทำงานในร้านอาหารที่นั่น สิ่งที่เขาหลงใหลไม่ใช่อาหารฝรั่งเศสโดยรวม แต่คือความลึกของซอส โดยเฉพาะบราวน์ซอสซึ่งเป็นซอสฐานที่ครัวฝรั่งเศสใช้เวลาหลายวันทำ

เมื่อกลับญี่ปุ่น เขาเอาบราวน์ซอสนั้นมาเป็นฐานของแกงกะหรี่แทนที่จะใช้รูซ์กับผงกะหรี่ตรงๆ ผลที่ได้คือแกงที่มีความลึกแบบซอสฝรั่งเศสและมีกลิ่นเครื่องเทศวางอยู่ข้างบน ซึ่งเป็นโครงสร้างที่ไม่เคยมีมาก่อน และคำว่าโอฟูคาเรหรือแกงกะหรี่แบบยุโรปก็ถือกำเนิดจากตรงนั้น

ธรรมเนียมของร้านที่ทุกคนจำได้คือมันฝรั่งต้มร้อนๆ พร้อมเนยที่เสิร์ฟมาก่อนแกงเสมอ ไม่ใช่ของแถม แต่เป็นส่วนหนึ่งของเซต ทำหน้าที่เหมือนขนมปังในมื้ออาหารฝรั่งเศส คือรองท้องและปรับลิ้นก่อนของหลักมาถึง

บอนดีเป็นแชมป์คนแรกของการแข่งขันแกงกะหรี่ประจำย่านคันดะ และปัจจุบันบริหารโดยเจ้าของรุ่นที่สองซึ่งขยายสาขาในเขตปริมณฑลโตเกียวไว้หลายแห่ง

สิ่งที่เอาไปใช้ได้ · การเปลี่ยนฐานของแกงจากรูซ์เป็นซอสอีกชนิดหนึ่ง สร้างตระกูลใหม่ได้ทั้งตระกูล ในขณะที่การเปลี่ยนแค่เครื่องเทศสร้างได้แค่รสใหม่

อีกสามร้านที่ควรรู้จัก

สิ่งที่สิบร้านนี้มีร่วมกัน

เมื่อวางเรื่องราวทั้งสิบเรียงกัน จะเห็นรูปแบบที่ซ้ำกันอยู่สามข้อ

ข้อแรก เกือบทุกร้านไม่ได้ตั้งใจจะเป็นร้านแกงกะหรี่ตั้งแต่ต้น นาคามูระยะเป็นร้านขนมปัง อาจันตาเป็นร้านกาแฟ โคโค่อิจิเป็นร้านกาแฟ จิยูเก็นเป็นร้านอาหารตะวันตกทั่วไป แกงกะหรี่กลายเป็นพระเอกเพราะลูกค้าเลือกให้มันเป็น

ข้อที่สอง ทุกร้านมีกฎที่ไม่ยอมยืดหยุ่น ไม่รับจอง ต้องกินคู่กับนม ต้องให้พนักงานคลุกให้ ต้องกินด้วยส้อม กฎเหล่านี้ทำให้ร้านเสียลูกค้าบางกลุ่มไปแน่นอน แต่มันคือสิ่งที่ทำให้ลูกค้าที่เหลืออยู่จำร้านได้

ข้อที่สาม อายุของร้านมาจากการส่งต่อ ไม่ใช่จากความอมตะของคนคนเดียว ทุกร้านในบทนี้ที่ยังเปิดอยู่ผ่านมือคนอย่างน้อยสองรุ่น และร้านที่ขยายได้ไกลที่สุดคือร้านที่ออกแบบระบบส่งต่อไว้ตั้งแต่ต้น

ญาติสามสาย อินเดีย อังกฤษ ไทย

คนไทยที่กินแกงกะหรี่ญี่ปุ่นครั้งแรกมักถามคำถามเดียวกัน ทำไมมันไม่เหมือนแกงกะหรี่ ทั้งที่ชื่อก็เรียกว่าแกงกะหรี่ ในหัวของคนถามคือแกงสีเหลืองใส่กะทิ มีมันฝรั่งกับหอมใหญ่ กินกับอาจาด ส่วนในจานคือซอสสีน้ำตาลข้นราดข้าวญี่ปุ่น หวานนำ เผ็ดตาม ไม่มีกะทิสักหยด สองอย่างนี้ใช้ชื่อเดียวกันได้อย่างไร

คำตอบสั้นคือ ทั้งสองอย่างเป็นหลานของปู่คนเดียวกัน แต่โตมาคนละบ้าน บ้านหนึ่งคือครัวนายทหารอังกฤษ อีกบ้านคือครัวชาวมุสลิมในอยุธยา และปู่คนนั้นก็ไม่ได้ชื่อว่าแกงกะหรี่ด้วยซ้ำ

บทนี้จะวางญาติทั้งสามสายไว้ข้างกัน คืออินเดีย อังกฤษ และไทย แล้วเทียบกับสายญี่ปุ่นทีละข้อ ไม่ใช่เพื่อบอกว่าใครแท้กว่าใคร แต่เพื่อให้คุณเห็นว่าแกงกะหรี่ญี่ปุ่นเลือกอะไรไว้และทิ้งอะไรไป เพราะเมื่อเห็นทางเลือกของมันชัด คุณจะทำมันได้ดีขึ้น และจะรู้ว่าตรงไหนที่ยืมของไทยมาใส่ได้โดยไม่ทำให้มันกลายเป็นอย่างอื่น

คำเดียว เดินทางสี่รอบ

รากของคำอยู่ที่ภาษาทมิฬทางใต้ของอินเดีย คำว่า kari หมายถึงน้ำราดหรือกับข้าวที่กินกับข้าว ไม่ได้หมายถึงเครื่องเทศชุดใดชุดหนึ่ง ชาวโปรตุเกสที่มาถึงชายฝั่งอินเดียในศตวรรษที่สิบหกจดคำนี้ไว้เป็น caril แล้วชาวอังกฤษที่มาทีหลังก็เอาไปใช้ต่อในรูป curry พร้อมกับความหมายที่กว้างขึ้นเรื่อยๆ จนกลายเป็นคำเรียกอาหารอินเดียแทบทุกอย่างที่มีน้ำและเครื่องเทศ เรื่องนี้เล่าไว้ในบทที่ ๑ แล้ว

รอบที่สามคือญี่ปุ่น คำว่า curry เข้ามาในหนังสือคำศัพท์ของฟุกุซาวะ ยูกิจิ ในปี ๑๘๖๐ แล้วกลายเป็น คาเร (カレー) ซึ่งในภาษาญี่ปุ่นหมายถึงอาหารจานเดียวจานนั้นโดยเฉพาะ ไม่ได้หมายถึงแกงอินเดียอีกต่อไป

รอบที่สี่คือไทย คำว่า กะหรี่ ในภาษาไทยมาจากภาษาอังกฤษเช่นกัน แต่มาถึงในรูปของ ผงกะหรี่ เป็นหลัก แล้วไปเกาะอยู่กับแกงที่ชาวไทยมุสลิมทำกินอยู่ก่อนแล้ว จนเราเรียกแกงนั้นว่าแกงกะหรี่ ซึ่งถ้าแปลตรงตัวจะได้ว่า แกงแกง เพราะทั้งสองคำหมายถึงแกงทั้งคู่ นี่คือเหตุผลที่คำเดียวกันชี้ไปคนละจานในสองประเทศ เพราะแต่ละประเทศรับคำมาพร้อมกับของคนละอย่าง ญี่ปุ่นรับมาพร้อมซอสข้นแบบอังกฤษ ไทยรับมาพร้อมผงเครื่องเทศแล้วเอาไปใส่ในกะทิของตัวเอง

สายอินเดีย ไม่มีจานที่ชื่อว่าแกงกะหรี่

ข้อแรกที่ต้องยอมรับคือในอินเดียไม่มีอาหารจานหนึ่งที่เรียกว่าแกงกะหรี่ มีแต่แกงหลายร้อยชนิดที่แต่ละภูมิภาค แต่ละบ้าน เรียกด้วยชื่อของตัวเอง สิ่งที่มีร่วมกันไม่ใช่สูตร แต่คือ วิธีคิด สามข้อ

ข้อหนึ่ง ความข้นไม่ได้มาจากแป้ง แต่มาจากตัวผักและถั่วที่ผัดจนละลาย หัวหอมผัดจนเป็นเนื้อเดียว มะเขือเทศเคี่ยวจนแตก โยเกิร์ต เม็ดมะม่วงหิมพานต์หรืออัลมอนด์บดละเอียด และการเคี่ยวไล่น้ำ นี่คือความข้นที่ให้รสในตัวเอง ไม่ใช่ความข้นที่เป็นกลาง

ข้อสอง เครื่องเทศเข้าหม้อเป็นชั้น ไม่ได้ผสมไว้ก่อนในกระป๋องเดียว เมล็ดทั้งเมล็ดเจอน้ำมันร้อนก่อนเพื่อปล่อยกลิ่นที่ละลายในไขมัน ผงมาซาลาเข้าทีหลัง ใบสดโรยตอนท้าย เครื่องเทศตัวเดียวอาจเข้าหม้อสองครั้งในสองรูปแบบ ผู้อ่านที่ผ่านบทที่ ๘ มาแล้วจะเห็นว่านี่คือบันไดอุณหภูมิเดียวกันที่เล่มนี้ใช้

ข้อสาม ความเปรี้ยวเป็นส่วนหนึ่งของโครง ไม่ใช่เครื่องปรุงเสริม มะขาม มะม่วงดิบตากแห้ง โยเกิร์ต หรือมะนาว ทำหน้าที่ตัดความมันและดันกลิ่นเครื่องเทศให้ลอย ซึ่งเป็นแนวคิดที่แกงกะหรี่ญี่ปุ่นเก็บไว้เป็นความลับในบทที่ ๒๒ แต่ครัวอินเดียทำอย่างเปิดเผย

สายอังกฤษ พ่อโดยตรงของแกงกะหรี่ญี่ปุ่น

ถ้าอินเดียคือปู่ อังกฤษคือพ่อ และเป็นพ่อที่ถ่ายทอดนิสัยให้ลูกครบทุกข้อ

ครัวอังกฤษในอินเดียยุคอาณานิคมต้องการแกงที่คนอังกฤษทำเองได้โดยไม่ต้องรู้จักเครื่องเทศทีละตัว คำตอบคือผงกะหรี่ผสมสำเร็จ ซึ่งวางขายในลอนดอนตั้งแต่ปี ๑๗๘๔ ต่อมาก็ต้องการความข้นที่ทำซ้ำได้โดยไม่ต้องยืนผัดหัวหอมเป็นชั่วโมง คำตอบคือแป้งสาลี ผัดกับไขมันตามแบบครัวฝรั่งเศส และต้องการรสที่คนอังกฤษคุ้น คำตอบคือความหวานจากแอปเปิลและลูกเกด กับน้ำสต๊อกเนื้อเป็นฐาน

ลองอ่านสามข้อนั้นอีกครั้ง ผงกะหรี่สำเร็จ แป้งทำให้ข้น ความหวานจากผลไม้ นี่คือแกงกะหรี่ญี่ปุ่นทั้งจานก่อนที่มันจะไปถึงญี่ปุ่นเสียอีก สิ่งที่กองทัพเรือญี่ปุ่นรับมาในบทที่ ๒ จึงไม่ใช่แกงอินเดีย แต่คือแกงอังกฤษที่ผ่านการดัดแปลงมาแล้วหนึ่งรอบ และญี่ปุ่นก็ดัดแปลงต่อเป็นรอบที่สอง

สายไทย ญาติที่โตมาในครัวมุสลิม

แกงกะหรี่ไทยเป็นแกงของชาวไทยมุสลิมมาแต่เดิม นี่คือเหตุผลที่คุณแทบไม่เคยเห็นแกงกะหรี่หมู มีแต่ไก่ เนื้อ หรือแพะ และเป็นเหตุผลที่มันกินคู่กับอาจาดซึ่งเป็นของดองแบบเดียวกับที่ครัวมุสลิมทั่วภูมิภาคใช้ตัดความมัน

สิ่งที่ทำให้แกงกะหรี่ไทยแตกต่างจากแกงไทยชนิดอื่นคือมันใช้ผงกะหรี่ ซึ่งเป็นของแห้งบด เข้ามาเสริมพริกแกงสด ในขณะที่แกงเขียวหวานหรือแกงเผ็ดแทบไม่มีเครื่องเทศแห้งเลย ผงกะหรี่ตัวนี้เองคือร่องรอยของอินเดียและอังกฤษที่หลงเหลืออยู่ในจาน แต่ตัวทำให้ข้นกลับเป็นของไทยเต็มตัว คือกะทิ ที่เคี่ยวจนแตกมัน ไม่มีแป้งสาลีแม้แต่ช้อนเดียว

ญาติสนิทของมันคือมัสมั่น ซึ่งหลักฐานทางประวัติศาสตร์ชี้ไปที่พ่อค้ามุสลิมจากเปอร์เซียในราชสำนักอยุธยาช่วงศตวรรษที่สิบเจ็ด โดยเฉพาะตระกูลของเชค อะหมัด กุมมี ที่กลายเป็นต้นตระกูลบุนนาค ส่วนชื่อมัสมั่นนั้น คำอธิบายที่ใช้กันมากที่สุดคือมาจากคำเปอร์เซียเก่าที่หมายถึงชาวมุสลิม ซึ่งยังเป็นข้อสันนิษฐาน ไม่ใช่ข้อสรุป สูตรมัสมั่นที่เขียนเป็นลายลักษณ์อักษรเก่าที่สุดที่พบอยู่ในปี ๑๘๘๙ ซึ่งเป็นปีเดียวกับที่ญี่ปุ่นกำลังเริ่มมีร้านโยโชคุขายไรซ์คาเร ทั้งสองสายจึงเติบโตขึ้นในเวลาเดียวกันโดยไม่รู้จักกัน

วางสี่สายไว้ข้างกัน

ตารางนี้คือทั้งบทย่อไว้ในหน้าเดียว อ่านแนวตั้งจะเห็นว่าแต่ละสายตอบคำถามเดียวกันด้วยคำตอบต่างกัน อ่านแนวนอนจะเห็นว่าญี่ปุ่นยืมอังกฤษมาเกือบทุกข้อ แล้วเปลี่ยนแค่ข้าวกับระดับความเผ็ด

ถ้าจะจำแค่แถวเดียวจากตารางนี้ ให้จำแถวบนสุด เพราะตัวทำให้ข้นคือลายเซ็นของแต่ละสาย เปลี่ยนแถวอื่นแล้วยังเป็นแกงสายเดิม เปลี่ยนแถวนี้เมื่อไร มันจะกลายเป็นสายอื่นทันที

บทเรียนสำหรับคนทำแกงกะหรี่ญี่ปุ่นในไทย

เมื่อเห็นตารางแล้ว คุณจะรู้ว่าอะไรยืมข้ามสายได้และอะไรยืมไม่ได้

ยืมได้ ผงกะหรี่ไทยที่ขายในตลาดสดมีขมิ้นและลูกผักชีนำเหมือนผงกะหรี่ญี่ปุ่น ใช้แทนกันได้ในกรณีฉุกเฉิน แต่ต้องรู้ว่ามันมักเผ็ดกว่าและมีอบเชยน้อยกว่า อาจาดกับฟุกุจินซึเกะทำหน้าที่เดียวกันคือตัดความมันด้วยความเปรี้ยวและความกรุบ วางอาจาดข้างจานแกงกะหรี่ญี่ปุ่นแล้วคนไทยจะรู้สึกคุ้นทันที นี่คือคาคุชิอาจิของการจัดจาน ไม่ใช่ของหม้อ

ยืมไม่ได้ กะทิ ถ้าเอากะทิเข้าหม้อแกงกะหรี่ญี่ปุ่นในปริมาณที่รู้สึกได้ มันจะไม่ใช่แกงกะหรี่ญี่ปุ่นอีกต่อไป เพราะตัวทำให้ข้นคือลายเซ็นของแต่ละสาย เปลี่ยนตัวทำให้ข้นเท่ากับเปลี่ยนสาย ถ้าอยากได้ความนวลของกะทิ ให้ใช้ครีมหรือนมตามบทที่ ๑๗ ซึ่งให้ความนวลโดยไม่พากลิ่นมะพร้าวมาด้วย

ต้องระวัง ลิ้นคนไทยคาดหวังความเผ็ดจากคำว่าแกง เมื่อเจอแกงกะหรี่ญี่ปุ่นระดับอ่อน ปฏิกิริยาแรกมักเป็นว่ามันจืดหรือหวานเกิน ทางออกไม่ใช่การใส่พริกลงหม้อ แต่คือการมีระดับความเผ็ดให้เลือกตามบทที่ ๑๒ และมีพริกป่นหรือน้ำมันพริกวางไว้บนโต๊ะ ให้คนกินเป็นคนตัดสินใจเอง วิธีนี้ร้านแกงกะหรี่ญี่ปุ่นในไทยใช้กันแทบทุกร้าน และเป็นวิธีเดียวกับที่ญี่ปุ่นทำกับชิจิมิบนโต๊ะร้านอูด้ง

แกงกะหรี่ออกนอกญี่ปุ่น

สมาคมอุตสาหกรรมแกงกะหรี่ของญี่ปุ่นเคยคำนวณไว้ในปี ๒๐๑๓ ว่าคนญี่ปุ่นหนึ่งคนกินแกงกะหรี่ราว ๗๘ มื้อต่อปี แบ่งเป็นกินที่บ้านราว ๓๐ มื้อและกินนอกบ้านราว ๕๐ มื้อ วิธีคิดของเขาตรงไปตรงมา คือเอาปริมาณผงกะหรี่ที่ผลิตทั้งประเทศในปีนั้น หารด้วยผงกะหรี่ที่ใช้ต่อจาน แล้วหารด้วยจำนวนประชากร ตัวเลขนี้จะเป๊ะหรือไม่ก็ตาม แต่มันบอกสิ่งเดียวกับที่ทุกคนรู้อยู่แล้ว คืออาหารจานนี้กลายเป็นอาหารประจำชาติของประเทศที่ไม่ได้คิดมันขึ้นมา

และเมื่ออาหารกลายเป็นอาหารประจำชาติ มันจะเริ่มเดินทางออกนอกประเทศ บทนี้ตามรอยแกงกะหรี่ญี่ปุ่นไปห้าที่ คือเกาหลี ไต้หวัน อังกฤษ ไทย และอินเดีย แล้วดูว่าในแต่ละที่ มันเปลี่ยนอะไรและเก็บอะไรไว้

เกาหลี แกงที่มาพร้อมบริษัทใหม่

ในปี ๑๙๖๙ บริษัทอาหารเกาหลีที่เพิ่งก่อตั้งชื่ออ็อตโตกิ วางขายสินค้าตัวแรกของบริษัท และสินค้าตัวนั้นคือผงกะหรี่ การเลือกเปิดตัวบริษัทด้วยแกงกะหรี่เป็นการเดิมพันว่าคนเกาหลีจะชอบกินแกงราดข้าวแบบเดียวกับที่คนญี่ปุ่นชอบ ซึ่งเป็นการเดิมพันที่ถูก อ็อตโตกิกลายเป็นชื่อที่คนเกาหลีนึกถึงเมื่อพูดถึงแกงกะหรี่มาจนถึงวันนี้

สิบสองปีต่อมาในปี ๑๙๘๑ อ็อตโตกิออกแกงกะหรี่ซองทนความร้อนภายใต้ชื่อ 3-Minute Curry ซึ่งเป็นซองทนความร้อนซองแรกของเกาหลี ลองย้อนกลับไปดูบทที่ ๕ บงคาเรของญี่ปุ่นออกในปี ๑๙๖๘ เกาหลีจึงตามหลังญี่ปุ่นสิบสามปีในเทคโนโลยีเดียวกัน และเดินตามลำดับเดียวกันด้วย คือผงก่อน แล้วค่อยถึงซอง

สิ่งที่แกงกะหรี่เกาหลีเปลี่ยนไปจากญี่ปุ่นคือสี มันมักถูกบรรยายว่าเหลืองกว่าและเบากว่า ซึ่งสอดคล้องกับสัดส่วนขมิ้นที่สูงกว่าในผงกะหรี่ที่ขายทั่วไป และมักกินกับกิมจิแทนฟุกุจินซึเกะ ของดองเปลี่ยน แต่หน้าที่ของของดองไม่เปลี่ยน

ไต้หวัน ร่องรอยที่ยังอยู่

ไต้หวันอยู่ใต้การปกครองของญี่ปุ่นห้าสิบปี ตั้งแต่ปี ๑๘๙๕–๑๙๔๕ ซึ่งเป็นช่วงเวลาเดียวกับที่ไรซ์คาเรกำลังกลายเป็นอาหารร้านโยโชคุและอาหารกองทัพในญี่ปุ่นพอดี อาหารญี่ปุ่นหลายอย่างเข้ามาในไต้หวันในยุคนั้นและอยู่ต่อหลังจากญี่ปุ่นกลับไปแล้ว แกงกะหรี่ราดข้าว (咖哩飯) เป็นหนึ่งในนั้น ทุกวันนี้ร้านแกงกะหรี่ญี่ปุ่นในไทเปยังเป็นร้านที่คนต่อคิว และเมนูข้าวราดแกงกะหรี่ก็อยู่ในร้านอาหารจานด่วนทั่วไปโดยไม่มีใครรู้สึกว่าเป็นของต่างชาติ

เรื่องไต้หวันเป็นเรื่องที่หลักฐานเชิงเอกสารยังบางกว่าประเทศอื่นในบทนี้ สิ่งที่ยืนยันได้คือช่วงเวลาและการมีอยู่ในปัจจุบัน ส่วนเส้นทางที่แน่ชัดว่าเข้ามาทางโรงเรียน กองทัพ หรือร้านอาหาร ยังต้องการงานค้นคว้าเพิ่ม ผู้เขียนจึงเขียนไว้สั้นและกำกับไว้ในกล่องท้ายบท

อังกฤษ วงกลมที่เดินมาครบรอบ

นี่คือเรื่องที่สนุกที่สุดในบท แกงกะหรี่ออกจากอังกฤษไปญี่ปุ่นในยุคเมจิตามที่เล่าไว้ในบทที่ ๒ แล้วร้อยกว่าปีต่อมามันเดินทางกลับอังกฤษในรูปของคัตสึคาเร

จุดเปลี่ยนคือร้านชื่อวากามามะ ที่ อลัน เยา เปิดในย่านบลูมส์เบอรีของลอนดอนเมื่อปี ๑๙๙๒ เป็นร้านเส้นสไตล์ญี่ปุ่นราคาเข้าถึงได้ที่ขยายเป็นเชนใหญ่ทั่วเกาะอังกฤษ และเมนูที่ขายดีที่สุดของร้านมาตลอดคือ chicken katsu curry ตัวเลขที่บริษัทและสื่อธุรกิจอาหารรายงานอยู่ในระดับหลายล้านจานต่อปี ซึ่งมากพอที่จะทำให้คนอังกฤษรุ่นหนึ่งรู้จักคำว่า katsu ก่อนคำว่าทงคัตสึ

ผลข้างเคียงที่คนญี่ปุ่นฟังแล้วขำคือ ในอังกฤษคำว่า katsu ค่อยๆ เลื่อนความหมายไปหมายถึงซอสแกงกะหรี่ ไม่ใช่ชิ้นทอด จนมีสินค้าชื่อ katsu sauce ที่ไม่มีอะไรทอดอยู่ในนั้นเลย นี่คือปรากฏการณ์เดียวกับที่บทที่ ๖ เล่าเรื่องคาวาคินกับกินซ่าสวิส คือชื่อเดินทางเร็วกว่าความหมาย และคนที่รับชื่อไปมักได้ของไม่ครบ

ไทย บ้านที่สองของเล่มนี้

แกงกะหรี่ญี่ปุ่นมาถึงไทยอย่างเป็นระบบในเดือนสิงหาคม ๒๐๐๘ เมื่อโคโค่อิจิบันยะเปิดสาขาแรกที่เอสพลานาด รัชดา กรุงเทพ ก่อนหน้านั้นมีอยู่ในร้านอาหารญี่ปุ่นทั่วไปในฐานะเมนูหนึ่ง แต่การมาถึงของเชนที่ขายแกงกะหรี่อย่างเดียวคือจุดที่คนไทยเริ่มมองมันเป็นอาหารประเภทหนึ่ง ไม่ใช่เมนูเสริม

สิ่งที่ตลาดไทยสอนคนทำแกงกะหรี่มีสามข้อ

ข้อแรก ประตูทางเข้าคือคัตสึคาเร คนไทยรู้จักทงคัตสึก่อนแกงกะหรี่ญี่ปุ่น ดังนั้นแกงกะหรี่จึงเข้ามาทางจานที่มีทงคัตสึวางอยู่ ไม่ใช่ทางจานแกงราดข้าวเปล่า เรื่องนี้ตรงกับข้อมูลจากคอร์สสอนของผมเอง ที่คอร์สแกงกะหรี่ขายได้ดีในฐานะคอร์สพ่วงของคอร์สทงคัตสึ แต่ขายเดี่ยวได้ยากกว่ามาก

ข้อสอง ความหวานคือด่านแรกที่ต้องอธิบาย ลิ้นไทยอ่านความหวานในของคาวว่าเป็นความหวานที่ตั้งใจใส่น้ำตาล ไม่ใช่ความหวานจากหัวหอมที่ผัดสองชั่วโมง คนขายที่อธิบายเรื่องนี้ได้จะเปลี่ยนคำตำหนิว่าหวานไปเป็นความสนใจได้ในประโยคเดียว

ข้อสาม แกงกะหรี่เดินทางได้ ทงคัตสึเดินทางไม่ได้ แกงกะหรี่ในถุงร้อนสามสิบนาทีบนมอเตอร์ไซค์ยังเป็นแกงกะหรี่ที่ดีอยู่ ทงคัตสึในกล่องเดียวกันจะกลายเป็นของนิ่มที่ไม่มีใครอยากกิน ในตลาดที่การส่งอาหารถึงบ้านเป็นเรื่องปกติ นี่คือความได้เปรียบเชิงโครงสร้างที่ไม่ต้องอาศัยรสชาติเลย และเป็นเหตุผลที่ร้านทงคัตสึควรมีแกงกะหรี่ไว้ในเมนูมากกว่าที่ร้านแกงกะหรี่ควรมีทงคัตสึ

อินเดีย การกลับบ้านที่ไม่มีใครรอ

เรื่องสุดท้ายคือเรื่องที่ฟังดูเหมือนเรื่องแต่ง ในเดือนสิงหาคม ๒๐๒๐ โคโค่อิจิบันยะเปิดร้านแรกในอินเดียที่ห้างไซเบอร์ฮับ เมืองคุรุคราม ชานกรุงนิวเดลี เป็นการร่วมทุนกับบริษัทมิตซุย ซึ่งเรื่องเริ่มจากพนักงานชาวอินเดียของมิตซุยที่ทำงานอยู่โตเกียว กินแกงกะหรี่ญี่ปุ่นแล้วเสนอกับบริษัทว่าน่าจะพาไปขายที่บ้านเกิด

สิ่งที่ต้องเปลี่ยนสำหรับอินเดียบอกอะไรเราได้มาก อิจิบันยะปรับสูตรให้ทำรสเดิมได้โดยไม่ใช้ไขมันจากสัตว์ เพราะลูกค้าจำนวนมากไม่กินเนื้อวัวและเนื้อหมูด้วยเหตุผลทางศาสนา และลูกค้าอินเดียเลือกผักกับไก่ทอดมากกว่าหมูกับชีส ร้านที่สองเปิดตามมาที่กรุงเดลีในปี ๒๐๒๒ สองปีก่อนหน้านั้น บริษัทโอสึกะฟู้ดส์ผู้ผลิตบงคาเรก็ตั้งโรงงานที่เบงกาลูรูเพื่อขายแกงกะหรี่ซองในอินเดียเช่นกัน

ลองคิดดู แกงที่อินเดียไม่เคยเรียกว่าแกงกะหรี่ ถูกอังกฤษตั้งชื่อ ถูกญี่ปุ่นทำให้ข้นและหวาน แล้วเดินทางกลับมาขายให้คนอินเดียในฐานะอาหารญี่ปุ่น โดยต้องตัดไขมันสัตว์ออกเพื่อให้คนอินเดียกินได้ ไม่มีใครในเรื่องนี้ตั้งใจให้เป็นแบบนี้เลยสักคน

สิ่งที่การเดินทางบอกเรา

ตารางนี้สรุปทั้งห้าประเทศด้วยคำถามเดียวกัน คือมาถึงเมื่อไร เปลี่ยนอะไร และไม่ยอมเปลี่ยนอะไร

อ่านคอลัมน์สุดท้ายอีกครั้ง ทุกประเทศเปลี่ยนเนื้อสัตว์ เปลี่ยนของดอง เปลี่ยนชื่อ แต่ไม่มีใครเปลี่ยนรูซ์ นี่คือคำยืนยันจากตลาดทั้งโลกถึงสิ่งที่บทที่ ๒๗ เสนอไว้ คือตัวทำให้ข้นคือลายเซ็นของสาย เปลี่ยนมันเมื่อไร มันจะกลายเป็นอย่างอื่นทันที

ทำแกงกะหรี่ก้อนเอง

แกงกะหรี่ก้อน หรือ คาเรรู (カレールウ) ก้อนแรกที่เอสแอนด์บีวางขายในปี ๑๙๕๔ ใช้เวลาพัฒนาสามปี และตามที่บริษัทเล่าไว้เอง สิ่งที่ทำให้ช้าไม่ใช่เครื่องเทศ แต่คือการหาแป้งสาลีที่ผัดแล้วจับตัวเป็นก้อนได้สม่ำเสมอทุกล็อต โจทย์ของโรงงานในวันนั้นคือโจทย์เดียวกับที่บทที่ ๕ เล่าไว้ นั่นคือแม่บ้านไม่มีเวลายืนผัดรูซ์ยี่สิบนาที เจ็ดสิบปีต่อมาแป้งสาลีแบบนั้นมีขายทุกซูเปอร์ และบทนี้จะทำสิ่งเดียวกับที่โรงงานทำ แต่ให้คุณเป็นโรงงาน

เหตุผลที่ควรทำไม่ใช่เรื่องอุดมคติเรื่องของธรรมชาติ แต่เป็นเรื่องที่จับต้องได้สามข้อ ข้อแรกคือคุณคุมระดับความเผ็ดกับความหวานได้เอง ข้อที่สองคือคุณคุมระดับสีของรูซ์ได้ ซึ่งเป็นสิ่งที่ก้อนสำเร็จรูปไม่ยอมให้คุณเปลี่ยน และข้อที่สามคือคุณใช้เครื่องเทศที่บดเองสดใหม่ตามภาค ๒ ได้จริง แทนที่จะใช้ผงที่ผลิตเมื่อหลายเดือนก่อน

ในก้อนสำเร็จมีอะไร และเราต้องทำอะไรบ้าง

ก่อนจะทำเอง ต้องรู้ก่อนว่าโรงงานใส่อะไรลงในก้อน ตารางนี้ถอดจากฉลากส่วนประกอบของก้อนสำเร็จรูปทั่วไป แล้ววางคู่กับของที่เราจะใช้แทน

สังเกตว่าไม่มีบรรทัดไหนที่หาไม่ได้ในไทย และบรรทัดสุดท้ายคือบรรทัดที่บอกว่าทำไมก้อนสำเร็จถึงละลายง่ายกว่า นั่นคือมันมีสารช่วยกระจายตัว ส่วนของเราต้องอาศัยเทคนิคแทน

คราฟต์รูซ์ต่างจากก้อนสำเร็จอย่างไร

ตารางนี้เทียบสองทางอย่างตรงไปตรงมา รวมทั้งข้อที่ก้อนสำเร็จรูปชนะ ซึ่งมีอยู่จริงและไม่น้อย

ข้อสรุปที่ตรงไปตรงมาคือ ถ้าคุณทำแกงกะหรี่เดือนละครั้ง ก้อนสำเร็จรูปคือคำตอบที่ถูกต้อง แต่ถ้าคุณทำสัปดาห์ละครั้งหรือทำขาย การลงทุนยี่สิบนาทีต่อเดือนเพื่อให้ได้รูซ์ที่เป็นของคุณเองคือการลงทุนที่คุ้มที่สุดในเล่มนี้

ทำไมรูซ์ถึงเก็บได้เป็นเดือน ทั้งที่ไม่มีสารกันเสีย

คำถามที่คนถามบ่อยที่สุดหลังทำคราฟต์รูซ์ครั้งแรกคือมันจะไม่เสียหรือ คำตอบอยู่ที่น้ำ จุลินทรีย์ที่ทำให้อาหารเน่าต้องการน้ำอิสระในการเติบโต และตัววัดที่นักวิทยาศาสตร์อาหารใช้เรียกว่าค่าวอเตอร์แอกทิวิตี แบคทีเรียก่อโรคส่วนใหญ่หยุดเติบโตเมื่อค่านี้ต่ำกว่าราว 0.9 และเชื้อราส่วนใหญ่หยุดที่ต่ำกว่าราว 0.7 แป้งสาลีมีความชื้นราว 12–14% แต่เป็นน้ำที่ถูกแป้งจับไว้แน่น ส่วนเนยมีน้ำราว 15–18% ที่กระจายเป็นหยดเล็กในไขมัน เมื่อผัดรวมกันจนน้ำส่วนใหญ่ระเหยไปในสิบนาทีแรก ก้อนรูซ์ที่ได้จึงแทบไม่มีน้ำอิสระเหลือให้จุลินทรีย์ใช้เลย

สิ่งที่ทำให้รูซ์เสียจริงจึงไม่ใช่การเน่า แต่คือการหืนของไขมัน ซึ่งเกิดจากออกซิเจน แสง และความร้อน นี่คือเหตุผลที่คำแนะนำในสูตรคือห่อให้สนิท เก็บในที่มืด และแช่เย็น ไม่ใช่เพราะกลัวเชื้อ แต่เพราะกลัวกลิ่นหืน และเป็นเหตุผลที่รูซ์เนยเสื่อมเร็วกว่ารูซ์น้ำมันหมู เพราะเนยมีของแข็งจากนมที่หืนได้อีกทางหนึ่ง ก้อนสำเร็จรูปของโรงงานเก็บได้เป็นปีก็เพราะใช้ไขมันที่ผ่านการทำให้อิ่มตัวและบรรจุกันอากาศ ไม่ใช่เพราะสารกันเสีย

เลขที่ควรรู้ก่อนเปลี่ยนสูตร

สูตรมาตรฐานในบทนี้ใช้แป้งกับไขมันอย่างละ 100 ก. ซึ่งเป็นสัดส่วนหนึ่งต่อหนึ่งโดยน้ำหนัก ไม่ใช่โดยปริมาตร ความต่างนี้สำคัญเพราะแป้งหนึ่งถ้วยตวงหนักราว 120–130 ก. ส่วนเนยหนึ่งถ้วยหนักราว 225 ก. ถ้าตวงเป็นถ้วยเท่ากันจะได้รูซ์ที่ไขมันเกินเกือบเท่าตัว ซึ่งแยกชั้นเป็นน้ำมันลอยหน้าแกงทันทีที่เคี่ยว นี่คือสาเหตุอันดับหนึ่งของแกงที่มันลอยเป็นแผ่น

ปริมาณต่อหม้อก็เทียบกับตำราได้ ครัวฝรั่งเศสใช้รูซ์ราว 60 ก. ต่อของเหลว 1 ลิตรสำหรับซอสเหลวแบบเวลูเต และราว 100–120 ก. สำหรับซอสข้น แกงกะหรี่ญี่ปุ่นต้องข้นกว่าซอสฝรั่งเศสเพราะต้องเกาะข้าว สูตรนี้จึงให้ 90–100 ก. ต่อ 750 มล. ซึ่งเท่ากับราว 120–130 ก. ต่อลิตร อยู่ปลายบนของช่วงซอสข้นพอดี ถ้าคุณอยากได้แกงเหลวแบบซุปคาเรในบทที่ ๒๓ ให้ลดลงมาที่ราว 40 ก. ต่อลิตร หรือตัดรูซ์ทิ้งทั้งหมดตามสายนั้น

แถวที่คนสะดุดบ่อยที่สุดคือแถวสุดท้าย เพราะสัญชาตญาณบอกว่าอยากให้หอมขึ้นก็ใส่ผงเพิ่ม แต่ผงเครื่องเทศเป็นของแห้งที่ดูดไขมัน ใส่เกินจุดหนึ่งแล้วก้อนจะไม่เกาะกัน ทางที่ถูกกว่าคือคงปริมาณผงไว้ แล้วไปเพิ่มความสดของผงด้วยการบดใหม่แทน

ปรับสูตรพื้นฐานให้เป็นสามแบบ

สูตรมาตรฐานข้างบนคือจุดกึ่งกลาง จากตรงนั้นปรับได้สามทิศทางตามคนกิน ตารางนี้บอกว่าแต่ละทิศต้องเปลี่ยนอะไรและจะได้อะไรกลับมา

ทั้งสามแบบใช้วิธีทำเดียวกันทุกขั้น ต่างกันแค่สัดส่วนและระดับสีของรูซ์ ซึ่งแปลว่าเมื่อทำแบบมาตรฐานได้นิ่งแล้ว อีกสามแบบจะตามมาเองโดยไม่ต้องเรียนรู้ใหม่

ศิลปะการอัปเกรดแกงกะหรี่ก้อน

มีความจริงข้อหนึ่งที่คนทำอาหารจริงจังมักไม่อยากยอมรับ นั่นคือแกงกะหรี่ก้อนสำเร็จรูปเป็นผลิตภัณฑ์ที่ออกแบบมาดีมาก ไม่ใช่ของมักง่าย มันคือรูซ์ที่ผัดจนได้สีสม่ำเสมอทุกก้อน ผสมกับเครื่องเทศที่บดและผสมโดยคนที่ทำเรื่องนี้เป็นอาชีพ แล้วปรุงรสมาแล้วเรียบร้อยจนคุณแทบไม่ต้องคิดอะไร

ปัญหาของมันไม่ใช่คุณภาพ แต่คือความสม่ำเสมอ มันถูกออกแบบให้ออกมาเหมือนกันทุกครั้งไม่ว่าใครทำ ซึ่งแปลว่ามันถูกออกแบบให้ไม่มีความพิเศษด้วยเช่นกัน แกงกะหรี่ที่ทำตามหลังกล่องเป๊ะๆ จะได้รสที่ถูกต้อง เรียบร้อย และลืมได้ภายในสามวัน

บทนี้ไม่ได้สอนให้คุณเลิกใช้แกงกะหรี่ก้อน บทนี้สอนให้ใช้มันเป็นจุดเริ่มต้น แทนที่จะใช้เป็นจุดจบ

ก่อนอื่น ในก้อนนั้นมีอะไรบ้าง

พลิกกล่องดูฉลาก คุณจะเห็นลำดับส่วนผสมที่เรียงตามน้ำหนักจากมากไปน้อย และลำดับนั้นบอกอะไรเยอะมาก

ภาพลวงตาแปดชั่วโมง

ร้านแกงกะหรี่ที่ติดป้ายว่าเคี่ยวแปดชั่วโมงไม่ได้โกหก แต่ป้ายนั้นไม่ได้บอกว่าแปดชั่วโมงนั้นทำอะไรให้บ้าง เมื่อแยกออกมาดูทีละอย่างจะพบว่าเวลาให้ของอยู่แค่สี่อย่าง และทั้งสี่อย่างซื้อกลับคืนมาได้ด้วยวิธีที่เร็วกว่า

สังเกตว่าไม่มีบรรทัดไหนเลยที่ต้องยืนเฝ้าหม้อแปดชั่วโมง สิ่งที่ร้านทำจริงคือปล่อยให้เวลาทำงานสี่อย่างพร้อมกันในหม้อเดียวเพราะมันสะดวกกับร้าน ไม่ใช่เพราะมันเป็นวิธีเดียวที่ทำได้

"เวลาไม่ใช่ส่วนผสมวิเศษ เวลาคือชื่อรวมๆ ของกระบวนการสี่อย่างที่แยกทำทีละอย่างได้ และเมื่อคุณรู้ว่ามันคืออะไร คุณก็ซื้อมันคืนมาได้ทีละชิ้น"

คันโยกทั้งหก

ทุกวิธีอัปเกรดแกงกะหรี่ก้อนที่คุณจะเจอในโลกนี้ ล้วนเป็นการดึงคันโยกใดคันโยกหนึ่งในหกอันนี้ เมื่อคุณจำกรอบนี้ได้ คุณจะเลิกท่องสูตรและเริ่มออกแบบเองได้

คันโยกที่ ๑ ฐานความหวาน

คือหัวหอมที่ผัดจนเป็นสีน้ำตาลทอง เรื่องนี้มีบทของตัวเองอยู่ในภาค ๓ แต่สำหรับงานเร่งด่วน มีสามทางลัดที่ได้ผลจริง ทางแรกคือใส่เกลือหยิบมือตั้งแต่ต้นเพื่อดึงน้ำออกจากเซลล์ ทางที่สองคือแช่แข็งหัวหอมที่หั่นแล้วไว้ล่วงหน้า เพราะผลึกน้ำแข็งจะทำลายผนังเซลล์ทำให้หัวหอมยุบและเปลี่ยนสีเร็วขึ้นมาก ทางที่สามคือเข้าไมโครเวฟก่อนสัก 5 นาทีแล้วค่อยลงกระทะ

อย่าใช้ไฟแรงเพื่อเร่ง เพราะสิ่งที่ได้จะเป็นหัวหอมไหม้ ซึ่งขมและกู้ไม่ได้ ให้ใช้ไฟกลางค่อนไปทางอ่อน คนบ่อย และเมื่อเริ่มติดก้นกระทะให้เติมน้ำครั้งละหนึ่งช้อนโต๊ะเพื่อขูดคราบสีน้ำตาลนั้นกลับลงไป คราบนั้นคือรสที่คุณต้องการ ไม่ใช่ของเสีย

คันโยกที่ ๒ อูมามิ

แกงกะหรี่ก้อนมีตัวชูรสมาให้แล้ว แต่เป็นอูมามิแบบชั้นเดียว สิ่งที่ทำให้อูมามิมีมิติคือการซ้อนแหล่งที่ต่างชนิดกัน เพราะกรดกลูตามิกกับกรดอิโนซินิกเสริมกำลังกันได้หลายเท่าตัว ซึ่งเป็นเรื่องที่อธิบายไว้แล้วในภาค ๔

ในทางปฏิบัติแปลว่า ถ้าเนื้อสัตว์ในหม้อคือแหล่งอิโนซิเนตอยู่แล้ว สิ่งที่คุณควรเติมคือแหล่งกลูตาเมต เช่นน้ำแช่คอมบุ เห็ดหอมแห้งแช่น้ำ มะเขือเทศ หรือซีอิ๊ว เลือกอย่างเดียวก็พอ

คันโยกที่ ๓ เนื้อสัมผัสและไขมัน

ความรู้สึก "เคี่ยวมานาน" ส่วนใหญ่ไม่ได้มาจากรส แต่มาจากเนื้อสัมผัสที่หนืดนุ่มติดลิ้น ซึ่งมาจากเจลาตินและไขมันที่แตกตัวละเอียด

วิธีที่ตรงที่สุดคือเลือกชิ้นเนื้อที่มีเอ็นและพังผืด เช่นสันคอหมูหรือน่องวัว แทนที่จะใช้สันในซึ่งไม่มีอะไรให้ละลาย ถ้าใช้เนื้อไม่มีเอ็น ให้ใช้ทางลัดคือละลายผงเจลาตินราวหนึ่งช้อนชาในน้ำเล็กน้อยแล้วเทลงหม้อตอนท้าย ส่วนเนยหนึ่งก้อนเล็กที่ใส่ตอนปิดไฟจะทำให้ผิวซอสเงาและกลิ่นกลม

คันโยกที่ ๔ ความเปรี้ยวและความสว่าง

นี่คือคันโยกที่คนไทยดึงน้อยที่สุดและเป็นคันโยกที่เปลี่ยนแกงกะหรี่ได้มากที่สุด

แกงกะหรี่ก้อนมีไขมันกับแป้งเยอะ ซึ่งแปลว่ามันเลี่ยนได้ง่ายและทึบได้ง่าย ของเปรี้ยวเล็กน้อยจะตัดความเลี่ยนและทำให้รสอื่นเด่นขึ้นโดยที่คุณไม่รู้สึกว่าเปรี้ยว ทางเลือกที่ใช้ได้คือมะเขือเทศ โยเกิร์ต ซอสอุสเตอร์ หรือน้ำส้มสายชูสองสามหยด

กฎเหล็กคือใส่ตอนท้าย และถ้าเป็นของที่มีนมเป็นส่วนประกอบ ให้ปิดไฟก่อนแล้วค่อยคนลงไป เพื่อไม่ให้โปรตีนนมจับตัวเป็นเม็ด

คันโยกที่ ๕ ความหวานลึกและสีเข้ม

นี่คือดินแดนของ คาคุชิอาจิ (隠し味) หรือรสที่ซ่อนไว้ ซึ่งมีบทของตัวเองในภาค ๓ ในบทนี้ขอสรุปเฉพาะที่ใช้กับแกงกะหรี่ก้อนได้ทันที

ช็อกโกแลตดำให้ความขมและสีเข้ม กาแฟให้กลิ่นคั่วและความลึก น้ำผึ้งให้ความหวานที่นุ่มกว่าน้ำตาลทราย แอปเปิลขูดให้ทั้งความหวานและกรดอ่อนๆ ในเวลาเดียวกัน

กฎที่ห้ามลืมคือเลือกไม่เกินสองถึงสามอย่าง และต้องมาจากคนละหมวด ใส่ทั้งหมดพร้อมกันจะได้ของที่รสสับสน หวานโดยไม่รู้ว่าหวานจากอะไร ซึ่งเป็นความผิดพลาดที่พบบ่อยที่สุดของคนที่เพิ่งอ่านเรื่องคาคุชิอาจิมาใหม่ๆ

คันโยกที่ ๖ กลิ่นปิดท้าย

คันโยกนี้ให้ผลตอบแทนสูงที่สุดต่อแรงที่ลงไป และเป็นคันโยกที่ทำให้คนกินแยกออกทันทีว่าแกงหม้อนี้ไม่ใช่แกงตามหลังกล่อง

เครื่องเทศในก้อนถูกให้ความร้อนมาแล้วในโรงงาน แล้วนอนอยู่ในกล่องอีกหลายเดือน กลิ่นระเหยหายไปมากแล้ว การเติมกลิ่นสดกลับเข้าไปตอนท้ายจึงเป็นการเติมสิ่งที่หายไป ไม่ใช่การเติมสิ่งแปลกปลอม

ทำได้สองแบบ แบบง่ายคือโรยการัมมาซาลาตอนปิดไฟแล้วคนเบาๆ แบบที่ให้ผลแรงกว่าคือเจียวเครื่องเทศเม็ด เช่นยี่หร่าและเมล็ดผักชี ในน้ำมันร้อนราวครึ่งนาทีจนเม็ดเริ่มเต้นและส่งกลิ่น แล้วราดทั้งน้ำมันลงหม้อตอนปิดไฟ เทคนิคนี้คือสิ่งที่ครัวอินเดียเรียกว่าทัดกา และมันทำงานกับแกงกะหรี่ญี่ปุ่นได้ดีอย่างน่าประหลาด

กฎของก้อน สามข้อที่ห้ามผิด

ก่อนจะไปที่สูตร มีกฎทางเทคนิคสามข้อเกี่ยวกับตัวก้อนเองที่คนทำผิดกันเป็นประจำ

การผสมสองยี่ห้อ ภูมิปัญญาแม่บ้านญี่ปุ่น

เทคนิคที่แพร่หลายที่สุดในครัวญี่ปุ่นและแทบไม่มีใครในไทยทำ คือการใช้แกงกะหรี่ก้อนสองยี่ห้อผสมกันครึ่งต่อครึ่ง

เหตุผลตรงไปตรงมามาก แต่ละยี่ห้อออกแบบบุคลิกมาไม่เหมือนกัน ยี่ห้อที่ชูแอปเปิลกับน้ำผึ้งจะหวานนุ่มและเด็กกินง่าย แต่จืดสำหรับผู้ใหญ่ ส่วนยี่ห้อที่ชูความเผ็ดและกลิ่นคั่วจะมีมิติมากกว่าแต่แข็งกระด้าง เมื่อผสมกัน คุณจะได้ทั้งความนุ่มของตัวแรกและโครงของตัวที่สอง ซึ่งเป็นสิ่งที่ยี่ห้อเดียวให้ไม่ได้เพราะมันต้องเลือกข้าง

สิ่งที่ควรระวังคือความเผ็ด ให้เริ่มที่อัตราส่วนหวานมากกว่าเผ็ด เช่นสามต่อหนึ่ง แล้วค่อยขยับ เพราะการเติมความเผ็ดทำได้ตลอด ส่วนการดึงมันออกทำไม่ได้

สูตรหลัก แกงกะหรี่ก้อนอัปเกรด 30 นาที

สูตรนี้คือทุกอย่างในบทนี้ประกอบร่างเข้าด้วยกัน ปริมาณอ้างอิงที่ 4 ที่ ใช้แกงกะหรี่ก้อนครึ่งกล่องมาตรฐาน

ห้าความผิดพลาดที่พบบ่อยที่สุด

เมื่อคุณดึงคันโยกทั้งหกจนคล่องแล้ว คุณจะเริ่มรู้สึกว่ามีเพดานอยู่ เพดานนั้นคือตัวก้อนเอง เพราะสัดส่วนเครื่องเทศในก้อนคือสิ่งที่คุณเปลี่ยนไม่ได้ คุณเติมเข้าไปได้อย่างเดียว ดึงออกไม่ได้

วันที่คุณอยากข้ามเพดานนั้น คือวันที่คุณต้องผัดรูซ์เอง ซึ่งเป็นเรื่องของบทที่แล้ว และถ้าคุณข้ามมันมาเพราะคิดว่ายาก ผู้เขียนแนะนำให้กลับไปอ่านอีกครั้งหลังจากทำสูตรในบทนี้สักสามครั้ง เพราะเมื่อถึงตอนนั้นคุณจะเข้าใจแล้วว่ารูซ์คือแค่แป้งกับไขมันกับเวลา และคุณคุมทั้งสามอย่างนั้นได้แล้วตั้งแต่บทนี้

กู้หม้อที่พัง

ทุกคนที่ทำอาหารจริงจังจะมีคืนหนึ่งที่ชิมแล้วรู้ทันทีว่าหม้อนี้ไม่รอด บทนี้คือบทที่คุณจะเปิดในคืนแบบนั้น

หลักการเดียวที่ครอบคลุมทุกกรณีคือ อย่าแก้ปัญหาด้วยการเติมสิ่งที่ตรงข้าม แต่ให้แก้ด้วยการเติมสิ่งที่กลบ ความเค็มไม่ได้หายไปเมื่อคุณเติมน้ำตาล มันแค่ถูกบัง และการบังนั้นคือสิ่งที่เราต้องการ เพราะเราไม่มีทางเอาเกลือออกจากหม้อได้จริงๆ

เค็มเกินไป

เกลือเป็นสิ่งเดียวในหม้อที่เอาออกไม่ได้เลย ทางแก้ทั้งหมดจึงเป็นการเจือจางหรือการบัง ตารางนี้เรียงจากวิธีที่ได้ผลจริงที่สุดไปหาวิธีที่ควรเป็นทางสุดท้าย

แถวสุดท้ายคือสิ่งที่คนทำเป็นอย่างแรกโดยสัญชาตญาณ และเป็นเหตุผลที่แกงเค็มหลายหม้อจบลงด้วยการเป็นแกงจืดที่ยังเค็มอยู่

เผ็ดเกินไป

แคปไซซินละลายในไขมันไม่ละลายในน้ำ ตามที่อธิบายไว้ในบทที่ ๑๒ ทางแก้ทั้งหมดจึงหมุนรอบไขมันและโปรตีนนม

ตารางนี้เรียงตามความเร็วที่เห็นผล ของที่อยู่บนสุดแก้ได้ในสามสิบวินาที ของที่อยู่ล่างสุดแก้ได้ถาวรกว่าแต่ต้องเคี่ยวต่อ

ข้อที่คนมักลืมคือความเผ็ดสะสม ถ้าเติมนมแล้วชิมทันทีอาจรู้สึกว่าพอ แต่กินไปครึ่งจานจะเผ็ดกลับมา ให้แก้ให้เผ็ดน้อยกว่าที่คิดว่าพอดีหนึ่งขั้นเสมอ

หวานเกินไป

อาการนี้พบบ่อยที่สุดในสูตรที่ใส่ผลไม้ตามภาค ๓ และคนส่วนใหญ่แก้ผิดด้วยการเติมเกลือ

1. เติมของเปรี้ยวก่อน 2–3 หยด ชิมใหม่ ส่วนใหญ่จบตรงนี้
2. ถ้ายังหวานอยู่ เติมความขม ผงกาแฟครึ่งช้อนชาหรือผงโกโก้หนึ่งช้อนชา
3. ถ้ายังไม่พอ เติมความเผ็ด พริกป่นหรือพริกไทยดำ
4. เกลือเป็นทางสุดท้าย และเติมทีละน้อยมาก

ขมและไหม้

กรณีที่พอกู้ได้คือกรณีที่ก้นหม้อเริ่มติดแต่ยังไม่ดำ วิธีทำคืออย่าคน ให้ยกหม้อลงจากเตาทันที แล้วใช้กระบวยตักเฉพาะส่วนบนย้ายไปหม้อใหม่ โดยไม่แตะก้นหม้อเดิมเลย ส่วนที่ติดก้นให้ทิ้งไปพร้อมหม้อ

ปัญหาเรื่องเนื้อสัมผัส

ปัญหาเนื้อสัมผัสต่างจากปัญหารสตรงที่มันมองเห็นได้ก่อนชิม และเกือบทุกข้อมีสาเหตุเดียวที่ชัดเจน ตารางนี้จับคู่อาการกับสาเหตุก่อน แล้วค่อยบอกทางแก้

สังเกตว่าทางแก้เกือบครึ่งตารางคือคำว่าปิดไฟก่อน ปัญหาเนื้อสัมผัสของแกงกะหรี่ส่วนใหญ่เกิดจากการทำอะไรสักอย่างตอนที่หม้อร้อนเกินไป

เปรี้ยวเกินไป

อาการนี้เกิดกับคนที่อ่านบทเรื่องความเปรี้ยวแล้วมือหนักเกินไป หรือใส่มะเขือเทศกับโยเกิร์ตพร้อมกันโดยไม่ชิมระหว่างทาง ข่าวดีคือความเปรี้ยวกลบง่ายกว่าเกลือมาก เพราะมีของสามอย่างที่ทำงานตรงข้ามกับมันได้จริง

• ไขมัน ครีมสด เนย หรือกะทิ 1–2 ช้อนโต๊ะ ใส่ตอนปิดไฟ ไขมันเคลือบลิ้นและลดการรับรู้ความเปรี้ยวได้ตรงกว่าน้ำตาล ควรเป็นทางแรก
• ความหวานเพียงปลายช้อน น้ำตาล 1 ช้อนชาหรือน้ำผึ้งครึ่งช้อนชา หวานกับเปรี้ยวหักล้างกันบางส่วน แต่ถ้าใส่เกินจะย้ายไปเป็นปัญหาหวานเกินแทน
• เพิ่มรูซ์หรือแป้ง ถ้าเปรี้ยวเพราะใส่มะเขือเทศมาก ให้ละลายรูซ์เพิ่มครึ่งก้อน แป้งจับกรดบางส่วนไว้และเพิ่มความข้นที่บังความเปรี้ยวได้
• เบกกิงโซดา ทางสุดท้ายจริงๆ ปลายมีดต่อหม้อ ไม่เกิน 1/8 ช้อนชา จะฟู่และลดกรดโดยตรง แต่ถ้าเกินจะได้รสสบู่และสีเทา ซึ่งกู้ไม่ได้ ใช้เฉพาะเมื่อสามข้อแรกไม่พอ

ปัญหาที่เกิดตอนอุ่นซ้ำ

แกงกะหรี่ส่วนใหญ่ถูกกินในวันที่สอง และปัญหาชุดหนึ่งเกิดเฉพาะตอนอุ่น ไม่ได้เกิดตอนทำ ตารางนี้แยกไว้ต่างหากเพราะทางแก้ต่างจากตารางก่อนหน้า

แถวแรกคือแถวที่คนโทษตัวเองผิด แกงที่ข้นเป็นวุ้นในตู้เย็นไม่ได้แปลว่าใส่รูซ์มากไป มันคือพฤติกรรมปกติของแป้งที่เย็น และแกงที่ดีที่สุดก็เป็นแบบนี้ทุกหม้อ สิ่งที่ต้องทำมีแค่คืนน้ำที่หายไปให้มัน

จืดและแบน ปัญหาที่คนแก้ผิดลำดับมากที่สุด

เมื่อชิมแล้วรู้สึกว่า "ขาดอะไรบางอย่าง" คนส่วนใหญ่เติมเกลือเป็นอย่างแรก และเมื่อยังไม่ดีขึ้นก็เติมเกลืออีก จนจบลงที่แกงเค็มที่ยังแบนอยู่

ลำดับที่ถูกต้องคือ

หม้อที่พังแล้วกู้กลับมาได้ ไม่ได้ทำให้คุณเป็นคนทำอาหารที่เก่งขึ้นในเย็นวันนั้น แต่มันเปลี่ยนความสัมพันธ์ระหว่างคุณกับหม้อไปตลอด

เพราะครั้งต่อไปที่ชิมแล้วรู้ว่าไม่ใช่ คุณจะไม่รีบเติมเกลือหรือรีบเติมน้ำด้วยความตกใจอีก คุณจะหยุด แล้วถามว่ามันขาดอะไร ซึ่งเป็นคำถามเดียวที่แยกคนที่ทำตามสูตร ออกจากคนที่ทำอาหารเป็น

เล่นแร่แปรธาตุกับแกงเหลือ

แกงกะหรี่เป็นอาหารที่ทำน้อยกว่าหนึ่งหม้อไม่ได้ ฟิสิกส์ของการเคี่ยวไม่เอื้อ เศรษฐศาสตร์ของการซื้อวัตถุดิบไม่เอื้อ และรสชาติก็ไม่เอื้อ เพราะหม้อเล็กเกินไปจะได้แกงที่ตื้น

ผลคือทุกครั้งที่คุณทำแกงกะหรี่ คุณจะมีแกงเหลือ และคนส่วนใหญ่มองมันเป็นภาระ

บทนี้จะเสนอมุมกลับ นั่นคือแกงเหลือไม่ใช่ของเหลือ แต่คือวัตถุดิบสำเร็จรูปชั้นดีที่มีทั้งไขมัน เครื่องเทศ อูมามิ และความข้นอยู่ในตัวเรียบร้อยแล้ว ถ้าคุณซื้อของแบบนี้จากร้าน คุณจะเรียกมันว่าซอสสำเร็จรูปคุณภาพสูงและยอมจ่ายแพง

สิบทาง เรียงตามปริมาณแกงที่เหลือ

ตารางนี้เรียงตามปริมาณแกงที่เหลือ ไม่ได้เรียงตามความอร่อย เพราะคำถามแรกของคนที่เปิดตู้เย็นคือมีอยู่เท่าไร ไม่ใช่อยากกินอะไร

คอลัมน์ขวาสุดคือของที่ต้องซื้อเพิ่ม และจะเห็นว่าเมนูส่วนใหญ่ต้องการของแค่หนึ่งถึงสองอย่างที่มีในบ้านอยู่แล้ว สามเมนูที่ควรฝึกก่อนคือโดเรีย ข้าวผัด และขนมปังปิ้ง ซึ่งอยู่ในบทนี้ทั้งหมด

คาเรโดเรีย เมนูที่ควรทำเป็นอันดับแรก

ถ้าจะเลือกทำเมนูเดียวจากบทนี้ ให้เลือก คาเรโดเรีย (カレードリア) ข้าวอบซอสขาวที่เป็นโยโชคุอีกจานหนึ่ง เพราะมันเป็นเมนูที่ดีกว่าการอุ่นแกงกินธรรมดา ไม่ใช่แค่ต่างออกไป

เหตุผลคือมันเพิ่มสองอย่างที่แกงเหลือขาด นั่นคือความมันของนมและเนื้อสัมผัสที่กรอบจากผิวหน้าที่อบจนเป็นสีน้ำตาล

อีกสามเมนูที่ควรมีในคลัง

แช่แข็งได้ไหม และอะไรจะเปลี่ยนไป

คำตอบสั้นคือได้ และควรทำถ้าจะเก็บเกิน 2–3 วัน แต่การแช่แข็งเปลี่ยนแกงกะหรี่ในสามจุดที่ควรรู้ก่อน ไม่งั้นจะโทษสูตรผิด

จุดแรกคือซอส น้ำในแกงกลายเป็นผลึกน้ำแข็ง และแป้งจากรูซ์ที่จัดเรียงตัวใหม่ตอนเย็น จะจัดเรียงหนักขึ้นอีกเมื่อแข็ง ผลคือแกงที่ละลายแล้วมักดูแยกน้ำและเป็นเม็ดหยาบ ซึ่งแก้ได้เกือบสมบูรณ์ด้วยการอุ่นไฟอ่อนพร้อมคนต่อเนื่องและเติมของเหลวเล็กน้อย จุดที่สองคือมันฝรั่ง ผลึกน้ำแข็งทำให้เซลล์แป้งของมันฝรั่งแตก เมื่อละลายจะได้เนื้อที่เป็นทรายและร่วน ไม่ใช่นุ่มครีมอีกต่อไป ทางเลือกคือตักมันฝรั่งออกก่อนแช่แข็ง หรือบดมันเข้าไปในแกงเสียเลยให้กลายเป็นตัวข้น ส่วนแครอทและเนื้อสัตว์ทนการแช่แข็งได้ดี จุดที่สามคือกลิ่น สารหอมระเหยของเครื่องเทศไม่ได้หายไปในช่องแช่แข็ง แต่ไขมันในแกงดูดกลิ่นอื่นในตู้เข้ามาแทน และกลิ่นเครื่องเทศเองก็ถอยลงตามเวลา แกงแช่แข็งจึงควรกินภายในราวหนึ่งเดือนเพื่อรส แม้จะปลอดภัยนานกว่านั้น

วิธีแช่แข็งที่ถูกต้องคือแบ่งเป็นถุงละหนึ่งถึงสองจาน กดให้แบน แล้ววางราบในช่องแช่แข็ง เพราะแกงที่แบนแข็งตัวเร็วกว่าแกงที่เป็นก้อนหลายเท่า และการแข็งตัวเร็วให้ผลึกน้ำแข็งที่เล็กกว่า ซึ่งทำลายเนื้อสัมผัสน้อยกว่า เขียนวันที่ไว้ทุกถุง ละลายในตู้เย็นข้ามคืน ไม่ใช่บนเคาน์เตอร์ และอุ่นจนร้อนทั่วถึงอย่างน้อย 75°C ที่ใจกลางก่อนกิน ซึ่งเป็นเกณฑ์อุ่นอาหารเหลือของหน่วยงานความปลอดภัยอาหารทั้งไทยและสหรัฐอเมริกา

หม้อไฟแกงกะหรี่ เมื่อเหลือเยอะที่สุด

บรรทัดสุดท้ายของตารางสิบทางคือเมนูสำหรับวันที่เหลือแกงมากกว่าครึ่งหม้อ และเป็นเมนูที่ครัวญี่ปุ่นทำจริงในฤดูหนาว เรียกว่า คาเรนาเบะ (カレー鍋) หลักการคือเจือจางแกงด้วยดาชิจนกลายเป็นน้ำซุปหม้อไฟ แล้วปรุงรสกลับด้วยซีอิ๊วกับมิริน ก่อนใส่ผัก เต้าหู้ และเนื้อบางลงต้มที่โต๊ะ

เมนูนี้ทำสิ่งที่กฎสามข้อต้นบทบอกไว้ครบทุกข้อในหม้อเดียว คือเจือจาง ปรุงใหม่ และเติมของสด และมันเปลี่ยนแกงเหลือครึ่งหม้อให้เลี้ยงคนได้สี่คนโดยไม่มีใครรู้สึกว่ากำลังกินของเหลือ

ห้าสูตรอ้างอิงประจำเล่ม

ในครัวของร้านผู้เขียน แกงกะหรี่หนึ่งหม้อไม่ได้เริ่มในวันที่ขาย มันเริ่มเมื่อสัปดาห์ก่อนตอนเคี่ยวซุปฐานหกชั่วโมง เริ่มอีกครั้งเมื่อสองสามวันก่อนตอนปั่นเพสต์ผลไม้แล้วแช่แข็งเป็นก้อน และเริ่มจริงๆ ในเช้าวันขาย เมื่อรูซ์ เพสต์ ซุป และผงกะหรี่มาเจอกันในหม้อเดียวภายในเวลาไม่ถึงชั่วโมง ยี่สิบเก้าบทที่ผ่านมาอธิบายว่าแต่ละส่วนทำงานอย่างไรและเพราะอะไร บทนี้คือบทที่เอาทั้งหมดนั้นมาเรียงเป็นลำดับที่ทำตามได้จริง

ห้าสูตรนี้ไม่ได้เรียงจากง่ายไปยาก แต่เรียงจากสูตรที่เป็นระบบมากที่สุดไปหาสูตรที่ฉีกออกจากระบบมากที่สุด สูตรแรกคือสูตรของร้าน สูตรสุดท้ายคือสูตรที่ไม่มีรูซ์เลย

สูตรที่ ๑ · Food Hub Curry ระบบห้าสเตป

นี่คือสูตรที่ผมใช้ในร้านและใช้สอนในคลาส และมันไม่ใช่สูตรอาหาร แต่คือระบบการผลิต

หลักคิดของมันคือแยกงานที่กินเวลาออกมาทำล่วงหน้าเป็นแบตช์ใหญ่แล้วแช่แข็ง เหลือไว้เฉพาะงานที่ต้องทำสดต่อหม้อ ผลคือเวลาลูกค้าสั่ง คุณละลายของที่ทำไว้แล้ว ทำไก่กับรูซ์สด แล้วรวมหม้อ ได้แกงคุณภาพร้านใน 15–20 นาที และรสนิ่งทุกครั้งเพราะฐานมาจากล็อตเดียวกัน

ตารางนี้คือเหตุผลที่ระบบนี้เรียกว่าห้าสเตป ไม่ใช่ห้าขั้นตอน เพราะสามสเตปแรกทำล่วงหน้าได้เป็นสัปดาห์ และวันที่จะกินจริงเหลืองานแค่สองสเตปสุดท้าย ซึ่งใช้เวลาไม่ถึงชั่วโมง

สูตรที่ ๒ · แกงกะหรี่บ้าน สี่สิบห้านาที

สูตรนี้สำหรับคนที่ไม่มีซุปแช่แข็งและไม่มีเพสต์เตรียมไว้ ทุกอย่างทำสดในหม้อเดียว ใช้ผงกะหรี่จากบทที่ ๑๕ และทำรูซ์ในหม้อเลย

สูตรที่ ๓ · แกงกะหรี่น่องไก่

เมนูที่ลูกค้าสั่งซ้ำมากที่สุดในร้าน เพราะความนุ่มระดับเนื้อหลุดกระดูกเป็นสิ่งที่ทำเองที่บ้านยาก และหัวใจของมันไม่ได้อยู่ที่แกง แต่อยู่ที่สิ่งที่ทำกับไก่ก่อนลงหม้อ

สูตรที่ ๔ · คัตสึคาเร

สูตรนี้ไม่มีอะไรใหม่ในตัวมันเอง เพราะมันคือการประกอบของสองอย่างที่ทำเป็นแล้ว แต่จุดที่พลาดกันบ่อยที่สุดอยู่ที่การประกอบ ไม่ใช่ที่การทำ

สูตรที่ ๕ · ซุปคาเรแบบซัปโปโร

สูตรสุดท้ายคือสูตรที่ไม่มีรูซ์ ไม่มีแป้ง และไม่ข้น ซึ่งแปลว่ามันละทิ้งสิ่งที่ทำให้แกงกะหรี่ญี่ปุ่นเป็นแกงกะหรี่ญี่ปุ่นมาตั้งแต่บทที่ ๒

เมื่อไม่มีแป้งช่วย ทุกอย่างจึงต้องมาจากซุปและเครื่องเทศโดยตรง สูตรนี้จึงเป็นบททดสอบว่าคุณเข้าใจภาค ๒ กับภาค ๔ จริงหรือเปล่า

ศัพท์เฉพาะและดรรชนี

ส่วนนี้ออกแบบมาให้เปิดหา ไม่ได้ออกแบบมาให้อ่าน ถ้าคุณอ่านมาถึงตรงนี้ตามลำดับ ให้ข้ามไปดูบรรณานุกรมในบทถัดไปได้เลย แล้วค่อยกลับมาเปิดส่วนนี้ในวันที่คุณต้องการมันจริงๆ

ศัพท์ญี่ปุ่นที่ใช้ในเล่มนี้

ศัพท์เทคนิคอาหาร

ดรรชนีเครื่องเทศ ๔๖ ชนิด

เรียงตามหมวดหน้าที่ ตรงกับลำดับในภาค ๒ ใช้คู่กับชื่ออังกฤษเวลาสั่งของ และใช้ชื่อวิทยาศาสตร์เวลาต้องการความแน่นอน

ดรรชนีค้นตามปัญหา

ตารางนี้คือทางลัดสำหรับคนที่ยืนอยู่หน้าเตาแล้วมีปัญหาเฉพาะหน้า

ทำเนียบร้านและบุคคลที่กล่าวถึงในเล่ม

รวบรวมทุกชื่อไว้ในที่เดียว เรียงตามปีที่เกี่ยวข้อง เพื่อให้ผู้อ่านที่อยากตามรอยหรือค้นต่อทำได้ง่าย ปีในตารางคือปีของเหตุการณ์ที่ทำให้ชื่อนั้นอยู่ในเล่มนี้ ไม่จำเป็นต้องเป็นปีก่อตั้ง ทุกร้านที่ระบุว่ายังเปิดอยู่ ตรวจสถานะ ณ วันเขียนต้นฉบับ

ไทม์ไลน์ประวัติศาสตร์แกงกะหรี่ญี่ปุ่น

ทุกปีในตารางนี้ตรวจกับแหล่งในบรรณานุกรมแล้ว ปีที่ยังเป็นเรื่องเล่าหรือประมาณการเขียนกำกับไว้ว่า "ราว" ตารางนี้ตั้งใจให้เห็นว่าประวัติศาสตร์แกงกะหรี่ญี่ปุ่นเดินสามสายคู่กัน คือสายร้านอาหาร สายอุตสาหกรรม และสายวิทยาศาสตร์ และทั้งสามสายมาบรรจบกันในครัวของคุณ

บรรณานุกรมและแหล่งอ้างอิง

หนังสืออาหารส่วนใหญ่ไม่มีบรรณานุกรม และนั่นคือเหตุผลที่ข้อมูลผิดๆ ในวงการอาหารเดินทางจากเล่มหนึ่งไปอีกเล่มหนึ่งได้เป็นสิบปีโดยไม่มีใครตรวจ

ส่วนนี้จึงมีไว้สองอย่าง อย่างแรกคือให้คุณตรวจสอบผมได้ อย่างที่สองคือถ้ามีเรื่องไหนที่คุณอยากรู้ลึกกว่าที่เล่มนี้ให้ได้ คุณจะรู้ว่าต้องไปอ่านที่ไหนต่อ

ผู้เขียนทำเครื่องหมายไว้ให้ว่าเล่มไหนอ่านฟรีได้ทางออนไลน์ เพราะเอกสารชั้นต้นเรื่องแกงกะหรี่จำนวนมากหมดลิขสิทธิ์แล้วและถูกสแกนเก็บไว้ในคลังดิจิทัลของหอสมุดแห่งชาติญี่ปุ่นและ Internet Archive

๑ เอกสารชั้นต้น อ่านฟรีทางออนไลน์

๒ หนังสือหลักที่ควรมี

เรียงตามภาคที่ใช้ ทุกเล่มยังหาซื้อหรือยืมได้ในปัจจุบัน ปีในวงเล็บคือปีของฉบับที่ผมใช้ ถ้ามีฉบับใหม่กว่าจะระบุไว้ด้วย

๓ งานวิชาการเฉพาะเรื่อง

๔ เว็บไซต์ทางการและสถิติราชการ

แหล่งกลุ่มนี้มีข้อดีคือเป็นข้อมูลจากเจ้าของเรื่องโดยตรง และมีข้อเสียคือเป็นข้อมูลที่ผ่านการตลาดแล้ว ควรใช้ยืนยันปีและชื่อ แต่ควรระวังเมื่อเป็นเรื่องของการอ้างสิทธิ์ว่าเป็นเจ้าแรก

๕ แหล่งเรื่องแกงกะหรี่นอกญี่ปุ่น

๖ แหล่งภาษาไทย

๗ งานวิทยาศาสตร์อาหารที่อ้างในเล่ม

เพิ่มเข้ามาในรอบตรวจสอบเดือนกันยายน ๒๕๖๙ เป็นงานที่ใช้ยืนยันข้อความเชิงวิทยาศาสตร์ในภาค ๒ ภาค ๓ และภาค ๕ โดยเฉพาะจุดที่เดิมเขียนไว้ว่ายังต้องหาแหล่งอ้างอิง

• Shoba และคณะ Influence of Piperine on the Pharmacokinetics of Curcumin in Animals and Human Volunteers · Planta Medica · ๑๙๙๘ · ใช้ในบทที่ ๑๒ เรื่องพริกไทยกับขมิ้น ควรอ่านพร้อมข้อจำกัดว่างานนี้ยังไม่มีใครทำซ้ำได้
• Effects of Cooking Temperatures and Starch Source on the Gelatinization and Thickening Power of Roux · Journal of Culinary Science & Technology เล่ม ๙ ฉบับ ๔ · ๒๐๑๑ · ใช้ในบทที่ ๑๙ ทั้งเรื่องช่วงเจลาตินิเซชันของแป้งสาลีและเรื่องกำลังทำให้ข้นที่ลดลงเมื่อรูซ์เข้มขึ้น
• งานเรื่องโปรตีนนมกับแคปไซซิน · ชุดงานที่ตีพิมพ์ในช่วง ๒๐๒๒–๒๐๒๔ ใน Physiology & Behavior และ Food Quality and Preference · ใช้ในบทที่ ๓๑ ยืนยันว่าโปรตีนจับแคปไซซินได้จริงและนมไขมันเต็มไม่ได้ดีกว่านมพร่องไขมันอย่างมีนัยสำคัญ
• Chaudhari, Landin และ Roper (๒๐๐๐) และ Li และคณะ กับ Nelson และคณะ (๒๐๐๒) · งานที่ระบุตัวรับรสอูมามิ T1R1/T1R3 · ใช้ในบทที่ ๒๑
• ข้อมูลพิษวิทยาลูกจันทน์เทศ · รายงานผู้ป่วยและบทปริทัศน์เรื่องไมริสติซิน · ใช้ในบทที่ ๑๑ ระบุขนาดที่เริ่มออกฤทธิ์ที่ราว ๕ กรัม
• เกณฑ์ไกลไซร์ริซิน ๑๐๐ มิลลิกรัมต่อวัน · แนวทางขององค์การอนามัยโลกและหน่วยงานความปลอดภัยอาหารยุโรป · ใช้ในบทที่ ๑๓
• สถิติอาหารเป็นพิษญี่ปุ่น · กระทรวงสาธารณสุข แรงงานและสวัสดิการ เผยแพร่ผ่าน e-Stat · ใช้ในบทที่ ๒๐
• Physical and Chemical Stability of Curcumin in Aqueous Solutions and Emulsions: Impact of pH, Temperature, and Molecular Environment · Journal of Agricultural and Food Chemistry · ใช้ในบทที่ ๒๐ และ ๒๒ ทั้งเรื่องช่วงพีเอชที่เคอร์คูมินเปลี่ยนสีและอัตราการสลายตัวในสภาวะด่าง
• งานเรื่องการเปลี่ยนจินเจอรอลเป็นโชกาออลด้วยความร้อน · ชุดงานที่เปรียบเทียบความร้อนแห้งกับความร้อนชื้นที่อุณหภูมิและเวลาต่างกัน · ใช้ในบทที่ ๑๒
• ISO 3632 · มาตรฐานสากลสำหรับหญ้าฝรั่น วัดโครซิน พิโครโครซิน และซาฟรานัล · ใช้ในบทที่ ๙
• งานเรื่องไขมันกับการรับรู้ความเค็ม · งานที่วัดการปลดปล่อยโซเดียมในปากในเนยแข็งกึ่งแข็ง · ใช้ในบทที่ ๓๑
• เว็บไซต์ทางการเมืองคุเระ เรื่องโครงการแกงกะหรี่เรือรบ · city.kure.lg.jp และ kure-kaijicurry.com · ใช้ในบทที่ ๒๕
• やげん堀 七味唐辛子本舗 · หน้าประวัติการก่อตั้งของร้าน · yagenbori.jp/about/founding · ใช้ในบทที่ ๑๔
• คุณหญิงเปลี่ยน ภาสกรวงศ์ ปฏิทินบัตรและจดหมายเหตุ · ๑๘๘๙ · ตำราที่มีสูตรไก่มัสมั่นน้ำส้มซ่า ซึ่งเป็นสูตรมัสมั่นที่เขียนไว้เก่าที่สุดเท่าที่รู้จัก · ใช้ในบทที่ ๒๗

๘ เอกสารของผู้เขียน

สูตรและหลักการจำนวนมากในภาค ๒ ภาค ๓ ภาค ๔ และภาค ๖ ของเล่มนี้ มาจากเอกสารการสอนคอร์สแกงกะหรี่ญี่ปุ่นที่ผู้เขียนเขียนขึ้นเอง และใช้กับสูตรที่ใช้จริงในร้าน

รายการที่มาจากเอกสารชุดนี้โดยตรงได้แก่ สูตรผงกะหรี่ Food Hub Curry และการแบ่งเครื่องเทศเป็นสี่ทีม สูตรซุปเบส สูตรเพสต์ผลไม้ทองคำ อัตราส่วนรูซ์หนึ่งต่อหนึ่ง ปริมาณคาคุชิอาจิต่อหม้อ ระบบห้าสเตป และสูตรแกงกะหรี่น่องไก่

ส่วนที่เป็นการเรียบเรียงใหม่สำหรับเล่มนี้ และยังต้องผ่านการทดสอบในครัวก่อนตีพิมพ์ ถูกทำเครื่องหมายไว้ในกล่องหมายเหตุการตรวจสอบท้ายบทที่เกี่ยวข้องทุกจุด

สถานะของต้นฉบับนี้

ต้นฉบับที่คุณกำลังอ่านอยู่นี้เป็นฉบับร่างที่ยังไม่ผ่านการตรวจข้อเท็จจริงครบทุกจุด กล่องหมายเหตุการตรวจสอบท้ายบททุกบทคือรายการงานที่ยังค้างอยู่ และมันถูกใส่ไว้อย่างจงใจเพื่อไม่ให้ข้อมูลที่ยังไม่ยืนยันหลุดไปในฉบับพิมพ์

สิ่งที่ต้องทำก่อนตีพิมพ์มีสี่กลุ่มใหญ่

1. ตรวจเอกสารชั้นต้น เปิดหน้าสแกนจริงของเอกสารในหมวดที่ ๑ แล้วถอดความส่วนที่อ้างถึงแบบคำต่อคำ
2. ชั่งและจับเวลาจริง สูตรทุกสูตรที่มีตัวเลขกรัมและนาที ต้องทำในครัวจริงอย่างน้อยสามรอบ
3. ติดต่อร้านที่ปรากฏชื่อ ทุกร้านในบทที่ ๒๖ เป็นกิจการที่ยังดำเนินอยู่ ควรขออนุญาตและขอให้ตรวจข้อเท็จจริงในส่วนของตัวเอง
4. ตรวจกฎหมายและมาตรฐานไทย โดยเฉพาะเรื่องเมล็ดฝิ่นในบทที่ ๑๓ และการอ้างสรรพคุณของเครื่องเทศทุกจุด

เมื่อทั้งสี่กลุ่มนี้เสร็จ กล่องหมายเหตุการตรวจสอบจะถูกถอดออกจากฉบับพิมพ์ และย้ายไปอยู่ในเอกสารประกอบการทำงานแทน เหมือนที่ทำกับหนังสือเล่มก่อน

ดรรชนีที่มาของภาพ

ภาพประกอบในหนังสือเล่มนี้ส่วนใหญ่เป็นภาพที่เจ้าของเผยแพร่ภายใต้สัญญาอนุญาตที่เปิดให้นำไปใช้ต่อได้ โดยมีเงื่อนไขว่าต้องระบุชื่อผู้ถ่ายและชนิดของสัญญาอนุญาต หน้านี้คือการทำตามเงื่อนไขนั้น

เหตุผลที่รวมไว้ท้ายเล่มแทนที่จะพิมพ์ใต้ภาพทีละใบ คือเมื่อภาพมีจำนวนมาก บรรทัดเครดิตจะแทรกอยู่ระหว่างคำบรรยายกับเนื้อความจนอ่านสะดุด สัญญาอนุญาตครีเอทีฟคอมมอนส์กำหนดให้ระบุที่มาอย่างสมเหตุสมผลกับสื่อที่ใช้ ไม่ได้กำหนดว่าต้องอยู่ติดกับภาพ การรวมเป็นดรรชนีจึงเป็นวิธีที่หนังสือใช้กันทั่วไปและถือว่าครบเงื่อนไข

บทที่ ๑ คำที่ไม่มีอยู่จริงในอินเดีย

• โบสถ์เก่าที่กัว ฐานการค้าโปรตุเกสที่ชาวยุโรปกลุ่มแรกบันทึกคำว่า caril ไว้เป็นลายลักษณ์อักษร Fredericknoronha (CC BY-SA 4.0)
• หน้าปก The Art of Cookery Made Plain and Easy ของฮันนาห์ กลาสส์ เล่มที่บรรจุสูตรแกงกะหรี่ภาษาอังกฤษที่เก่าที่สุดเท่าที่ตีพิมพ์ Hannah Glasse (Public domain)
• เรือของบริษัทอินเดียตะวันออกในทะเลจีน เส้นทางเดียวกับที่พาคำว่าแกงกะหรี่ออกจากอนุทวีปไปยังยุโรป Edward Duncan (Public domain)
• กำแพงหินริมน้ำของเดจิมะที่นางาซากิ เกาะเทียมซึ่งเป็นประตูเดียวที่เปิดรับสินค้าและคำศัพท์จากตะวันตกตลอดยุคปิดประเทศ Jakub Hałun (CC BY 4.0)
• เม็ดพริกไทยสดที่เพิ่งเก็บจากเถา เครื่องเทศตัวเดียวที่มีอยู่ทั้งในสูตรของฮันนาห์ กลาสส์ ปี ๑๗๔๗ และในผงกะหรี่ทุกสูตรบนโลกทุกวันนี้ Parvathisri (CC BY-SA 3.0)
• โยโกฮามะยุคเมจิ ประตูที่เครื่องเทศ เทคนิคครัว และคำศัพท์ใหม่ไหลเข้าสู่ญี่ปุ่นพร้อมกัน Rijksmuseum (CC0)